植物發酵食品中有害微生物安全問題探討

□ 王蘇音 延邊大學農學院

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于食品的要求也越來越高，特別是食品安全問題，受到社會各界的廣泛關注。食品安全問題包含很多方面的內容，其中發酵食品中的有害微生物安全問題是人們在日常生活中缺乏認知的食品安全問題。生活中的發酵食品多數是泡菜一類的食物。下文將針對植物發酵食品中有害微生物的安全問題展開分析。

前言

日常生活中人們常常自己腌制泡菜，這種腌制的食品就屬于植物發酵食品，在腌制泡菜的過程中，一般都是將這些植物在鹽水中腌制，經過一定時間的發酵之后能夠供人們食用。腌制泡菜的原材料都是一些富含營養的食品，例如，白菜、蘿卜、大蒜等食品都能夠為人們的身體提供一定的營養元素。泡菜在人們的日常生活中受到歡迎。而泡菜發酵的本質是附著在蔬菜表面的一些有益微生物，經過外界高濃度的食用鹽溶液的浸泡之后會發生一系列的反應。不同地區的泡菜由于腌制方法不同，泡菜的口味也不盡相同。而泡菜作為一種植物發酵食品，是非常有益健康的一種食品。下文將針對泡菜展開分析。

發酵泡菜的優點

泡菜的腌制具有非常悠久的歷史，在很久以前就非常受歡迎，這種傳統的發酵食品經過長時間存放之后，依舊能夠為人們提供美味的口感。泡菜腌制完成后非常鮮嫩，而且具有獨特的脆感。泡菜在腌制的過程中會添加一些香辛料，例如，一般的腌制過程中都會添加辣椒、大蒜與生姜，這些食品在腌制的過程中都會產生一種殺菌的物質，能夠有效抑制一些有害微生物的生長，不僅如此，人們食用之后還能夠促進自身的消化吸收。

營養 豐富

在腌制泡菜時都會挑選一些較為新鮮的蔬菜，泡菜又被稱為乳酸發酵產品，泡菜之所以受到人們的喜愛，是因為腌制的泡菜相對于其他一些經過特殊加工的蔬菜產品來說，自身的營養成分丟失得較少，具有非常多的有益成分，能夠為人們提供更多的營養。特別是泡菜中含有豐富的維生素C、維生素B2和多種礦物質，幫助人們補充身體中缺乏的微量元素，使人們的營養達到均衡。

調節 腸胃

食用一定量的泡菜腌制食品，能夠使人們腸胃中的微生物達到平衡。泡菜中含有非常多的乳酸菌，人們食用之后，這些乳酸菌能夠幫助人的腸胃中糖發酵后產生多種有機酸，能夠有效促進胃的蠕動，幫助消化，同時，抑制有害微生物的產生。

預防 多種疾病

相關的調查研究報告顯示，使用植物發酵食品泡菜能夠有效預防心血管疾病、抗癌，還有相關的研究證明，食用泡菜腌制食品還能夠起到減肥的作用。泡菜能夠預防心血管疾病是因為泡菜經過發酵產生的乳酸菌能夠有效幫助人們吸收膽固醇，從而能夠有效降低人體中膽固醇的含量。不僅如此，這些乳酸菌還具有防止動脈硬化的功效。除此之外，食用泡菜還能夠起到一定的抗癌作用。相關的研究人員用小鼠進行相關的實驗，證明了泡菜中含有的營養物質能夠有效防止癌癥。而泡菜能夠起到減肥的作用是因為泡菜是一種低熱量的事物，雖然泡菜的營養價值很高，但是泡菜是高纖維食物，含有的益生菌較多，人們通過長期食用泡菜能夠刺激自身的腎上腺激素分泌，這樣一來身體中的脂肪快速燃燒，就能夠起到減肥的作用。

植物發酵食品中有害微生物問題的分析

隨著人們對食品安全的關注度越來越高，植物發酵食品中有害微生物安全問題受到人們的高度關注，特別是在日常生活中，人們食用植物發酵食品非常多，因此，對于腌制食品的安全關注度也就隨之提高。傳統的腌制食品一直受到人們的青睞，但是這些傳統的腌制食品中也存在著一些影響人們健康的因素，如致病菌毒素、生物胺等，都影響著人們的身體健康。

泡菜在實際的腌制過程中是借助蔬菜表面的微生物與外界的食鹽溶液經過發酵后形成。在腌制泡菜之前，會反復清洗蔬菜，這些清洗工作并不會將蔬菜表面的有益物質洗掉，還能夠在后期的腌制過程中提供營養。植物發酵食品中的有害微生物可能是在食品發酵過程中產生的，因為泡菜含有非常豐富的營養，這些營養物質適合生存的環境優良，含有一定的氧氣，并且其生存所需的環境能夠為一些細菌或者是有害微生物提供良好的生長環境，這樣一來就會導致泡菜在腌制過程中出現有害微生物。泡菜在加工制作的過程中也會導致有害微生物出現，泡菜發酵的過程大多是采用自然發酵方法，發酵的周期相對較長，容易導致有害微生物出現。同時，在腌制泡菜時，還要控制腌制泡菜周圍的環境，要保障泡菜腌制的衛生條件達到相關的標準，不能夠在有害微生物容易生長的地方腌制泡菜，使泡菜的腌制受到影響。

結語

加強植物發酵食品中有害微生物安全問題的防治，不僅是在植物發酵食品腌制的過程中，還是在后期加工的過程中，都要保證植物發酵食品在滿足人們不同口味的同時，還能夠保障人們的身體健康。