關于高校食品衛生安全管理的探討

□郝 明 吉林省經濟管理干部學院

高校食品衛生安全是高校師生教學與生活的重要保障，因此必須給予足夠的重視。近年來，隨著社會經濟的快速發展，教育體制也在不斷地進行改革，高校食堂的管理工作也在逐步完善，食堂規模也在逐漸增大，高校師生對于食品也又了新的要求，高校食堂在專業服務上也有所提升。然而高校食堂還會發生食物中毒現象，這就說明我國高校在食品衛生安全管理還存在一些問題，本文就對存在的問題進行分析，并提出相應的對策來提高高校食品衛生安全管理質量。

隨著社會經濟的不斷發展，我國教育體制也在不斷進行改革，高校食堂的衛生條件都有所改進，有關部門也頒布了相關的衛生安全管理條例。然而在改革的過程中，新時代的消費觀念與消費習慣都發生了諸多變化，但是這些都增加了高校食堂食品衛生安全風險。因此傳統的管理方式不能適應時代發展的需要，雖然高校食堂管理人員也意識到這一點，對其進行了改革與創新，但是起步較晚，新的制度與管理措施不能完全符合新時代的發展需要，想要全面提高高校食堂的衛生安全管理工作，需要深入研究當前高校食品衛生安全管理存在的問題，并制定相關的改進措施，從而加強食品衛生安全管理工作，保障高校師生的身體健康，維護校園的和諧與穩定。

高校食堂食品衛生安全管理概述

高校食品衛生安全與高校全體師生的身體健康息息相關，據不完全調查研究發現，中國食物中毒每年都有上萬的病例，還有上百人死亡。因此做好高校食品衛生工作是非常重要的。眾所周知，食堂工作是一個勞動密集型工作，管理難度極大。高校食堂食品衛生工作又非常重要，必須給予足夠的重視。然而我國現有的食品衛生安全管理措施不能滿足當前社會發展需要，對于高校食堂來說，其衛生管理狀況也是學校綜合實力的象征，做好食堂的安全管理工作需要從多個方面進行統籌考慮，來提高高校食堂的食品衛生安全管理工作。另外，高校食堂中就餐人數較多，一旦食品衛生出現問題，就會引發大面積的安全危害。高校食堂的相關從業人員與管理人員都要提高衛生安全意識，并且要對食品采購來源于加工都進行限定，從而來保障食品的安全特性。

高校食堂食品衛生安全管理存在的問題

缺乏食品衛生安全意識

隨著社會經濟的快速發展，人們生活水平都有所提升，消費理念與消費需求都發生了變化。人們對于食品的需求，不單單是吃飽，而是有了新的需求，對于飯菜的質量與餐廳環境都所有要求，而且食物中毒現象越來越嚴重，這是由于社會各界不重視食品衛生工作。調查研究發現，我國高校的餐廳從業人員普遍缺乏相關的食品衛生意識。高校食堂的服務對象又比較廣泛，具備較高的流動性，食堂為了滿足不同的需求，需要不斷對菜肴進行創新，卻沒有相關的食品安全意識，就導致高校食品衛生安全存在諸多問題。比如，想要保障高校食品衛生安全，首先就要保障原材料的衛生安全，然而目前很多高校食堂都沒有對食品原材料進行安全檢測，這是食品安全問題產生的主要原因。

缺乏完善的管理制度，人員流動性大

高校食品衛生安全管理面臨的最為重要的問題就是人員的穩定，人難招、成本高是最為主要的。食堂工作時間長，工作強度大，因此很多人都不愿意去食堂工作。隨著高校的不斷擴招，原有的衛生設備很難保障當前的食品衛生安全。食品衛生安全管理制度形同虛設，導致高校食品衛生安全管理難度增加。近年來，高校食堂采取承包制的經營方式，存在諸多弊端。高校對外承包之后，承包商資質審查不嚴格，高校領導也不能直接參與到食堂的日常管理中去。承包商缺乏相應的食品衛生安全意識，也沒有鑒別食品是否安全衛生的知識與能力，再加上對利益最大化的追求，以次充好的現象嚴重，甚至會使用過期變質的食品原料，高校也會中斷對食堂建設的投入，這就給高校食品衛生帶來極大的安全隱患。

