食品工業(yè)中的用水問題和管理規(guī)范

□ Nuno Soares

作者簡介

Nuno Soares：自1999年從事食品行業(yè)以來，憑借專業(yè)經(jīng)驗一直擔任生產(chǎn)質量經(jīng)理一職。Nuno與他的團隊以達到更高的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)更安全的食品為目標，不斷完善自身技術與能力。近年來，隨著食品安全理念愈發(fā)深入人心，Nuno在完成日常工作的同時，也會受邀參加一些研究出版的活動。

液態(tài)水與地球生命起源緊密相關，也是人類賴以生存的關鍵物質。由于人口數(shù)量增長，過去幾個世紀，人們對液態(tài)水的使用量顯著增加，其中大部分來自于食品需求的增加，尤其是一些需水量高的食品，如肉類。食品生產(chǎn)用到的水，無論是通過管道供應，還是鉆孔抽取，都要保證不會對人體健康產(chǎn)生危害。

食品工業(yè)用水的安全問題

水通過管道供應或通過鉆孔抽取/地表水抽取用于食品工業(yè)，無論水源為何，在食品生產(chǎn)中使用的水必須保證不會對人體健康造成危害。

如果不遵守食品工業(yè)用水的相關準則，可能會導致食品生產(chǎn)受到污染，并對消費者和相關機構造成嚴重后果。2017年5月在美國發(fā)生了一個案例——美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署宣布召回近145噸(約合319000磅)肉類和家禽產(chǎn)品，因為這些產(chǎn)品是用受污染的水生產(chǎn)的。與此同時，在城市的生活用水中同樣檢測出了高含量的氟化有機化學物質（PFOS和PFOA）。

食品生產(chǎn)中水的應用及處理工藝

食品生產(chǎn)中的用水可以分為四個主要領域：其一是運行設備，如鍋爐或制冷器；第二為作物灌溉或動物飲用的初級生產(chǎn)中；第三，作為產(chǎn)品中的成分或作為技術援助（例如凍魚）；最后則是設施、用具和產(chǎn)品的清潔和衛(wèi)生。

有多種水處理工藝用于保證水不會對食品生產(chǎn)造成風險，而選擇最合適的工藝則取決于水源和水的預期用途。大多數(shù)生產(chǎn)過程決定水的特征，如pH值、沉淀物、鹽度、硬度、細菌、氣味、口味和病毒，以下是一些最常見的解決方法。

①沉降和過濾：去除物理污染物，提高水的透明度。

②氯化或臭氧化：這些處理方法非常普遍，主要是由于它們能夠減少或消除細菌和病毒，并且較為簡單和便宜。氯化是使用最廣泛的水處理方法之一，它具有的消毒能力可通過水中存在的游離氯測定。2017年發(fā)表的關于食品工業(yè)中使用氯化物的文章，從不同機構總結了一些關于飲用水中氯含量的指標，并包括讀者對其國家氯限制的寶貴意見。

③活性炭：主要對化學和氣味/香味進行相應的處理。

④離子交換：降低水的硬度。

⑤反滲透：這是一個非常全面的水處理，但也十分昂貴，它可以減少水中存在的細菌、化學物質、鹽類、硬度、沉淀物和病毒。

食品生產(chǎn)用水的相關規(guī)定

各個國家或組織對水的使用都有嚴格要求。BRC、SQF、IFS和FSSC 22000把水的使用作為一項特殊條款用在食品安全系統(tǒng)中，這些條款在關于強制要求水質和微生物達標及定期控制飲用水方面的內(nèi)容非常相似。BRC是唯一一個規(guī)定每年至少檢測一次的機構。

關于設施沿線的飲用水線路，IFS、SQF和FSSC要求企業(yè)或單位應有獨立的生產(chǎn)線來運輸飲用水和非飲用水。BRC在任何條款中都沒有預測甚至提及使用非飲用水的可能性。

FSSC提到氯化水的用途，以強調(diào)在用水方面滿足氯含量要求的重要性。回收水的使用僅在IFS中注明，以確保機構按照飲用水的要求監(jiān)管和保持記錄。在所有的食品安全系統(tǒng)中都有適用于洗手設施的可用水。