綠色大米輻照的保鮮技術(shù)及加工工藝初探

□ 朱江濤 深圳市面粉有限公司

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平得到了快速提高，對綠色食品有了更高的要求。而大米是我國主要的糧食作物之一，擁有廣闊的市場，能滿足人們的食物需求。但很多蟲卵等寄生在大米中，在生長條件適宜時就會發(fā)育，對大米的質(zhì)量造成了影響。而傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)以化學藥劑為主，影響了大米的安全性。因此，利用輻照技術(shù)進行保鮮及加工，可避免大米出現(xiàn)害蟲、發(fā)霉的情況。

1 輻射保鮮的概念

大米中的水分比較多，在進行保鮮或加工時，其濕度會發(fā)生明顯的變化，導致大米發(fā)生裂紋的情況，對大米的存儲質(zhì)量、售賣價格等造成了嚴重的影響。同時，大米在存儲過程中會受到內(nèi)外部因素的影響，容易出現(xiàn)害蟲、霉菌等問題。大米是人類重要的糧食作物，如何提高大米的保鮮與加工質(zhì)量，是國際上需要重點解決的問題。

近些年來，國內(nèi)外學者不斷加大對大米保鮮技術(shù)的研究力度，已取得了顯著的成效。采用物理殺菌的方式，可在常溫下殺滅大米中的細菌，一般可采用高壓、磁場、光等方式，確保保鮮效果。目前，日本研究出了輻照消毒殺菌技術(shù)，不僅可以殺滅大米表面的微生物，還不會影響大米的質(zhì)量，具有很高的應用價值。其主要工作原理為：當昆蟲接觸到電離輻射時，其新陳代謝會受到抑制，發(fā)育能力、繁殖能力降低。同時，輻照會破壞成蟲的染色體，從而發(fā)生錯位、斷裂等情況，當其進行交配時，抑制合子的正常生長、發(fā)育，以減少害蟲的產(chǎn)生。由于每種糧食害蟲的種類、發(fā)育期等不同，輻照所產(chǎn)生的影響也存在明顯的差異性[1]。

2 輻照保鮮設(shè)備組成

通常情況下，輻照保鮮設(shè)備主要由電子加速器輻照器和γ射線輻照器組成，其中，γ射線以60Co作為輻射源。與其他射線相比，γ射線具備較強的穿透性，在食品處理方面有獨特的優(yōu)勢。現(xiàn)階段，我國不斷提高對輻照技術(shù)的重視程度，成立了100多家γ射線研究機構(gòu)及30多家輻照加工中心。γ射線輻照器與電子加速器輻照器之間有很大的區(qū)別。主要是因為二者使用的輻射源不同，后者的輻射源為電子加速器，穿透力較差，只能進行簡單的表面處理，使得應用效果、價值等受到了限制。

3 輻照技術(shù)的優(yōu)勢

3.1 保鮮優(yōu)勢

隨著人們生活水平的提高，對食品安全方面有了更高的要求，而大米作為重要的糧食作物，能滿足人們的多元化需求。傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)需要使用大量的化學藥劑，雖然能達到殺菌除蟲的目的，但也會對大米的質(zhì)量造成影響，甚至會危害人體健康。而輻照技術(shù)是一種綠色儲糧方法，能有效提高保鮮效果，避免對大米的質(zhì)量造成影響。一是，化學保鮮藥劑的危害性很大，不僅對環(huán)境會造成嚴重的污染，還會影響大米的安全性。對此，國際上嚴令禁止使用化學保鮮技術(shù)，以保障人體的安全性。因此，以輻照為代表的物理保鮮技術(shù)獲得了良好的發(fā)展。二是，蟲卵對生長環(huán)境的要求比較低，當滿足溫度等條件時，蟲卵就會發(fā)育，且生長周期比較短，使得大米存儲質(zhì)量受到了影響。同時，大米中含有蛋白質(zhì)、水分等物質(zhì)，存儲難度比較大，容易出現(xiàn)霉菌等問題。而利用輻照技術(shù)能有效起到殺蟲滅菌的效果，確保大米存儲質(zhì)量，延長存儲期限，具備較高的應用價值[2]。

3.2 安全優(yōu)勢

雖然輻照技術(shù)具備良好的殺蟲滅菌功能，但在實際應用中，還會發(fā)生一些化學、物理上的變化，難以保障應用的安全性。對此，國內(nèi)外學者進行了大量的研究，并進行了相應的衛(wèi)生安全檢測，以保障輻照技術(shù)的安全性。谷物中含有大量的C、H、N、O等元素，這些元素會產(chǎn)生10 MeV以上的放射性能量。而γ射線輻照所產(chǎn)生的放射性能量大多為0.66 MeV、1.17 MeV等，都在10 MeV以內(nèi)，并不會對谷物產(chǎn)生放射性影響。同時，這種輻照技術(shù)并不與谷物直接接觸，不會對谷物的質(zhì)量造成影響。在很早以前，國際上就發(fā)表了聲明，證明輻照技術(shù)不會對食品的安全性造成影響。因此，我國在20世紀七八十年代進行了大量的輻照安全性試驗，證明了吸收劑小于等于10 kGy時，輻照食品是安全的，并不會對人體的健康造成威脅。由此可知，輻照保鮮、加工技術(shù)的應用，能有效保障大米的存儲質(zhì)量，起到良好的殺菌滅蟲效。同時，也不會對大米質(zhì)量造成影響，符合綠色大米的需求。

4 結(jié)束語

綜上所述，確保大米的保鮮、加工質(zhì)量，不僅可以滿足人們的食物需求，還可以取得經(jīng)濟效益。但大米在存儲過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)害蟲、霉菌等問題，給人們帶來了嚴重的損失。將輻照技術(shù)應用在大米保鮮加工工作中，能有效提高大米的存儲質(zhì)量，抑制害蟲、霉菌的產(chǎn)生，保障大米的價值。

[1]陳玲玲.基于輻照保鮮技術(shù)的綠色大米加工工藝研究[J].綠色科技,2013(1):269-270.

[2]曾雄旺,杜紅梅.基于“協(xié)會+企業(yè)+農(nóng)戶”的綠色食品生產(chǎn)與加工研究——以平江縣綠色大米為例[J].當代經(jīng)濟,2010(20):53-55.