魚(yú)豆腐工藝

□ 范力藝 廣州祿仕食品有限公司

隨著社會(huì)發(fā)展魚(yú)糜制品越來(lái)越受到大家喜愛(ài)，尤其沿海一帶省份特別的喜歡，下面筆者介紹一種魚(yú)豆腐工藝。

1 工藝

1.1 外購(gòu)魚(yú)糜解凍及碎肉的采集

外購(gòu)魚(yú)糜放置在桶中，自然解凍至-5～0 ℃。收集好的碎肉經(jīng)過(guò)采肉機(jī)進(jìn)行采肉，采出的魚(yú)糜溫度勿超過(guò)10 ℃，進(jìn)行兩道漂洗，水溫6 ℃以下，暫時(shí)不用的送0～5 ℃保鮮庫(kù)暫存。

1.2 輔料A的調(diào)配

在斬拌機(jī)中加入常溫自來(lái)水（25 ℃左右），先將斬拌機(jī)調(diào)到慢速檔，緩緩加入輔料A1、A2，加入完畢且均勻鋪平水面，將斬拌機(jī)調(diào)到快速檔，輔料A1、A2在水中無(wú)顆粒狀且完全在水中擴(kuò)散后加入青酶攪拌約3 min。靜止約20 min后將凝固的膠原蛋白放入保鮮庫(kù)暫存。

1.3 刨片絞碎

使用刨片機(jī)將外購(gòu)魚(yú)糜進(jìn)行刨片，并用斬拌機(jī)斬碎。冰凍魚(yú)糜先經(jīng)過(guò)刨片機(jī)刨碎，然后再經(jīng)過(guò)斬拌機(jī)絞碎。

1.4 打漿

（1）根據(jù)配方表相應(yīng)輔料要求，稱取等量的物料備用。

（2）打漿桶中加入魚(yú)糜原料，稍微攪拌均勻后，加入鹽（食鹽+磷酸鹽），蓋上蓋子慢速（頻率50左右）打8～10 min，后開(kāi)蓋，測(cè)量溫度至0～2 ℃時(shí)停止。

（3）加入膠原蛋白、青酶，蓋上蓋子打漿頻率30 Hz左右攪打約0.5 min，講頻率調(diào)至約53 Hz進(jìn)行攪打（攪打過(guò)程注意溫度控制，超過(guò)3 ℃及時(shí)加冰控溫）。等到顆粒狀完全打散時(shí)停止。

（4）將調(diào)味料和一桶冰加入，打漿頻率開(kāi)至44～46 Hz進(jìn)行攪打，當(dāng)冰融化時(shí)，降低打漿頻率至20～30 Hz，倒入淀粉和大豆蛋白，完全混勻之后，把剩余的冰倒入，頻率調(diào)至50～53 Hz，直至把冰打化，漿體終溫為0 ℃時(shí)出漿。

注：①以上終點(diǎn)判斷以溫度為主，車間室溫控制10 ℃左右；②冰水循環(huán)槽水溫控制在0 ℃；③冰的使用，必須為干凈無(wú)污染的碎冰。

1.5 成型

成型前先準(zhǔn)備好溫水槽（ 水溫約45～47 ℃），調(diào)節(jié)好成型機(jī)頻率，待魚(yú)漿從魚(yú)豆腐成型機(jī)模頭出來(lái)后，要不定時(shí)地用直尺測(cè)豆腐的厚度，保證厚度為2.5 cm。

1.5.1 定型

定型過(guò)程中，需保持水溫45～47 ℃。定型40 min，直至漿料完全凝膠化。

1.5.2 切塊

定型結(jié)束，切條機(jī)切成長(zhǎng)、寬、高均為2.5 cm的正方體，個(gè)體重量為14～17 g。

1.5.3 水煮、過(guò)冰水、冷卻、瀝水

水煮溫度90 ℃左右，時(shí)間約為5～7 min[1]。

1.5.4 油炸、風(fēng)冷

豆腐瀝干表面水分后即可進(jìn)入油炸工序。油炸分為兩次，第一次調(diào)整油炸機(jī)參數(shù)為：油溫170～175 ℃，頻率（25～30+5）Hz。所有豆腐炸過(guò)第一遍后，第二次調(diào)整油炸機(jī)參數(shù)：油溫170～175 ℃，頻率（25～30+5）Hz[2]。第二次油炸要根據(jù)實(shí)際情況對(duì)油溫和時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，務(wù)必達(dá)到油炸效果。經(jīng)過(guò)第二次油炸的豆腐用膠篩裝好后放在風(fēng)冷區(qū)冷卻至室溫。

1.5.5 急凍

豆腐瀝干表面水分后，即進(jìn)入急凍工序。根據(jù)豆腐的大小或豆腐的溫度調(diào)節(jié)急凍機(jī)的溫度和時(shí)間，在-38 ℃、45 min左右時(shí)，基本可將豆腐中心溫度凍到-18 ℃。

1.5.6 稱重、包裝

急凍好的豆腐按規(guī)格要求進(jìn)行稱重包裝。

1.5.7 金屬探測(cè)

包裝好的產(chǎn)品需經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)，確保成品沒(méi)有金屬異物污染。檢測(cè)關(guān)鍵限值設(shè)置為： SUSФ2.50 mm，F(xiàn)eФ2.00 mm，Non FeФ2.50 mm[3]。

1.5.8 冷藏

經(jīng)金屬探測(cè)后的產(chǎn)品按品種、規(guī)格分別堆垛，按先進(jìn)先出的原則存放在-18 ℃冷庫(kù)中待出貨。

2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)企標(biāo)SB/T 10379；

破裂硬度≥400 g，形變量≥9.0 mm，白度≥45，雜點(diǎn)≤12個(gè)/10 g。

3 產(chǎn)品配方

羅非魚(yú)肉100 g，碎冰55 g，木薯淀粉15 g，大豆分離蛋白6 g，料酒1 g

食鹽7 g，蔥油0.8 g，糖6 g，白胡椒0.3 g，TG酶0.7 g，復(fù)合磷酸鹽1 g，魚(yú)香精0.9 g，味精 2g， I+G0.03 g。

[1]吳文龍.魚(yú)丸的加工工藝研究[J].食品科技,2006(2):39-40.

[2]李林靜.甘薯營(yíng)養(yǎng)成分及淀粉理化特性研究[J].食品與機(jī)械,2014(4):54-59.

[3]劉超,王征,蘭時(shí)樂(lè),等.甘薯保健成分及其功能的研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)(英文版),2007(1):7-13.