人員密集度大，從業人員素質偏低

高校食堂的主要特征之一就是人員密集大，這是食品衛生安全風險增大的主要原因之一。從2000年開始，高校不斷進行擴招，使得高校師生數量不斷增加，與之相對應的基礎設備卻從未得到擴建。對于高校食堂來說，開飯時間集中，就餐人員數量較多。如果食堂食品存在衛生問題，就會導致大面積的食物中毒，嚴重危害高校的師生健康。除此之外，食品衛生安全工作也需要高水平的管理人員與高素質的餐飲隊伍，就高校現有的從業人員來說，正式職工老齡化，大多數都是臨時工。根據不完全調查，五十歲以上的員工占據全部職工的58%，他們不愿意繼續從事餐飲服務行業，這就使得聘用的臨時工成為當前餐飲服務的主力，約占全體員工總數的90%。這些臨時人員，大多數來自農村或者城郊，不具備穩定性這一關鍵因素，又缺乏食品安全知識與安全意識，在操作的過程中不能按照操作規范來進行操作，這是火災、人身意外等事故發生的主要原因，給食品衛生安全也帶來嚴重的安全隱患。

提高高校食堂食品衛生安全管理水平的相關對策

重視食品衛生安全問題，健全高校食品衛生安全責任制

高校食堂是全校師生身體健康的重要保障，做好預防食物中毒事件是非常有必要的。高校領導要給予高度重視，建立相應的規章制度，做好明確的責任劃分，虛心聽取全校師生的意見，定期對食堂衛生進行檢查。高校食堂在對外承包的時候，需要承包商簽訂相應的食品衛生安全責任協議，切實做好食品衛生監督工作，做好高校食品衛生安全文化建設。這種文化建設需要全體職工共同參與，引導職工去熱愛自己的工作，提高服務熱情，從而來得到高校師生的支持與認可。做好獎懲制度，給予優秀的員工獎勵，淘汰沒有責任心的員工，從而來充分調動從業人員的自主能動性。學校的相關部門也要做好監督工作，加大管理的透明度，對飲食服務中心進行全方位的監管。

加強食品衛生安全教育，提高從業人員的綜合素養

高校食堂人口密集，因此每項工作的落實都與人息息相關。然而目前我國高校食堂從業者缺乏相應的專業技能與食品衛生知識，這就需要對其進行培訓，提高從業人員的食品安全意識與個人衛生意識。培訓的主要方面有兩個：操作規范與專業知識。提高食堂從業人員的專業技能，充分意識到食品安全工作的重要性，讓工作人員明白如果有些工作不到位，會引起什么樣的后果。另外，加大對食品衛生安全相關的法律法規的宣傳，制訂科學的學習方案，提高從業人員的綜合水平，在結合相關的監管措施，徹底提高高校食品衛生安全管理工作的整體水平。

加強關鍵環節的重點管理，切實做好食品衛生安全管理工作

要做好食品衛生安全管理工作，首先要做好原材料的采購工作，高校食堂要對主要的原材料進行集中采購，不斷開辟物資采購新市場，要以質量為原則，盡量選擇價格實惠的大型企業，并與其建立良好的供貨關系，從源頭上控制食品質量。其次，強化食堂物質采購驗收制度，對于主要的原材料進行多層驗收，嚴格要求商品質量，拒絕質量不合格的原材料。然后，要做好原材料的貯存管理，對于原材料的存放要隔墻離地，定期價差，先進先用，及時處理變質食品。最后，要對食品加工過程進行嚴格的質量控制，在加工過程中，要嚴格按照相關的規章制度來進行加工，及時清理食品盛裝工具，保證食品加工場所的清潔。

結語

食堂是高校師生生活的重要保障，因此高校食品衛生安全問題至關重要，需要高校管理人員與食堂從業人員給予足夠的重視，不斷改善食堂的管理與運營機制，提高食品衛生安全管理水平，保障高校的正常運行與健康發展。