食品安全抽檢中微生物檢測的過程質量控制

□ 謝磊林 廣電計量檢測（南寧）有限公司

隨著人們生活水平不斷提高，人們對食品安全問題的關注程度也越來越高，作為食品安全監(jiān)管的重要手段之一，食品安全抽檢工作一直是各級政府食品安全監(jiān)管工作的重點。數(shù)據(jù)顯示，近年來我國食品安全抽檢產(chǎn)品合格率均達到97%以上，不合格的產(chǎn)品主要存在超范圍、超限量使用食品添加劑以及微生物污染、重金屬污染、農(nóng)藥獸藥殘留等。在這些問題中，微生物污染一直占較大的比重。本文擬對食品安全抽檢中微生物檢測過程質量控制進行初步探討，以期為食品安全工作者提供一定的參考。

食品安全抽檢中微生物檢驗內(nèi)容及意義

在食品微生物安全抽檢中，常見的微生物檢測項目主要有菌落總數(shù)、大腸菌群以及金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等致病菌。通常，不同的微生物指標在食品加工生產(chǎn)和質量控制等過程中具有重要的意義，如細菌總數(shù)，它可以作為食品被污染程度的標志，可用來預測食品存放期限程度；大腸菌群主要是作為糞便污染指示生物，可作為腸道致病菌污染食物的指標；而致病菌檢測中一般會根據(jù)食品的特點，選定較有代表性的致病菌作為檢測的重點，以此來判斷某種食品中有無致病菌的污染。

食品安全抽檢中微生物檢驗的特點

不同于其他理化指標，微生物受環(huán)境溫濕度、水分、營養(yǎng)物質、空氣等因素較敏感，在儲運和存放過程中，其菌相不斷變化。為確保檢測數(shù)據(jù)的可靠性，我國食品安全國家標準《GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》規(guī)定，檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢。另外，在食藥總局發(fā)布的食品抽樣檢驗管理辦法和食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測工作規(guī)范等相關文件中均規(guī)定，檢測結果顯示微生物指標超標的，復檢機構不得予以復檢。因此，在食品安全抽檢過程中，規(guī)范微生物檢測樣品的抽樣和儲運，檢測檢測過程中質量控制顯得十分必要。

食品安全抽檢中微生物樣品抽樣控制

微生物樣品的抽樣非常關鍵，錯誤的采樣極容易使原有微生物狀況受到影響，并導致其理化指標出現(xiàn)變化，進而直接影響檢測結果。因此，微生物樣品采樣人員需經(jīng)過專業(yè)的培訓并經(jīng)考核合格后方可進行抽樣。在抽樣前，抽樣人員應根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案，防止因未做充分準備而導致抽樣失敗或抽取無效樣品。抽檢過程中應重點關注產(chǎn)品的保質期和保存條件，特別是鮮濕米粉、餐飲環(huán)節(jié)中果蔬汁等易變質的，以及無嚴格無菌制作或保存的散裝產(chǎn)品。抽檢過程中，應重點關注產(chǎn)品的保質期和保存條件，采樣整個過程均應遵循無菌操作程序，同時要按規(guī)定的溫濕度進行儲運。

實驗室檢測過程中質量控制

實驗室檢測過程的質量管理中不外乎人、機、料、法、環(huán)5大要素。

人

具備相應的資歷并經(jīng)培訓后持證上崗：在對食品進行檢驗檢測的過程中，由于人為因素造成結果存在誤差雖然具有普遍性，但卻是可以避免的。對于檢測檢驗人員，除了要求具有一定的專業(yè)技術水平，還需要有較高的職業(yè)素質。

機

微生物實驗室應配置相應的設備和儀器，需要檢定/校準的儀器要按周期進行檢定，以滿足檢驗需求。

料

食品微生物檢測離不開培養(yǎng)基以及標準菌株。目前，市面上有很多類型培養(yǎng)基可選，不過以商品化的脫水培養(yǎng)基和成品培養(yǎng)基最為常見。對檢測起決定作用的培養(yǎng)基及鑒定試劑應通過標準菌株的適用性驗收才能投入使用（具體可參考GB 4789.28-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質量要求》）。

法

在對某一食品進行檢測時，應充分研讀和理解相應的標準，抽取最合適的樣品，并確認方法的特異性、陽性偏差、陰性偏差、培養(yǎng)基的影響、重復性和再現(xiàn)性、判定限等要素，必要時還需進行測量不確定性的評定。

環(huán)

作為微生物檢測的重要場所，為避免交叉污染，提高檢測的質量和效果，微生物檢驗室要求總體布局合理，采用單方向工作流程，同時需嚴格限制人員進入工作區(qū)域。此外，實驗室應制定適宜的程序，定期對無菌室等重點工作區(qū)域進行環(huán)境監(jiān)控，并做好記錄。在檢驗工作結束后，要立即對無菌室進行環(huán)境清潔和消毒，避免對后續(xù)檢驗造成影響。對致病菌檢驗過程中產(chǎn)生的廢棄物以及培養(yǎng)物，經(jīng)無害化處理后方可排放，以防止病菌的傳播及污染環(huán)境。

除了上述要求，實驗室應制定內(nèi)部質控計劃，通過人員比對、平行試驗、使用標準物質等對檢測結果進行質量控制。同時，實驗室應盡可能參加能力驗證以及實驗室間比對，以此來評定本實驗室檢測結果的偏差，進一步提高檢測水平和能力。

結語

食品安全關系人們的正常生產(chǎn)生活，關系社會的和諧發(fā)展，食品檢驗室應通過嚴格的質量控制，提高檢測能力水平，確保檢測數(shù)據(jù)的準確性和公正性，為食品安全監(jiān)管提供保障。