餐飲服務企業中食品安全管理員的崗位職責

□ 劉志鑫 廣東中耀律師事務所

案情回放

近日，某市食品藥品監督管理局的執法人員接到舉報稱，某餐飲企業食品經營項目為“熱食類食品制售、冷食類食品制售、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作的飲品）、預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品）”，但其近日卻通過網絡超許可經營項目范圍經營保健食品，希望監管部門進行查處。經查，此次舉報屬實，該市食藥監局當即立案查處。

律師觀點

上述案例反映的是餐飲服務企業超出許可范圍經營食品的問題。依據《食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《網絡食品安全違法行為查處辦法》的相關規定，食品生產經營者應當依法取得許可，入網食品生產者應當按照許可的類別范圍生產食品，入網食品經營者應當按照許可的經營項目范圍從事食品經營。本案中的涉案餐飲企業許可經營項目并不包含“保健食品”，其行為屬于超許可范圍經營，應依法承擔相應的行政法律責任。超范圍經營的情況反映出該企業食品安全管理制度不完善，未設置食品安全管理崗位，或食品安全管理崗位的員工未認真履行職務，才致使企業出現如此明顯的法律風險漏洞。

知識延伸

關于食品安全管理員制度及其崗位職責，《食品安全法》第四十四條規定：“食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，并加強對其培訓與考核。經考核，不具備食品安全管理能力的，不得上崗。”這在法律層面規定了食品安全管理員的配備。此外，國務院行政主管部門（如國家食品藥品監督管理局等）及各省食品藥品監督管理部門也出臺了相應的管理規范。原衛生部《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第九條規定：“餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。”

對于食品安全管理員的具體職責，各省的規定大同小異。參照《廣東省食品藥品監督管理局關于食品安全管理員的管理辦法》的規定，食品安全管理員的主要職責如下。

①按全省統一的培訓大綱和要求組織制定從業人員食品安全知識、技能和法律法規的培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案。

②對從業人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業人員按規定定期進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見，并督促落實。

③建立和完善本企業的食品安全自查制度、質量安全管理體系，并確保其有效運行。定期對食品安全狀況進行檢查評價，促進企業落實食品安全主體責任。對存在不符合食品安全要求的情況，制訂并落實有關整改措施。

④對食品原料、食品添加劑、食品相關產品的采購索證索票、進貨查驗、采購記錄，對食品添加劑的貯存、使用進行管理。

⑤組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度的落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規范的執行情況定期進行檢查并記錄、存檔。對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見，還需負責組織實施對不合格食品的召回工作。

⑥對場所環境衛生和餐廚垃圾進行管理。

⑦所在單位發生疑似食物中毒或食品污染事故時，及時將事故發生情況報告給當地食品安全監管部門，并采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理。

⑧積極配合監管部門開展的監督檢查工作，并如實報告有關情況。

⑨食品生產企業的食品安全管理員應定期全面匯總本企業的食品安全信息，召開食品安全分析會和年度食品安全自查、回顧分析會，查找并消除食品安全隱患。建立并保存真實完整的食品生產記錄，包括食品原料、食品添加劑、食品相關產品的進貨驗收記錄、投料使用記錄、成品檢驗及出庫記錄、銷售臺賬等；定期組織企業開展質量保證體系的內審工作；參與食品出廠后的運輸環節質量安全管理；定期或根據實際情況向企業法定代表人匯報食品安全管理情況，提示食品安全信息。此外，還需對下列質量管理活動負責：

a.原輔料、包裝材料及成品內控質量標準的批準；

b.關鍵物料供應商的審核和批準；

c.質量管理文件的批準；

d.工藝驗證和關鍵工藝參數的批準；

e.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗合格的批準；

f.食品成品放行的批準，包括該批產品實際生產工藝和配方與已備案的工藝和配方一致，生產過程符合食品安全要求、質量控制文件并記錄完整，成品檢驗合格且記錄真實、完整，不存在其它可能影響食品安全的因素；

g.生產記錄的批準；

h.不合格品處理的批準。

⑩其他保障食品安全有關的管理工作。

以上是餐飲企業食品安全管理員應當履行的職責，供餐飲企業在建立完善食品安全管理制度時作為參考之用。