腐乳生產過程中蠟樣芽孢桿菌的防控探究

□ 謝小本 紹興咸亨食品股份有限公司

隨著我國經濟的不斷發展，我國豆制品消費量以及出口量均非常可觀，尤其是腐乳，可以說是我國餐桌不可或缺的一種調味佳品。腐乳生產過程中會存在蠟樣芽孢桿菌，如果條件適合，甚至會大量繁殖。腐乳生產企業應引起重視，通過有效防控措施，降低蠟樣芽孢桿菌數。腐乳屬于大豆發酵制品，是由中國古代勞動人民創造出來的微生物發酵食品。但是，近些年來，腐乳蠟樣芽孢桿菌超標情況已屢見不鮮，這對廣大消費者的身體健康與進出口貿易產生了較大影響。因此，分析研究腐乳生產過程中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況以及防控措施，具有非常重要的現實意義。基于此，本文立足于腐乳發酵生產過程，分析其蠟樣芽孢桿菌的污染情況，并提出了有效的防控措施。

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于水、土壤和灰塵中，如果制作生產過程衛生不達標，很可能會導致蠟樣芽孢桿菌繁殖。而食物如果含有過量的蠟樣芽孢桿菌，會導致食用者出現嘔吐、腹瀉等情況，某些特殊使用者還會出現局部性感染或者全身性感染情況。做好腐乳生產過程中蠟樣芽孢桿菌的防控措施十分重要。

蠟樣芽孢桿菌概述

蠟樣芽孢桿菌是一種兼性好氧菌，在好氧性與厭氧環境下也能很好生長，它其實是一種革蘭陽性桿菌，大小約為（1-1.2）μm×（3-5）μm，菌體兩端比較平整，芽孢呈橢圓形。該菌在食品中，放置于20 ℃的環境之中，會迅速繁殖，產生腸毒素，引起食物中毒。由于蠟樣芽孢桿菌不分解蛋白質，所以，在感官上無法看出明顯變化，且沒有異味，食用過程中很容易因誤食而引發中毒。因此，在腐乳生產過程中必須嚴格控制蠟樣芽孢桿菌的含量，從而有效控制住毒素的產生。

實驗材料與方法

主要材料與設備

實驗主要材料如下。①白腐乳生產環節的半成品；②培養基：肉浸液肉湯培養基、甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂培養基、酪蛋白瓊脂以及營養瓊脂；③微量生化鑒定管：酚紅葡萄糖肉湯、木糖-明膠培養基、硝酸鹽肉湯以及VP改良培養基。

主要設備包括：由上海佳勝實驗設備有限公司生產的培養箱，該設備的型號DHP9160；由紹興醫療器械廠生產的手提式高溫滅菌鍋，該設備型號為XDD-84；由重慶澳浦光電技術有限公司生產的顯微鏡，該設備型號為UB 100i；由濟南鑫貝西生物技術有限公司生產的生物安全柜，該設備型號為BIOBASE。

實驗方法

菌落總數的檢測方法如下：將樣品送至無菌操作室進行處理，并對其進行充分研磨，再將其加入無菌生理鹽水中進行稀釋，待稀釋度達到一定標準后，從中選取3個合適的菌懸液置于無菌培養皿，菌懸液取1 mL，每個菌懸液檢測2個平行，再往培養皿中導入15～20 mL的平板計數瓊脂培養基，混勻并等到瓊脂凝固之后放置在37 ℃的培養箱中進行培養，等到48 h后就可計算菌落總數。

蠟樣芽孢桿菌總數的檢測方法如下：對樣品進行處理與稀釋的步驟同上述相同，選取3個菌懸液置于甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂培養基中，菌懸液取0.1 mL，每個稀釋度檢測2個平行，并通過L型涂布棒進行均勻涂抹，然后將其放置在37 ℃的培養箱中，等到48 h后就可計算蠟樣芽孢桿菌總數。

上述實驗完成之后，可從中選擇5個疑似存在蠟樣芽孢桿菌的菌落，通過API 50 CHB/E試劑盒進行生化鑒定與分析。如果經過生化鑒定后，檢測出M個菌落是蠟樣芽孢桿菌，而此稀釋度共有N個疑似存在蠟樣芽孢桿菌的菌落，那么每毫升或者每克蠟樣芽孢桿菌數就可根據以下公式進行計算：Y=（M/5）×N×稀釋度×10。通過ApiLab軟件對其進行鑒定分型。最后，對樣品中的氯化鈉含量及水含量進行檢測。

