淺談食品中常見致病菌的檢測技術問題與對策

□ 陳晨杰 中國檢驗認證集團上海有限公司

食品安全問題出現在食品威脅人的身體以后，且導致相應的社會恐慌。隨著我國食品檢查部門的成立，食品監測規范的樹立，在食品監測技術的輔助下，我國對食品里普遍的致病菌的監測也有取得了較大成就。然而在具體實踐中，依然存在一些漏洞和不足，需要引起相關人員的重視。

1 食品中常見致病菌的檢測技術問題分析

1.1 PCR迅速監測技術

此技術源自美國，是運用基因技術完成針對食品中微生物檢查的手段。在對微生物細菌的測定中，利用顯微鏡能細致地觀察到微生物病菌的形態，所以不能迅速完成檢查任務，要花較多時間去驗證，來明確微生物的品種與威脅，檢查效率較低。利用PCR監測技術，能在試管里把微生物病菌的DNA展開復制，有助于鑒別微生物的病菌原貌。當然其也存在一些不足，這是因為實體存在的其余物質的DNA會抑制酶的顯性，致使監測結果準確率下降。而源于食品外在的DNA同樣會干擾此技術的監測結果。另外，在PCR監測設施的裝置調配進程中的細微誤差，也會致使DNA驟增后出現不準的結果[1]。

1.2 沙門氏菌檢測技術

此病菌廣泛出現在腸道中，是一種普遍的致病菌，在全球各國能引發此病菌的血清多達2 200例。此種病菌存在于食品中，人們在進食后會誘發發熱、發燒狀況。沙門氏菌的種類繁多，在食品中能誘發食品中毒的病菌通常有霍亂沙門氏菌與鼠傷寒沙門氏菌。這種病菌往往在奶、蛋、肉品里形成，在到達人的身體之后，會誘發腸道炎。關于此病菌的監測技術，檢查時間較多，困難較大，并且檢查結果準確性較低，這便致使沙門氏菌檢查技術無法廣泛推行，限制了致病菌的防范作業。

1.3 金黃色葡萄球監測技術

這種病菌具備有著較高的影響，能在動物與人之間傳遞，其一般存在于肉制品里，讓人在進食后出現中毒情況。此病菌在到達人的身體之后會損壞腸道與胃粘膜，讓其肺、心等性能漸漸衰弱，是一種威脅影響較大的病菌。金黃色葡萄球菌監測技術在檢查方面較落后，僅在人得病后，經過臨床檢測才可斷定。在食品檢查過程中，利用生物監測技術，正常的檢查要經過三到四天，影響食品中存在微生物的認定，并且食品的保鮮時間也限制了正常監測技術的提升。關于此病菌的檢查，可利用免疫酶方法，能迅速得到最終結果。

2 有效提升食品中常見致病菌檢測技術的辦法

2.1 運用前端的快速監測技術

國內的迅速監測技術和國外對比，較為滯后，西方的監測技術歷經數十年的成長，現已出現了相應的系統。要想在短期內加快我國快速監測技術的進程，提高精準性，運用前端技術是一種十分有利的措施。在引入技術時，要加強相關院校專業精英的塑造，為食品監測部門提供高素養人才。

西方的前端監測技術，包括分子技術、基因技術、免疫技術以及生物芯片技術。要想提升國內的微生物自動監測技術，快速監測技術可不必通過微生物的隔離與培育的進程，徑直從食品試樣中測定出微生物的品種。提升自動化能力，便能減少微生物的檢查過程，提升監測速率，加強檢查精密度。現階段早已具備成熟度較高的微生物自動檢查機具，應用這些器具可省略繁雜的試驗環節，直接檢查出結果。

2.2 全力推進快速監測技術

食品中的微生物快速監測技術指引著微生物探究發展的新趨勢，具備合理性與先進性的特征，在食品微生物的檢查過程中，不但可迅速檢查出微生物，認定其品種，還能確保檢查結果的準確性，確保檢查結果的精密性。比如：對于單核細胞增生性李斯特菌，能利用PCR迅速監測技術進行檢測，運用此技術，首先要明確抗體中有哪些基因，之后將這些基因展開體量培育之后，認定其品種。PCR監測技術能迅速增加微生物的DNA數量，所以能清晰地鑒別出細菌的類型。對于沙門氏菌展開檢查的過程中，可利用免疫酶檢查方法，熒光技術還有基因探針等手段，利用這些技術檢查時，對于沙門氏菌的284bp基因，依靠其特殊性，能迅速、靈敏地檢查出沙門氏菌。快速監測技術代表將來食品微生物檢查的趨勢，能積極推動微生物監測技術的提升[2]。

3 結論

食品里普遍存在的致病菌對人身體健康情況有著巨大的損傷力，是致使人患病的關鍵因素。所以，強化食品的微生物監測作業勢在必行，可高效地提高食品安全檢測的品質與效率，讓食品檢查作業在可靠安全的氛圍中進行，促進我國食品安全領域獲得進一步發展。