淺談保存條件對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的影響

□ 張方方 溫州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院

長(zhǎng)期以來(lái)，亞硝酸鹽被當(dāng)作一種食品添加劑應(yīng)用于肉制品的添加中，使用過(guò)亞硝酸鹽的肉制品可以使瘦肉呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的色彩，并且會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的香味，深受企業(yè)的喜愛(ài)。但是，隨著越來(lái)越多的企業(yè)使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題逐漸受到關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)一次性過(guò)多攝入亞硝酸鹽或者長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體造成極大的傷害，重者引發(fā)中毒甚至死亡。生物食品學(xué)家梁學(xué)山在對(duì)一批肉制品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中就發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽的平均殘留量達(dá)65.11 mg/kg，超標(biāo)率為36.93%[1]。在2016年國(guó)家食品安全局對(duì)四川省出廠的一批熟食中進(jìn)行抽查，結(jié)果就發(fā)現(xiàn)5批產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量超標(biāo)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于食品安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注，食物學(xué)家艾穎超指出：如今控制亞硝酸鹽在肉類中的含量也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題了[2]。堅(jiān)決杜絕亞硝酸鹽超標(biāo)使用首先要做到的就是嚴(yán)格抽查，加大抽樣量。然而問(wèn)題的關(guān)鍵在于，亞硝酸鹽在肉制品中的含量不是一成不變的，它會(huì)隨著保存條件的變化而變化，所以，對(duì)于亞硝酸鹽含量的檢測(cè)是要分多時(shí)段進(jìn)行抽樣檢查的。如果檢測(cè)單位只對(duì)亞硝酸鹽含量進(jìn)行一次檢測(cè)，其檢查結(jié)果帶有很大的偶然性，可能檢查的時(shí)段恰巧不合適，就會(huì)有一個(gè)錯(cuò)誤的結(jié)果，從而使得含量超標(biāo)的食物流入市場(chǎng)。針對(duì)這種實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，生物學(xué)家林婉玲采取對(duì)照試驗(yàn)，選用亞硝酸鹽含量已經(jīng)超標(biāo)的牛肉和豬肉進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，觀察是否隨著時(shí)間的變化亞硝酸鹽的含量也在發(fā)生相應(yīng)的變化[3]。

1 材料方法

1.1 材料與儀器

鹵牛肉、鹵豬肉(亞硝酸鹽超標(biāo)）、國(guó)家有色金屬及電子材料儀、DZ-600-2S全自動(dòng)食品真空包裝機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

為了能夠更好地體現(xiàn)亞硝酸鹽的含量是隨著時(shí)間的推移其含量在肉制品中發(fā)生相應(yīng)的變化，筆者將亞硝酸鹽含量已經(jīng)超標(biāo)的牛肉和豬肉作為實(shí)驗(yàn)樣品。筆者將亞硝酸鹽超標(biāo)的豬肉粉碎后平均分成兩份，將其中的一份大約5 g放入真空包裝袋中，另一份同等重量的豬肉不做任何處理。將這兩種肉制品處理后置于實(shí)驗(yàn)環(huán)境中存放，筆者設(shè)置的實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度分別是4、15、37 ℃。這兩種樣品的儲(chǔ)存天數(shù)分別設(shè)置了3、6、9天。

1.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將樣品置于特定的環(huán)境后，每天用儀器測(cè)試記錄并觀察情況，通過(guò)每天的觀察，將觀察的情況簡(jiǎn)單的記錄為以下過(guò)程：真空包裝肉制品當(dāng)溫度為4 ℃時(shí)，亞硝酸鹽的含量便開始發(fā)生相應(yīng)的變化，其變化也有一定的規(guī)律，先是慢慢的降低，當(dāng)含量降低到一定程度時(shí)降低速回放慢。但是隨著逐漸的升溫，亞硝酸鹽的含量則呈現(xiàn)出另外一種狀態(tài)，最初始的時(shí)候含量也是在慢慢降低，但是降低到一個(gè)點(diǎn)時(shí)亞硝酸鹽的含量便不斷上升。尤其是當(dāng)把溫度設(shè)置為37 ℃時(shí)，可以明顯地看出其變化狀態(tài)。為了使實(shí)驗(yàn)的結(jié)果更具有說(shuō)服力，避免實(shí)驗(yàn)的偶然性，筆者將豬肉和牛肉這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)樣本同時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。結(jié)果可以看到無(wú)論是牛肉還是豬肉其實(shí)驗(yàn)結(jié)果都是一樣的。

2 結(jié)果分析

通過(guò)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析，可以得到這樣的結(jié)論：無(wú)論肉制品是何種包裝形式，無(wú)論是采用什么品種的肉制品，其亞硝酸鹽的含量變化都隨著時(shí)間的變化都呈現(xiàn)出一種相關(guān)性。唯一不同的區(qū)別是可能在不同溫度下亞硝酸鹽的含量可能慢慢下降，也可能是慢慢下降后再上升。分析其中的科學(xué)道理是因?yàn)樵谌庵破坊蛘呖諝庵写嬖谥环N可以分解亞硝酸鹽的物質(zhì)，這種物質(zhì)的不斷分解使得亞硝酸鹽的含量不穩(wěn)定，時(shí)而降低，時(shí)而降低后增加[4]。

3 結(jié)論

通過(guò)檢測(cè)，可以得知在不同的條件下肉制品中的亞硝酸的含量都會(huì)隨時(shí)間的推移其含量逐漸降低，具體呈現(xiàn)出來(lái)的關(guān)系是：真空密封樣品亞硝酸含量下降速率低于不包裝，高溫保存下降速率高于低溫保存；樣品變質(zhì)后，其亞硝酸鹽含量稍有回升。

[1]梁學(xué)山.肉類制品中亞硝酸鹽殘留量較高的解決措施[J].科技視界,2016(5):90-91.

[2]艾穎超.亞硝酸鹽在肉類貯藏加工過(guò)程中含量變化研究及其抑菌替代方法探討[D].杭州:浙江工商大學(xué),2013.

[3]林婉玲.亞硝酸鹽在板鴨加工過(guò)程中的變化[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006(7):42-45.

[4]詹莉.自然發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽殘留量的變化規(guī)律[J].肉類工業(yè),2007(4):27-29.