標(biāo)準(zhǔn)菌株在食品微生物檢驗(yàn)中的重要作用

□ 穆曉東 東寧出入境檢驗(yàn)檢疫局

食品微生物檢驗(yàn)是指對(duì)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群以及致病菌等進(jìn)行的檢驗(yàn)。在食品微生物檢驗(yàn)工作中，標(biāo)準(zhǔn)菌株被廣泛地應(yīng)用，標(biāo)準(zhǔn)菌株就是由國(guó)內(nèi)或國(guó)際菌種保藏機(jī)構(gòu)保藏的，遺傳學(xué)特性得到確認(rèn)和保證并可追溯的菌株。標(biāo)準(zhǔn)菌株在食品微生物檢驗(yàn)中，起到了重要的輔助作用。

1 標(biāo)準(zhǔn)菌株起到對(duì)照菌株的作用

標(biāo)準(zhǔn)菌株由于其是在遺傳學(xué)特性上得到確認(rèn)和保證的可追溯的菌株，所以其在食品微生物檢測(cè)中可以起到一個(gè)對(duì)照樣本的作用。在現(xiàn)代很多食品微生物檢驗(yàn)的過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)菌株往往會(huì)參與到整個(gè)過(guò)程當(dāng)中，一旦在過(guò)程中，檢驗(yàn)人員在預(yù)期內(nèi)設(shè)想的結(jié)果與其達(dá)到一致，就表明這種檢驗(yàn)結(jié)果已經(jīng)有一定的可控制性，反之則需要進(jìn)行部分的調(diào)整和改進(jìn)。以礦泉水檢驗(yàn)為例，就要應(yīng)用到標(biāo)準(zhǔn)菌株作為對(duì)照菌株的作用。具體操作為利用大腸埃希菌對(duì)礦泉水進(jìn)行檢驗(yàn)，首先將紙片接種好，放置于（36±1）℃的培養(yǎng)箱內(nèi)，進(jìn)行觀察15～24小時(shí)，時(shí)間到達(dá)之后一旦紙片呈現(xiàn)出黃色或者出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，就說(shuō)明大腸菌群陽(yáng)性，否則就為大腸菌群陰性。如果呈現(xiàn)陽(yáng)性，就需要對(duì)水源進(jìn)行進(jìn)一步的檢驗(yàn)，針對(duì)大腸埃希氏菌或耐熱大腸菌群。這種檢驗(yàn)就是使用大腸埃希菌作為陰性對(duì)照菌，利用標(biāo)準(zhǔn)菌株作為對(duì)照菌株來(lái)進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)。

2 標(biāo)準(zhǔn)菌株檢驗(yàn)培養(yǎng)基的性能

食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基對(duì)于其檢測(cè)的結(jié)果具有十分重要的影響，一旦培養(yǎng)基出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果降低準(zhǔn)確性和科學(xué)性[1]。只有性能良好的培養(yǎng)基才能更好地為食品微生物實(shí)驗(yàn)打基礎(chǔ)，而標(biāo)準(zhǔn)菌種可以發(fā)揮檢測(cè)培養(yǎng)基性能的作用，對(duì)其是否合理科學(xué)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證后續(xù)微生物檢驗(yàn)工作的良好開(kāi)展。在實(shí)際的檢驗(yàn)工作當(dāng)中，培養(yǎng)基作為即將檢驗(yàn)的菌種的“基地”，要保持菌種的存活和活力，進(jìn)而確保檢驗(yàn)工作進(jìn)行。利用分離培養(yǎng)的方法，觀察培養(yǎng)基中標(biāo)準(zhǔn)菌種的適應(yīng)性以及敏感程度。如果標(biāo)準(zhǔn)菌株的生長(zhǎng)符合正常標(biāo)準(zhǔn)，那么說(shuō)明該培養(yǎng)基具有正常的、良好的培養(yǎng)菌種性能，在食品微生物檢驗(yàn)中可以發(fā)揮應(yīng)有的作用。否則不經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菌株的實(shí)驗(yàn)，可能會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基性能的未知性，從而影響到整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)工作。在目前已有的檢驗(yàn)工作中，應(yīng)用較為廣泛的菌種主要有金黃色葡萄球菌、化膿性鏈球菌、大腸埃希氏菌，等等。

