乳酸菌在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

□ 臧明麗 張寶雪 程相蕊 龔肖燕 信陽(yáng)學(xué)院理工學(xué)院

乳酸菌通過(guò)分解糖類物質(zhì)來(lái)獲得維持生長(zhǎng)所消耗的能量，代謝產(chǎn)物多為乳酸和少量的其他物質(zhì)。按類別來(lái)說(shuō)，乳酸菌都屬于革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，在其生長(zhǎng)的過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生芽孢。在自然界分布十分廣泛，如人體以及禽、畜的腸道內(nèi)，許多食品中，除了極少部分外，絕大部分都是人體執(zhí)行重要功能必不可少的菌種。乳酸菌定植在人體腸道內(nèi)能有效提高人體對(duì)鈣、磷的利用率，預(yù)防腸道感染和多種疾病，添加到食品中既能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能改善食品風(fēng)味。但是，乳酸菌也存在一些不足，如一些乳酸菌不能抵抗胃酸膽汁的腐蝕，進(jìn)入小腸之前基本全部死亡。因此，對(duì)于乳酸菌的研究還有很大空間，本文主要對(duì)乳酸菌在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行闡述。

1 酸奶對(duì)人體的益處

1.1 減少乳糖不耐癥的發(fā)生

在日常生活中，人們習(xí)慣于通過(guò)攝入牛奶或其他乳制品來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)于乳糖不耐癥人群來(lái)說(shuō)并不是好的選擇。牛乳中含有大量的乳糖，患有乳糖不耐癥的人群體內(nèi)缺乏分解乳糖的酶類，不能將乳糖分解為乳酸等能被人體吸收的物質(zhì)。然而，酸奶的出現(xiàn)從根本上解決了這個(gè)問(wèn)題，這是因?yàn)樗崮讨兴娜樗峋軌驅(qū)⑷樘欠纸獬扇樗岷桶肴樘牵樗崮芴岣呱矬w對(duì)鈣和磷的吸收，以半乳糖作為前體物質(zhì)的代謝物有助于智力的發(fā)育。

1.2 調(diào)節(jié)腸道菌群

在人體等生物體的腸道中生活著很多細(xì)菌，有些是益生菌，有些則是有害的。乳酸菌定植于人體腸道后分泌乳酸使其周圍的pH降低，抑制了有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，減少了類毒素的產(chǎn)生，并且能使有益菌增加，進(jìn)而增強(qiáng)腸胃功能，預(yù)防多種慢性疾病；乳酸菌在腸道中能夠發(fā)酵產(chǎn)生B族維生素，對(duì)身體健康更有利。

1.3 提高人體免疫力

有研究表明，乳酸菌能夠產(chǎn)生抗毒素抑制肺炎、白喉、乳腺炎、結(jié)核病等病原體[1]。因此，酸奶在5 min之內(nèi)能殺死阿米巴原蟲，1 h能夠殺滅斑疹傷感和副傷感菌，消滅鏈球菌和葡萄球菌僅需5 h[2-3]。嬰兒食用含有酸奶的嬰兒食品能減少痢疾腹痛，預(yù)防便秘和腸道感染。

2 乳酸菌在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

酸奶中的風(fēng)味物質(zhì)主要是一些二碳至八碳的揮發(fā)性脂肪酸和一些羰基化合物如乳酸、乙酸、乙醛等。這些物質(zhì)是不同乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，如乙醛是保加利亞乳桿菌分解乳糖的產(chǎn)物，但所有的乳酸菌都能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。因此，只有使酸奶中的不同乳酸菌保持良好的共生關(guān)系才能使酸奶風(fēng)味更佳。

2.2 產(chǎn)生乳酸

乳酸菌能夠發(fā)酵鮮奶中的乳糖，經(jīng)過(guò)同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸也是酸奶中的風(fēng)味物質(zhì)之一，能夠提高酸奶的質(zhì)量。酸性的乳酸能夠降低酸奶的pH，抑制雜菌如霉菌的生長(zhǎng)，提高酸奶的保藏性。乳酸可以使表皮的死細(xì)胞脫落，并且能夠促進(jìn)新細(xì)胞生長(zhǎng)，具有祛疤祛斑美白的效果[4]。

2.3 分解蛋白質(zhì)

機(jī)體攝入牛奶后，其中的蛋白質(zhì)尤其是大分子的蛋白質(zhì)并不能完全被人體所消化吸收。而酸奶經(jīng)過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用后其中的大分子蛋白質(zhì)被水解成多肽，更容易被人體吸收，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。

3 研究乳酸菌發(fā)酵劑的意義

優(yōu)質(zhì)的酸奶除了能給人們帶來(lái)感官上的享受，有益于身體健康，還有許多未能發(fā)現(xiàn)的作用。優(yōu)質(zhì)的酸奶離不開高品質(zhì)的乳酸菌種，因此無(wú)論是對(duì)乳酸菌的生產(chǎn)保存，還是復(fù)壯擴(kuò)殖的研究，對(duì)酸奶的生產(chǎn)都有重要的意義。科技在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，在人人都追求高品質(zhì)生活的今天，人們對(duì)于乳酸菌發(fā)酵劑的研究決不能停止不前，更要追求高品質(zhì)。