食品工業中真空冷凍干燥技術的應用

□ 蒼海波 黑龍江農墾職業學院

在科學技術的不斷發展下，以往的干燥技術已經無法滿足食品工業發展的需求，需要及時地改革與創新。真空冷凍干燥技術的應用，對食品工業的發展提供了新的動力，實現了食品加工與儲藏方式的變革，可以在更加程度上保留食品的原汁原味，并且應用范圍廣泛，可以應用于蔬菜、肉類等，且效果顯著。

1 真空冷凍干燥技術對食品工業的影響

該技術在食品加工、儲藏方面應用的影響主要體現在對質構特性、色澤、糖分、蛋白質、VC、總酚和總黃酮含量等方面的影響。質構特性主要是指食品中的特性對人們口感的影響，該技術在食品工業中的應用可以在很大程度上保障食品原有的硬度、咀嚼性等，減少對食品原有骨架的破壞程度。食品的色澤是加工技術人員尤為關注的方面，人們對食品的選擇很大一部分來源于食品的色澤度，相關數據統計，色澤在食品干燥技術質量的評價標準中占據45%。筆者通過傳統干燥技術與真空冷凍干燥技術的對比結果，可以發現真空冷凍干燥技術由于加工過程中溫度低、氧化褐變發生概率小等特點，有效地保障了食品原有的色澤。為了確定該技術對食品中養分的影響，以檸檬片為例，通過多種干燥方式與真空冷凍干燥方式的對比，可以得出真空冷凍干燥技術在檸檬片加工中的應用，可以有效保留食品中的總糖、多糖組分，但是還原糖含量可能會由于長時間的干燥而降低。此外，真空冷凍技術在食品蛋白質、VC、總酚和總黃酮含量中運用都具有積極的影響，需要相關的技術人員認識到該技術在食品工業中應用的影響，加大對干燥技術的研究力度，以此促進食品行業的發展。

2 真空冷凍干燥技術在食品工業中的具體應用

2.1 在肉類食品中的應用

由于肉類食品加工制作壓力相當關鍵，特別是在真空環境中，壓力能祛除肉塊細胞的針孔及內含氣泡，實現肉塊顯著膨脹，進而提升肉制品口感、嫩度。通常而言，制作肉制品對真空度的要求是60 KPa～81 KPa。在加工食品時，溫度上升將加快完成速度，但要嚴控溫度值，若溫度過高將生成較多微生物，并增加繁殖量，減少了加工食品的銷售時間。為此，加工環節的溫度值應控制得當。

2.2 在蔬菜類食品中的運用

蔬菜的冷凍干燥前處理，不僅需要進行原料切分、分選與清洗，而且要實施漂誕。通常情況下，預凍工藝主要包含使用速凍設備進行凍結與抽真空進行蒸發凍結兩種方式，為確保冷凍食品品質，通常選擇速凍設備進行凍結。按照被凍物料共晶點的溫度調整預凍的溫度，按照被凍物料大小、結構與形狀，確定凍結的時間，按照物料性質確定預凍的速率，從而保證物料品質。真空裝置是該技術在是食品工業中應用的關鍵因素，大部分的食品干燥加工技術都需要該裝置的支持，在此加工過程中，相關技術人員需要確保干燥的真空性及適度性。通過真空裝置食品加快升華，在溫度較低的情況下，可以減少食品冷凍的時間，從而提升食品冷凍及加工的效率。食品加工升華的過程會受到諸多因素的影響，所以需要確保食品凍結的部分溫度在共晶點的溫度之下，避免已干燥食品骨架剛度弱化，繼而塌陷，將已干燥海綿狀的微孔堵塞，導致升華過程受阻。因此，為方便保存食品，需要高度重視后處理的工藝，一般使用沖入惰性氣體或者真空包裝袋來包裝，以便長時間貯藏。

3 結語

結合上文可知，真空冷凍干燥技術在食品工業中的應用及影響。在食品工業的現代化發展下，傳統食品干燥技術中的不足逐漸顯露出來。為了滿足人們對食品行業發展的需求，我國的食品行業科研人員研發了真空冷凍干燥技術，該技術的推出與應用，取得了顯著的效果，并獲得了食品行業的一致好評。該技術除了在食品工業中的應用以外，在醫學藥物制造行業以及在生物制造行業中也獲得了廣泛的關注，需要相關技術人員提高對真空冷凍干燥技術的關注度，加大研究力度，以此全面發揮真空冷凍干燥技術在食品工業中的價值。