新鮮蔬菜比冷凍蔬菜更有營養，是真的嗎？

文/郭春景

近年來，隨著冷凍技術的成熟，冷凍蔬菜也越來越流行。不過，很多人認為冷凍會破壞蔬菜的維生素，擔心營養沒有新鮮的好。

情況真的如人們擔心的這樣嗎？未必！

冷凍蔬菜的制作方法是處理好新鮮的蔬菜后，短時間進行冷凍，達到要求的溫度后，供熱并保持真空狀態，這時的冰不會轉變成水，而是通過升華為氣態水汽離開產品。這樣可以在很大限度上保留蔬菜原有的顏色、口感、香氣和外形，并且能很好地保存蔬菜中原有的蛋白質和維生素等營養物質。而由于冷凍的蔬菜形狀較為固定，冰晶細小夾在中間，冰晶直接升華，升華后的水分子直接溢出蔬菜外而不破壞原有的結構，所以具有很好的復水性。將其放入冷水中幾分鐘，就可以恢復原樣。

新鮮蔬菜采收后，依然在進行呼吸活動，這個過程中伴隨著自我降解（Degrade）。這樣的用意是讓蔬菜的養分能回到土壤里，繼續滋養生產下一代。因此，蔬菜只要一經采收，內部的化學物質就會發生變化，營養物質開始慢慢降解流失。而蔬菜在送達市場上架前，會經過運輸、貯藏等環節，長途跋涉過程中，會接觸到許多的熱氣與光線，降解掉一些養分，比如維生素C。因此，新鮮蔬菜上市過程中營養也在不斷流失。

還有一種情況，農戶為了方便長途運輸或者維持良好的賣相，會在蔬菜未完全成熟前進行采收。這樣蔬菜產生完整的維生素和礦物質的時間就會減少，即使外表持續成熟，但內部所含的營養成分會比完全成熟的蔬菜少。

美國農業部（USDA）德州農業研究中心植物生理學者里斯特 （Gene Lester）表示，冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期被冷凍起來，此時營養價值正好是最高的，可以把最多營養素、抗氧化物鎖住，保留住蔬菜的鮮度與養分，不會影響其風味。

英國謝菲爾德哈萊姆大學的科學家比較了37種新鮮產品和冷凍產品，營養差別不大。研究同時發現，冷凍青豆和新鮮青豆經過烹飪以后，冷凍青豆中所含的β胡蘿卜素甚至更高。

英國國家醫療服務體系(National Health Service，NHS)推薦人們每天吃5份蔬果，冷凍的蔬果也在這5份的范圍內，并沒有將冷凍蔬果排除在外。

因此，國際上的健康機構都認為，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜都是健康的。《中國居民膳食指南（2016）》針對2歲以上的所有健康人群提出6條核心推薦，分別為：食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。其中建議餐餐有蔬菜，保證每天攝入300～500 g蔬菜，深色蔬菜應占1/2。所以，選擇適合你的、每天需要量的蔬菜就可以了。