3 標(biāo)準(zhǔn)菌株檢驗(yàn)試劑的標(biāo)準(zhǔn)性

生物試劑是進(jìn)行有關(guān)生命科學(xué)研究的生物材料或試劑，由于涉及范圍廣泛，所以生物試劑具有種類繁多、性質(zhì)復(fù)雜的特點(diǎn)。在微生物運(yùn)輸過(guò)程中，往往會(huì)受到顛簸、天氣原因、陽(yáng)光照射、溫度突變等影響，或保存過(guò)程中由于溫度、光照等因素，導(dǎo)致了試劑的不穩(wěn)定性，所以難以開(kāi)展精確的食品微生物檢驗(yàn)。基于這些情況，就需要標(biāo)準(zhǔn)菌株對(duì)微生物試劑的穩(wěn)定性、準(zhǔn)確性進(jìn)行檢驗(yàn)。為了避免在微生物檢驗(yàn)中，由于試劑不準(zhǔn)確而產(chǎn)生假陰性或者假陽(yáng)性等錯(cuò)誤的結(jié)果，就要在檢驗(yàn)之前先對(duì)試劑的性能進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的道具就是標(biāo)準(zhǔn)菌株。標(biāo)準(zhǔn)菌株在試劑檢驗(yàn)中，利用大腸埃希氏菌檢驗(yàn)革蘭氏染色劑的有效成分，接下來(lái)采取金黃色葡萄球菌作為其陽(yáng)性的對(duì)照物[2]。在經(jīng)過(guò)對(duì)比后，如果發(fā)現(xiàn)革蘭氏染色劑的陽(yáng)性反應(yīng)是紫色，就可以證明食品微生物檢驗(yàn)工作中，革蘭氏染色劑可以進(jìn)行正常的應(yīng)用。試劑的標(biāo)準(zhǔn)性與檢驗(yàn)結(jié)果息息相關(guān)，不標(biāo)準(zhǔn)的試劑會(huì)直接影響到后續(xù)的食品微生物檢驗(yàn)，所以在檢驗(yàn)工作開(kāi)戰(zhàn)之前，必須應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)菌株對(duì)試劑進(jìn)行檢驗(yàn)，最大限度地保證食品微生物檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確進(jìn)行。

4 標(biāo)準(zhǔn)菌株測(cè)試設(shè)備的性能

在食品微生物檢測(cè)當(dāng)中，設(shè)備儀器對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性的影響是最為重要的因素之一。如果監(jiān)控儀器設(shè)備不準(zhǔn)確，或是性能出現(xiàn)故障，即使其他工作萬(wàn)無(wú)一失，也無(wú)法開(kāi)展正常的食品微生物檢驗(yàn)，或是造成結(jié)果錯(cuò)誤，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的發(fā)生。在設(shè)備的使用之前，首先要進(jìn)行校準(zhǔn)和程序的檢查，然后要利用標(biāo)準(zhǔn)菌株對(duì)其科學(xué)性和準(zhǔn)確性進(jìn)行測(cè)試。目前，微生物設(shè)備性能的檢驗(yàn)要利用生物指示劑檢驗(yàn)和確定它的性能。在常用的生物指示劑中，應(yīng)用最為廣泛的有嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子指示劑、短小芽孢桿菌孢子指示劑、枯草芽孢桿菌孢子指示劑，等等。標(biāo)準(zhǔn)菌株是一種在微生物檢驗(yàn)中不可缺少的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，在設(shè)備性能的測(cè)試中也有著不可或缺的地位。

5 結(jié)論

在食品微生物檢驗(yàn)當(dāng)中，工作人員應(yīng)該從專業(yè)的角度入手，執(zhí)行專業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)，從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)菌株在食品微生物檢驗(yàn)中的極大輔助作用，并且為食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)一步發(fā)展提供新方法。

[1]張繼忠.關(guān)于食品微生物檢測(cè)問(wèn)題的分析[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用,2018(2):177-178.

[2]程池.食品微生物學(xué)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)菌株的研究與開(kāi)發(fā)[C]//全國(guó)微生物資源暨學(xué)術(shù)國(guó)家微生物資源平臺(tái)運(yùn)行服務(wù)研討會(huì),2013:4.