對藍莓果酒發酵工藝及抗氧化活性評價的思考

□ 熊 歡 重慶朕爾科技集團醫學研究院股份有限公司

藍莓果酒是以藍莓為原料釀造出的飲料，保留了藍莓中原有的維生素、糖類、氨基酸等營養成分，營養價值較高。研究表明，藍莓中富含的多種營養成分及在釀造過程中出現的營養成分，對人體起到強身、滋補的作用。因此，可以說藍莓果酒釀造工藝對藍莓營養價值的實現有重要作用，通過加強對藍莓果酒發酵工藝和抗氧化能力的研究，可進一步提升藍莓的食用價值。

1 藍莓果酒發酵工藝分析

藍莓果酒發酵流程為：藍莓→破碎→加酶酶解→調整成分→分離→發酵→倒桶→陳釀。通常在酶解環節選擇果膠酶作為酶解材料，酶解溫度為50℃，時間設定為2h；在藍莓果酒發酵環節，需要接種高活性的葡萄酒酵母，溫度控制在25℃，并持續發酵10 d左右。在對藍莓果酒發酵工藝進行研究時，首先從果膠酶用量對果酒出酒率影響這一方面著手。藍莓中富含大量的果膠物質，是影響出酒率的主要物質。可采用50g經破碎處理的藍莓漿，在其中分別加入不同含量的果膠酶，并將藍莓醬放置在50℃水浴中保持20min，之后進行成分調整，添加活性酵母，控制發酵溫度為25℃，發酵一段時間后，測量果酒出酒率[1]。測試結果表明：藍莓中含有的果膠物質，可能造成澄清困難、過濾效率低、出汁率低等問題，并且在浸漬時，存在于藍莓果肉中的果膠物質將阻礙單寧與色素的提取和溶解，將增大果酒釀造難度。在藍莓果酒發酵過程中添加果膠酶，能分解藍莓中果膠物質，從而增加果酒出酒率，隨著果膠酶添加量的增加，出酒率將隨之增多。在選擇果膠酶添加量時，需要綜合考慮出酒率和工藝成本等因素，合理控制果膠酶添加量。不同接種量同樣會對藍莓果酒質量產生影響，當接種量過大時，將加快酵母細胞的繁殖，導致大量糖分的消耗，無法保證酒精的積累，而接種量較小時，會造成發酵時間過長，容易出現污染情況。在保持發酵條件相同的情況下，分別在藍莓果酒內接入不同濃度的葡萄酒酵母，在對發酵后的果酒指標進行分析時，可發現隨著接種量增加，酒精度將隨之下降。通常選擇接種量為1g/L酵母進行發酵，可取得較好發酵成果。

2 藍莓果酒抗氧化活性研究

在對藍莓果酒抗氧化能力進行分析時，可主要從發酵工藝的選擇、酶解條件等角度出發。通常選取兔眼藍莓、復合果漿酶、果膠酶、葡萄糖、碳酸鈉、檸檬酸等作為試驗原材料，儀器設備包括水浴鍋、電子天平、離心機和pH儀等。在藍莓低溫解凍后，選取顆粒飽滿的果粒，熱燙2 min后冷卻至室溫并清洗榨汁，分別將3份藍莓汁裝入燒杯中，在其中加入5g/L果膠酶、5g/L復合果漿酶和濃度為2g/L的果膠酶和果漿酶。將藍莓進行水浴酶解處理，并在酶解后離心，進一步得出果酒出汁率和抗氧化能力。通過測定不同酶處理下藍莓果酒出汁率與抗氧化活性，可確定最佳酶濃度；對于最佳酶解時間而言，可在保證酶解條件一致的情況下，設置不同的酶解時間，進一步測定藍莓出汁率與抗氧化性，從而得到最佳酶解時間。

為了確保藍莓果酒的營養價值，還需要注重對酶解條件的研究。根據果膠酶特點，在pH值相同的情況下，酶濃度、酶解溫度和酶解時間對果酒出汁率有較大影響，由于原料藍莓的pH值滿足釀造發酵藍莓果酒的最佳pH需求，因此，在實際試驗中，以藍莓自然pH為基準，通過改變酶濃度、酶解溫度和酶解時間來分析藍莓酶解最適宜條件。在對試驗結果進行分析后，可得出任何一種單一酶，其酶解效果相較于復合酶較差，當復合果漿酶和果膠酶按照1∶1比例組合后，果酒出汁率明顯。隨著酶量增加，藍莓出汁率將逐漸提高，并且果膠酶可對藍莓內果膠物質進行降解，從而增強藍莓果酒的抗氧化活性[2]。但是當酶量超過最佳值時，多余的酶將和抗氧化物質發生反應，造成果酒抗氧化活性下降。在最佳酶解條件選擇方面，試驗表明，酶解時間在2.5～4h范圍內，酶活力將隨著時間推移而得到充分發揮，酶解反應較完全，則藍莓出汁率有所增加；在酶解溫度上，果膠酶作用溫度通常在25～50℃，在這一溫度范圍內，酶活性與溫度間成正相關關系，而當酶解溫度超過55℃后，酶活性有所降低，通常將酶解溫度控制在45～50℃。通過合理選擇酶解條件，可獲得理想的發酵工藝成果。

3 結論

本文主要以藍莓為原材料，深入研究藍莓的抗氧化活性，在對釀酒酵母進行發育、合理選擇發酵工藝和酶解條件的基礎上，釀造出酸度適宜、低酒度及抗氧化活性強的果酒飲品，進一步為藍莓果酒生產提供參考依據。通過加強對藍莓果酒發酵工藝的研究，能有效增強藍莓果酒的營養價值，體現出一定的研究意義。

[1]王輝. 藍莓干酒發酵工藝研究[D].哈爾濱:哈爾濱商業大學,2015.

[2]仇小妹. 藍莓果酒發酵工藝研究及抗氧化活性評價[D].南京:南京農業大學,2013.