百合大米乳飲料生產工藝及關鍵技術的研究

□ 焦捷 青海高等職業技術學院

1 引言

長久以來，大米在百姓所喜愛的糧食中占據優勢，而百合則在人們所喜愛的鮮花中名列前茅。大米含有豐富的營養，為人們的生命活動提供能量；百合不僅美麗—具有較強的觀賞性，而且可食用、可藥用，其味道鮮美、藥用價值較高。因此，人們嘗試將二者融合，并創造出營養豐富的百合大米乳飲料。為順應時代發展，我國飲料企業關注消費者的信息反饋，開始改進百合大米乳飲料的生產工藝、提升其關鍵技術，力求為消費者帶來更加優質的口感。

1 百合與大米的營養成分概述

1.1 百合

百合是百合科與百合屬所有種類的總稱，其擁有較多別稱，如喇叭筒、百合蒜，且具有較高的營養價值。研究顯示，百合中含有大量人體生命活動所需要的微量元素，如鐵、鈣、鎂、鉀等。除此之外，百合還含有其他豐富的營養元素，如胡蘿卜素苷、秋水仙堿等。在醫學上，百合具有滋潤養陰、清心安神的獨特作用。總而言之，百合具有較高的開發利用價值，可在人們追求身體健康的過程中發揮作用。

1.2 大米

眾所周知，大米一直是中國百姓生活中不可或缺的食物，并有“五谷之首”的稱號。大米不僅可以為人們的生命活動提供能量，還具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目等功效。在古代，許多著作都對大米贊譽有加，如李時珍在《本草綱目》中贊譽大米“和五臟，好顏色”；《食物本草》稱贊大米可以充滑肌膚、駐容養顏……由此可見，大米具備著改善人體皮膚狀況、促進皮膚光滑細膩的美容效果，可將其用于治療皮膚炎癥。

除此之外，有科學研究表明，大米中蘊含的蛋白質價值高達77%，遠遠超過了大豆、小麥、花生、土豆等蘊藏的蛋白質價值。并且，大米在人體中的消化率極高，達到93%，這也保證了大米中蘊藏的豐富營養可以被人體充分吸收，從而進一步被充分利用。然而，長期以來，我國大米的深加工率僅有20%，遠遠低于發達國家。

2 百合大米乳的生產工藝

2.1 百合大米乳飲料的制作材料及設備

2.1.1 材料

顧名思義，百合大米乳飲料的制作材料主要由百合與大米組成。其中，用于飲料制作的百合與大米需要進行相當嚴格的挑選—采用我國主要糧食產區的高品質百合與大米。

2.1.2 設備

百合大米乳的制作是一項復雜的工程，需要使用各種先進的機器設備，如DJM型膠體磨、高壓均質機、高速離心機、壓力蒸汽滅菌機、酸度計、阿貝折光儀、電子天平、冷箱、食品加工機等。

2.2 百合大米乳飲料的制作方法

2.2.1 百合大米乳飲料的測定方法

在百合大米乳飲料的制作過程中存在著兩處測量工作：一是可溶性固形物含量，二是pH值。前者通常采用阿貝折光儀進行測驗，后者通常采用酸度計進行測定。

2.2.2 百合與大米水解條件的確定

通常情況下，百合大米乳飲料在制作過程中存在著較多的水解限制因素，如對α-淀粉酶的用量、水解溫度的高低、水解時間的長短及pH值等。因此，我國各飲料企業在百合大米乳飲料的制作過程中往往會采用正交試驗的方法對以上提到的4個因素進行測驗，從而確定百合與大米的水解條件是否達標。

2.2.3 百合大米乳飲料原料配方的確定

一般情況下，各飲料企業會在百合大米乳飲料的制作過程中采用正交試驗的方法確定飲料的原料，采用感官綜合評分指標確定飲料的口感和風味。例如，各飲料企業會制定統一的感官評分標準，嚴格按照指標表格對飲料的色澤、口感及香氣進行鑒定，并反復試驗得出最佳的配方比，進而制作出口感良好、氣味芬芳、營養豐富的百合大米乳飲料。

2.2.4 百合大米乳飲料穩定性的測定

百合大米乳飲料制作完成后，各飲料企業還需對飲料進行穩定性測驗，以確保飲料的安全性，保證飲料質量。一般情況下，負責飲料生產的工作人員會在飲料制成后取干燥的刻度離心管稱取固定質量M1。然后再量取10mL飲料加入干燥離心管中稱取質量M2，在規定的離心速度中離心20分鐘后，輕輕倒出所有溶液，擦干試管外壁及內部沉淀以上的位置，準確稱取質量M3，最后按照標準公式計算飲料的穩定性。

3 百合大米乳的關鍵技術

3.1 百合大米乳飲料生產工藝大致流程

稻谷→去雜、去鐵→礱谷→谷糙分離→碾米→拋光→白米分級→色選→定量包裝→入庫→銷售。

3.2 百合大米飲料生產操作要點

3.2.1 百合干片的預處理

眾所周知，百合干片的預處理是百合大米乳飲料生產過程中的關鍵一步。在百合干片的預處理階段，漂燙是首要環節。首先，生產人員應當在室溫下用清水浸泡百合干片至舒展，然后用沸水將其漂燙兩分鐘，最后進入打漿、糊化階段。在打漿時，生產人員必須嚴格按照干百合:水（2:1）的質量比率打漿，后用1%的純堿溶液將百合漿液的pH值調節到6.5。在糊化階段，生產人員需要稱取百合漿料210g沸水浴中加熱20分鐘，并不斷攪拌。

3.2.2 大米的預處理

在大米的預處理階段，大米的打漿工作相對較為輕松，只需將大米浸泡到用手能夠碾碎的程度即可，再按照水:大米（9:1）的質量比率進行打漿工作。然后將米漿過濾80篩目，參考百合漿液pH值的調節方法對其進行pH值調節后進入糊化階段。

3.2.3 百合與大米的調和配比

進行了百合與大米的預處理工作后，生產人員即將迎來百合與大米的調和配比工作。在此階段，生產人員必須將調好的飲料倒入勻漿機中勻漿10min，均質壓力控制在25MPa。均質后的飲料送入真空脫氣機中脫除飲料中的空氣、氧氣和異味，以避免在后續高溫階段可能發生的氧化反應，脫氣時應將飲料溫度控制為70℃。

3.2.4 均質、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻

均質、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻是飲料生產的結束階段，百合大米乳飲料的制作采用飲料標準的生產結束方法。

4 結束語

綜上所述，百合大米乳飲料的生產工藝與關鍵技術達到了飲料生產的合格指標，符合食品安全相關規格。