蘋果的保鮮

韓滌平

摘要：蘋果在我國是大眾化的水果。尤其是北方是主要的水果之一。它品種多，產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，對人類的身體健康有重大的作用。在保鮮方面，蘋果屬典型呼吸躍變型果品，很容易在很多環(huán)境下變質(zhì)，所以需要做好保鮮措施。以下就蘋果的保鮮技術(shù)的知識做以初探。

關(guān)鍵詞：蘋果；保鮮；儲藏方法

1.蘋果的保鮮技術(shù)

1.1蘋果的采收、裝箱及運輸

1.1.1蘋果的采收。蘋果在北方適宜采收期在9月下旬至10 月上旬。貯藏果宜選擇沒有碰傷、充分發(fā)育、新鮮潔凈、無刺傷、無病蟲，色澤具有本品種成熟時應(yīng)有的色澤，最低著色面在70%以上，果徑在75 毫米以上的蘋果，不得選用過熟果。

1.1.2蘋果的裝箱。把完好無損的果實小心裝入塑料薄膜保鮮袋中，以單果包裝為佳，擰緊袋口，分級放進有通風(fēng)口的專用紙箱內(nèi)，10～15 千克一箱，封好箱口，堆碼起來，注意不能壓壞蘋果。在整個操作過程中必須小心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，決不能碰傷果實。塑料袋以高壓聚乙烯為好，其透明度高，果實包裝起來色澤好看。

1.1.3蘋果的運輸。運輸時輕裝輕卸，以防碰傷果品，盡量減少外力的影響，保持蘋果原有的生物品質(zhì)。

1.2蘋果的保鮮方法

1.2.1物理方法保鮮

（1）電離輻射技術(shù)。蘋果經(jīng)過輻射處理可以延緩果實成熟，并具有殺蟲、殺菌、消毒及防腐作用，既不破壞外形，又能保持食品原有色、香、味及營養(yǎng)成份，并能常溫保存。

（2）減壓貯藏保鮮。減壓貯藏是將產(chǎn)品貯藏在密閉的室內(nèi)，用真空泵抽出部分空氣，并保持恒定低壓，能夠延長蘋果保鮮期，減少腐爛損耗。

（3）利用微波技術(shù)處理保鮮蘋果。微波技術(shù)可以使蘋果含水量降低、抑制了微生物繁殖，同時也抑制了蘋果中酶的活性。但脫水制品易吸濕回潮，造成腐爛、變色、變味，因此必須配合良好的密封式包裝材料。

（4）涂膜保鮮。通過涂膜可選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響，抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質(zhì)量等。

（5）高壓保鮮。在貯存物上方施加一個小的由外向內(nèi)的壓力，使貯存物外部大氣壓高于其內(nèi)部蒸汽壓，可以阻止蘋果水分和營養(yǎng)物質(zhì)向外擴散，減緩呼吸速度和成熟速度。

（6）臭氧及負(fù)離子氣體保鮮。臭氧是一種強氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蘋果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩蘋果有機物的水解，從而延長蘋果貯藏期。

1.2.2化學(xué)方法保鮮

（1）防腐保鮮劑保鮮

①食用保鮮劑。是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物調(diào)配成的半透明乳液，可用噴霧，涂刷或浸漬的方法覆蓋于蘋果表面，保鮮期可達200 天以上。

② Vc 化合物保鮮可防止蘋果褐變。可在蘋果表面形成一層既透氣又相當(dāng)隔氧的薄膜，并將蘋果裹住，達到低氧貯藏的目的。

③日本研制成功一種一次性新型塑料保鮮膜，用來包裝蘋果，能緩慢地吸收從蘋果表面滲出的水分，從而達到保鮮。

④中草藥的抑菌作用早已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)，很多研究已證實了中草藥的殺菌成分對蘋果貯藏保鮮的效果，研制天然中草藥防腐保鮮劑是一個很有潛力的發(fā)展方向。

（2）金屬鹽類護色保鮮。蘋果所含葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件較為敏感，當(dāng)葉綠素卟啉環(huán)中的鎂離子被氫離子置換成脫鎂葉綠素時，原來的綠色就變成褐色或發(fā)生黃變現(xiàn)象。而用Cu2+，Zn2+ 等離子置換葉綠素卟啉環(huán)中的鎂，可生成鮮綠的葉綠素銅或葉綠素鋅，從而成為穩(wěn)定的衍生體，起到保護綠色的作用。

（3）硫試劑護色保鮮。蘋果采用原料質(zhì)量0.5%-0.8% 的亞硫酸鹽處理，可實現(xiàn)長時間保存目的；龍眼、荔枝等果實在速凍前，先用添加 0.5% 的亞硫酸鈉、10% 的檸檬酸和2% 食鹽的水溶液浸果2min，再冷凍貯藏，可有效地減少凍藏期發(fā)生的褐變。生產(chǎn)中也經(jīng)常使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉對上述果品進行殺菌護色。

（4）非硫化學(xué)護色保鮮。除硫試劑外，抗壞血酸、檸檬酸、半胱氨酸、氯化鈣、植酸、EDTA（乙二胺四乙酸）、食鹽、Ca（OH）2 等化學(xué)試劑都對農(nóng)產(chǎn)品有一定的護色保鮮效果。

1.2.3生物技術(shù)保鮮

（1）酵母菌防治采后病害。目前，己從植物和土壤中分離出可作為蘋果采后病害拮抗菌的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。其中酵母菌由于有拮抗效果好、不產(chǎn)生毒素、可以和化學(xué)殺菌劑共同使用等優(yōu)點而成為蘋果采后生物防治研究的熱點。

（2）蜂膠護色保鮮。蜂膠可直接、間接或與冷庫相結(jié)合應(yīng)用于各種蘋果的貯藏保鮮，并能較好地保持蘋果的光澤、顏色和口味等，尤其在減少蘋果表面失水和降低腐爛率上效果明顯。

（3）殼聚糖保鮮。殼聚糖具有安全、無毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多種特性。殼聚糖作為一種新型的綠色保鮮劑在果品貯藏中應(yīng)用是可行的，近年來，國內(nèi)外已將此類保鮮劑應(yīng)用于果品的貯藏保鮮中。

（4）其他生物護色保鮮。盧凌彬等人采用香樟樹葉子的提取液配制成植物源生物保鮮劑，處理西紅柿、青椒等具有明顯的護色保鮮效果，能大幅度提高蘋果的儲存期，并保存蘋果原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

（5）基因工程保鮮。乙烯的產(chǎn)生會促使果實的成熟，目前，學(xué)者已找到了產(chǎn)生這種氣體的基因，一旦找到關(guān)閉這種基因的技術(shù)，就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度，蘋果的成熟速度也將被減慢，使產(chǎn)品更新鮮、更營養(yǎng)。因此，可以通過遺傳基因的操作從內(nèi)部控制蘋果后

熟；利用DNA 的重組和操作技術(shù)，來修飾遺傳信息；或用反DNA 技術(shù)來抑制成熟基因的表達，從而達到推遲蘋果的成熟而達到延長儲藏期的目的。

蘋果品種間耐藏性差異很大，不同品種在貯藏期間發(fā)生的問題不同，因此不同品種應(yīng)該選擇適當(dāng)?shù)馁A藏方法，以延長蘋果的壽命。

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