辣椒采后貯藏保鮮技術研究

尤勇剛，王 瑞，羅冬蘭，楊 颯，曹 森，馬 超，吉 寧，巴良杰

（1.貴陽學院，貴州 貴陽 550005；2.河南省南陽市白河國家濕地公園管理處，河南 南陽 473000）

辣椒，又名海椒、番椒、辣角、辣子等，因地域不同而叫法不同。辣椒是一種原產于南美洲熱帶地區的茄科辣屬植物，在我國種植已有數百年的歷史。目前，我國的辣椒年產量位居世界第一。伴隨著辣椒需求及其產量的增長，而辣椒采后保鮮技術卻不夠完善，辣椒上市又較為集中，易使各種植戶和經銷商造成經濟損失，所以辣椒的采后貯藏保鮮刻不容緩。國外針對辣椒采后的物理、化學及生物保鮮技術做了大量研究，以減弱、減緩呼吸作用為主，加上改變貯藏環境以抑制微生物生長而達到保鮮目的。本文結合國內辣椒貯藏保鮮的發展現狀，列舉多種辣椒保鮮技術，供種植戶和經銷商參考。

1 影響辣椒采后保鮮因素

1.1 品種及成熟度

辣椒最初產于南美洲，屬冷敏性蔬菜，引進中國后由于中國地域分布、季候分明而衍生多種對溫度敏感性不同的品種，辣椒采摘時的成熟度不同，其采后生理變化差異較大，對其保鮮處理有著很大差異。

1.2 采摘前對植株的管理和采摘時的處理

采前應對植株進行農家肥及復合化肥的合理施撒、灌水，同時注意病蟲害防治，采前15天左右適當噴灑殺菌劑，盡可能殺滅由田間帶來的病原菌。用于貯藏的辣椒應選擇晚熟、光澤良好的果實，采摘時應帶果柄一同摘下。

1.3 采后預冷

辣椒經采收、運輸到達倉庫，還保留著大量田間熱，這時應對辣椒進行預冷處理，預冷可有效除去田間熱，減緩辣椒的呼吸作用、減少有機物的消耗及微生物和病原菌侵染的可能，從而達到一定的保鮮效果。預冷可采用敞開自然預冷、冷風預冷，當溫度較高時可采用冷水預冷方式，達到快速降溫的目的。

2 貯藏保鮮方法

2.1 低溫冷藏

辣椒貯藏過程中最常用的保鮮方法，有保鮮成本低、實施較簡便的優點。低溫能夠有效減弱辣椒的呼吸作用，抑制微生物生長，從而延長辣椒的保藏期。但是辣椒的冷敏性較高，目前國內外對于辣椒最適貯藏溫度說法不一，趙東風等認為，辣椒貯藏過程中最適溫度9～13℃，當溫度低于9℃易造成冷害。楊許琴等認為辣椒的最適貯藏溫度為8～12℃，當溫度低于6℃時易造成冷害。

2.2 氣調貯藏保鮮

氣調貯藏分人工氣調和自發性氣調。在辣椒的貯藏保鮮中，氣調保鮮效果較為理想，但對相關的貯藏庫設備要求較高。氣調能夠很好的控制辣椒貯藏環境中氧氣、二氧化碳的含量比，同時根據需要的溫度和濕度進行調控，相對于低溫貯藏保鮮方法，成本顯著增加，但同時保鮮的效果也頗為明顯，能夠較明顯的抑制辣椒采后后熟變紅，很大程度的增加貯藏期。并且辣椒經過氣調貯藏保鮮，理化品質得到保證，商品性自然就顯著提高。

2.3 保鮮劑處理

1-MCP處理：1-MCP是近年來發現的一種對人體無毒無害、對環境無害的乙烯受體抑制劑，對乙烯有很強的抑制作用，有效地減少內源乙烯的合成，很大程度的控制了果蔬采后的成熟與衰老，極大減緩果蔬成熟過程，從而達到保鮮作用。1-MCP在辣椒的保鮮貯藏中已廣泛使用。殼聚糖處理：殼聚糖無毒，對環境無污染，來源較豐富，殼聚糖能夠在果蔬表面形成一層致密有選擇透過性的保護膜，有降低果蔬呼吸和減少機械損傷的作用；同時能使膜透性降低，阻礙微生物進入，降低微生物污染從而達到保鮮，殼聚糖處理辣椒的貯藏方法已經得到大量推廣。

2.4 熱處理

指果蔬采后經過適宜溫度處理，可殺死或抑制果蔬表面病原菌代謝活動，改變細胞內酶的活性和果蔬表面的組織結構特性，誘導果蔬抗逆性，進而達到保鮮效果。辣椒經過熱處理后能引發膜損傷，抑制乙烯的生成和呼吸高峰，同時推遲辣椒中葉綠素的降解，使辣椒采后后熟變紅得以延遲，進而達到延長辣椒貯藏期的目的。

2.5 輻射處理

輻射處理是利用鈷-60或銫-137所產生的γ射線。γ射線有極強的穿透性，當穿過果蔬時，會使果蔬組織中的水和其它物質電離，產生大量游離的基團，從而影響果蔬正常的生理代謝；同時γ射線也具有很強的殺菌作用，辣椒經過照射后，表面絕大多數的病原菌被殺死，當輻射劑量較大時，也會殺死辣椒的組織細胞。但是目前為止，對于輻照食品的安全性還有待進一步的討論與確定。

3 展望

基于以上闡述，為了使辣椒的貯藏期得以延長，國內外的研究人員進行了大量、系統的研究，在辣椒的貯藏保鮮上也取得了一定的進展。但在實際中仍存在一些問題：采收前種植戶管理不夠完善，沒有系統的對病蟲害進行預防與控制；采收時沒有對辣椒果實進行分級包裝、堆放，易使果實造成機械損傷，影響后期貯藏保鮮效果；對于控制化學保鮮劑的使用劑量無法進行精確控制，導致“僵尸果”的產生；辣椒的種植、生產技術水平較低且相對較落后，氣調貯藏還無法進行大面積的推廣等。針對以上問題，根據國內現今發展概況，應建立一個從種植開始，經過采收、貯藏、運輸、包裝到最終銷售的標準，于此基礎上進一步研發安全無毒、無污染的生物保鮮劑，同時對效果頗為明顯的簡易氣調貯藏技術進行大力的發展。