探析國家層面和企業(yè)層面食品安全風險評估的區(qū)別

□ 李培培 中國茶葉有限公司

2006年實施的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中明確規(guī)定“對可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進行風險分析和評估”，并規(guī)定“制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準應(yīng)當充分考慮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估結(jié)果”。2009年實施的《食品安全法》延續(xù)了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的風險評估制度，2015年的新《食品安全法》仍然保留并更加關(guān)注食品安全風險評估及全面的食品安全風險管理[1]。相關(guān)法律的延續(xù)和完善表明國家早已將食品安全風險評估上升到法律層面。食品企業(yè)也始終在思考如何將風險評估納入管理體系，并為使食品安全管理體系更高效，防范于未然，做了諸多嘗試。雖然企業(yè)層面的食品安全風險評估與國家層面的食品安全風險評估在理念上保持了一致，但由于兩者針對的對象和關(guān)注點有本質(zhì)區(qū)別，因此流程、方法都不同，本文對兩者的區(qū)別進行了闡述。

1 國家層面的食品安全風險評估

1.1 基本概念

國家層面的食品安全評估是評估食品中各種化學、生物或物理危害對人體產(chǎn)生已知或潛在的不良健康影響的可能性，任務(wù)是確定上述危害對健康產(chǎn)生不良影響的性質(zhì)及最大安全暴露量[2]。國家層面的食品安全評估是風險分析框架下的核心，而風險分析框架是制定食品安全標準的基本方法，其由3部分組成：風險評估、風險管理、風險交流[3]，其中風險評估是后兩部分的基礎(chǔ)，因此國家層面的食品安全風險評估是為了保障本國居民的健康服務(wù)。食品安全風險評估是獨立且不受政治、經(jīng)濟干擾的單純科學過程，同樣，風險評估也應(yīng)該與風險管理相互獨立，但可以而且有必要進行同行或跨行業(yè)的充分風險交流。

1.2 組成

國家層面的食品安全評估由4部分組成，即危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述[4]。

危害識別是識別導(dǎo)致人體不良健康影響的化學、生物或物理因素，通俗的講，就是確定上述因素的毒性，常用辦法是動物急性、慢性毒理學試驗。危害特征描述指對上述不利因素的毒性進行定量或定性評估，一般是由毒理學試驗數(shù)據(jù)推及到人，換算成人體的ADI值（每日容許攝入量）[5]。暴露評估指對居民通過飲食或其他途徑攝入上述不利因素的可能性進行定量或定性評估，需考慮飲食習慣、食物攝入量以及不利因素在食物中的濃度等。風險特征描述是通過比較危害特征描述數(shù)據(jù)和暴露數(shù)據(jù)，估計暴露量對人體健康產(chǎn)生不良影響的可能性，例如比較暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值時，理論上不存在對健康造成不良影響的可能性。

2 企業(yè)層面的食品安全風險評估

GB/T 27921-2011《風險管理 風險評估技術(shù)》中將風險評估分為3個步驟：風險識別、風險分析和風險評價，并認為企業(yè)的風險評估應(yīng)融入到風險管理中，即風險評估是風險管理的一部分[6]。結(jié)合企業(yè)自身的實際情況，在實施食品安全風險評估前，企業(yè)往往需要先制定風險評估標準并收集風險信息。

2.1 制定風險評估標準

標準可采用定性、半定量、定量或結(jié)合的方法對風險進行評估，并將風險進行分級和分級管理[7]。常用的定性方法是由經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員結(jié)合企業(yè)管理水平、風險可能性、風險嚴重性、相似風險的控制情況等進行衡量研究，做出判斷并劃定等級。半定量的評估方法是將風險的兩個最重要因子——可能性和嚴重程度用數(shù)字評級表分別測度，并將測度結(jié)果相乘來確定風險等級[8]。定量的評估方法雖能得出風險的具體數(shù)值，但因為很難收集到全面的信息和準確的數(shù)據(jù)而難以開展或沒有必要開展。

2.2 收集風險信息

風險信息的收集可采用多種方式，可以通過質(zhì)量安全會議、上傳下達、內(nèi)部監(jiān)督抽檢和飛行檢查等方式收集來自企業(yè)上級、下級及同級財務(wù)、法律、質(zhì)量安全管理部門等內(nèi)部的信息；也可以通過外部會議，定期與包括供應(yīng)商、經(jīng)銷商在內(nèi)的相關(guān)方交流，以及通過監(jiān)測輿情等方式收集外部信息；還可利用網(wǎng)絡(luò)收集國內(nèi)外的相關(guān)業(yè)務(wù)實例。風險信息的收集責任需分配至具體的部門和人員[9]。

2.3 風險識別

風險識別指發(fā)現(xiàn)、列舉、描述風險的過程，包括對風險源、原因、事件和潛在后果的識別，還應(yīng)對現(xiàn)有的管控措施進行識別。常用的風險識別方法有檢查表法——如定期按照檢查表逐一對生產(chǎn)車間各個環(huán)節(jié)進行檢查以發(fā)現(xiàn)風險，分析流程圖法——如按照工藝流程建立風險控制大綱，定期回顧評審；對歷史數(shù)據(jù)歸納分析等。

2.4 風險分析

風險分析是要增進對風險的理解，為風險評價提供足夠的信息支持，需系統(tǒng)思考形成風險的根源與起因、可能性、風險正面和負面影響、不同風險間的關(guān)系及現(xiàn)有的管控措施的有效性和完善性。

2.5 風險評價

風險評價指將風險分析的結(jié)果與風險評估標準相比較，或者在不同的風險分析結(jié)果間進行比較，明確風險等級。若有評估標準沒有覆蓋的風險，應(yīng)及時完善評估標準。風險評價最重要的是確定風險是否需要應(yīng)對，需應(yīng)對的風險要對管控措施進行決策，確定責任歸屬部門與崗位，確定信息傳達途徑和級別等。

3 結(jié)語

企業(yè)的食品安全風險評估只是風險管理的一部分，更重要的是對風險進行有效管控，同時還要結(jié)合風險預(yù)警、風險交流、反思改進等制度措施，企業(yè)的食品安全風險管理可謂任重而道遠。