結果分析

從樣品中所檢測出的菌落總數、蠟樣芽孢桿菌數、氯化鈉含量與水分含量 結果分析得出：通過上述實驗中的所得出的數據，樣品中的菌落總數在102～106CFU/g范圍內，菌落總數還是比較高，導致這一結果的主要原因就是腐乳在生產過程中主要還沿用了傳統工藝，再加上生產車間人員對衛生管理還不夠嚴格，車間密封性較差等，導致菌落總數高。在上述10個樣品中，8個檢測出了蠟樣芽孢桿菌，檢出率高達80%，其中蠟樣芽孢桿菌數達到106CFU/g有3個。結果顯示，樣品中含鹽量在6～10 g/100 g，且隨著氯化鈉含量的變化，蠟樣芽孢桿菌數也會發生變化，且呈現出明顯的規律性，也就是說，鹽含量會對腐乳當中蠟樣芽孢桿菌數造成影響，起到一定抑制作用。另外，水分含量也會影響芽孢桿菌數，水分含量越高樣品中蠟樣芽孢桿菌的數量就會越高，且以油為湯汁的樣品中含有蠟樣芽孢桿菌數量較低，有的甚至未檢測出蠟樣芽孢桿菌。這說明油脂與降低腐乳中水分含量會降低腐乳中的蠟樣芽孢桿菌數。

腐乳生產過程中蠟樣芽孢桿菌的防控措施

根據上述檢測結果，在腐乳生產過程中可通過以下幾種防控措施來控制蠟樣芽孢桿菌含量，從而最大限度地降低腐乳生產過程中蠟樣芽孢桿菌的污染水平。

加強對腐乳生產現場的監測

首先，腐乳生產企業應對鹽水、酸漿水的蠟樣芽孢桿菌情況進行監控，生產過程中一旦發現蠟樣芽孢桿菌數增長的跡象，應及時采取有效措施進行控制。其次，由于黃漿水富含營養且容易變質，如果生產中將其敞開放置，隔夜之后會滋生大量有害物質，且黃漿水發酵成為酸漿水后處于靠近地面流動的狀態，在這種情況下，極易將空氣或者土中的蠟樣芽孢桿菌帶入腐乳制作中，進而引發污染。因此，在腐乳生產過程中應將黃漿水進行密封放置，發酵成為酸漿水后將其置于封閉管道中，防止蠟樣芽孢桿菌落入。同時，還需對黃漿水進行滅菌處理，但不能采用加熱煮沸方式進行滅菌，因為黃漿水中有酵母菌與乳酸菌，可選擇天然抑菌劑進行殺菌。最后，鹽水的配置應采取“當天配置當天使用”的使用原則，有利于控制微生物指標，或者對鹽水進行殺菌，確保腐乳的安全性。

加強衛生管理與菌種管理

腐乳生產企業應制定嚴格的操作衛生管理制度，如進入生產現場需進行消毒，并穿戴好干凈的工作服，戴好口罩；生產設備應定期使用清潔劑進行清潔，然后用無菌水進行沖洗，達到完全殺滅細菌的目的；定期更換壓豆腐的木板等。同時對菌種進行分離、純化與保藏，在保證腐乳風味的同時，確保其安全性。

選擇合理且有效的消毒方法

由于蠟樣芽孢桿菌的耐熱性比較強，且含有內生孢子，傳統煮沸消毒方法并不能獲得理想的殺菌消毒效果。腐乳生產企業可根據自身情況，選擇合理且有效的消毒方法。針對表面光滑的生產設備，可選擇洗滌劑或流水沖洗等方式進行消毒；使用針對蠟樣芽孢桿菌的殺菌劑進行消毒，比如二氧化氯與過氧乙酸等，能起到較好的滅菌效果。

結語

腐乳生產過程中會存在蠟樣芽孢桿菌，如果條件適合，甚至會大量繁殖。因此，腐乳生產企業應引起重視，通過有效防控措施，降低蠟樣芽孢桿菌數。本研究結果以及對蠟樣芽孢桿菌的防控措施，有利于生產企業提升腐乳生產質量，提升生產安全水平。