淺談食品防腐劑在食品加工中的應用

□ 牟婧婧 青海大學

本文將從食品防腐劑概念的介紹入手，分析當前食品防腐劑使用情況及其分類，以及如何科學地在食品加工過程中添加防腐劑，為食品加工產業提供長久發展的支撐。

食品安全越來越受到廣大群眾的重視，這就對當前食品加工產業中防腐劑的添加提出了更高的要求。消費者一方面希望食品質量能保持天然，無添加；另一方面還希望食品能保存時間長。這就對食品加工技術及防腐機理提出了極大挑戰，所以要增強食品加工防腐處理技術，滿足消費者的需求，為我國食品安全做出貢獻。

當前食品防腐劑使用情況及其分類

當前食品防腐劑的使用情況

食品防腐劑與工業防腐劑不同，中國人自古就說“病從口入”“民以食為天”的說法，所以對防腐劑一直心存芥蒂。可以說食品防腐劑是一把“雙刃劍”，一方面它能讓食物保鮮，提高資源的利用率；另一方面，因為防腐劑大多是由化學制品合成，有可能給人們的健康帶來一定的問題，這就導致我國食品添加劑一直沒有得到良性發展。在我國，目前食品生產中使用的防腐劑絕大多數都是經過科學的研究和實驗投入市場，一般來說不會產生副作用，但是由于添加劑的特殊性，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。《食品安全法》對食品添加劑進行了更嚴格的調整，一些有毒的化學防腐劑有的被禁止使用，一些相對無害的食品防腐劑也嚴格地控制了用量以及明確規定了使用環境。例如，有的食品防腐劑在一定溫度下和一定pH值范圍能才會產生有毒元素，這時候就需要避免在這些環境中使用添加劑。所以理想的食品防腐劑要具備較好的抑菌、抗菌性和對任何環境都具有穩定性，無色、無臭、無刺激性也能提高食品當中的融合度。

主要食品防腐劑的分類

當前在食品加工過程中主要應用的食品防腐劑有：化學食品防腐劑、無機鹽防腐劑、酸性防腐劑等。化學食品防腐劑是當前食品加工中最普遍使用的防腐劑，其中以合成者居多，主要應用的化學元素有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等。一般來說投入使用的化學添加劑都是經過科學周密的實驗認證，所以在控制用量的情況下不會對身體產生較大的影響；無機鹽防腐劑是指用無機鹽進行殺菌抑菌，進而保證食物新鮮度的一種防腐劑，殺菌主要是消耗食品加工過程中的氧氣，使微生物因氧氣的喪氣而失去生存能力，降低細菌的活性。因此無機鹽的濃度越高，其防腐效果越好。酸性防腐劑，在酸性食品中使用效果好，對很多酵母和霉菌細菌等都有很強的殺菌效果。一般來說酸性越大，其防腐效果越好，但是在近幾年的食物中毒事件當中，因為酸性防腐劑而中毒的事件時有發生，因其價格低廉，制造簡單等特性依舊被一些不良食品加工商所使用，在常見的瓶裝、灌裝類食品使用廣泛。山梨酸是目前國際上公認最安全的酸性防腐劑，它的主要作用是抑制霉菌和酵母，從而增加保鮮期限。但是在微生物過多的情況下，山梨酸的作用就顯得很有限，所以它主要是用于干凈、高端的食品當中，并不能廣泛地在食品加工中發揮作用。

如何科學地在食品加工過程中添加防腐劑

首先，在食品加工之前就要確定食品原料的原始細菌總數。對于易產生細菌的食品應該選擇合適的防腐劑和加工過程中防止細菌的生成，并且確定細菌數量，如果大于一定數量就沒有必要通過添加防腐劑來進行保鮮，所以加工前對食品細菌的控制是第一位，同時要根據自己的食品選擇合適的防腐劑種類，并且運用先進科學的技術和儀器保證防腐劑的安全性。其次，要對食品染菌種類進行確定，細菌種類繁多，沒有統一的辦法進行一一檢測，只能通過對一些普遍的細菌進行統一控制，通過防腐劑及其他無毒無害的添加劑保證食品的安全性。最后，在進行食品加工的過程中，一定要對食品生產系統中的環境和技術參數進行詳細的了解，例如溫度、pH值、包裝方式、運輸時間等，還需要了解產品的水分、鹽的濃度、糖的濃度、其他添加劑等，食品的整體參數是整個食品加工技術的核心，是對添加的食品防腐劑進行追溯的重要證據，它與食品特性共同影響著防腐劑的選擇。

結語

我國對于食品加工中食品防腐劑的研究日益加深，食品防腐劑也在食品加工當中得到了廣泛應用。人們通過各種食品添加劑來延長食品的保質期限。當前最需要研發的是既能延長食品儲存時間又能提供豐富營養物質的食品防腐劑，在進行生物防腐劑的研究過程中，必須根據食品的特性和所需要的工藝來進行食品加工，運用更為先進的防腐技術，為人們創造更加健康的食品環境。