如何在實景教學中培養中職烹飪專業尖子生

趙中

中等職業學校烹飪專業開設三十多年，畢業生遍布各個餐飲企業，但在畢業后期的走訪調查中發現，真正能留在飯店工作的學生只有約三分之一。相當一部分學生頻繁跳槽是因為工資，也有少數是到家長推薦的企業中工作，還有為數不少的能力尚可的學生轉行從事和烹飪沒有任何關系的職業，難道餐飲業的崗位不足嗎？當然不是。現階段各地蜂擁而起一大批美食廣場、購物街，大幅度地帶動了城市旅游業的發展，同時也為餐飲業提供了大量的就業崗位。餐飲業之間的競爭到了白熱化的程度，尤其是餐飲連鎖企業，對廚師的素質、專業技能提出了更高的要求。

一、結合專業特點，進行教學整合

結合中職烹飪專業的特點，通過系統的教學整合，以對外開放的實訓基地作為重要的教學環境，從模擬環境到真實場景中對客服務，高效培養與行業緊密接觸，具備較強的專業技術能力、動手操作能力、立即就業能力和社會適應能力的高素質適用人才——尖子生。“實景教學”成為教學過程中重要的理論和實踐支撐。在進行多年的“烹飪金鷹班”“單招班”的教學試點后，確實培養出了一批能適應市場經濟體制，具備高品質的精細理論，擁有雄厚的技術力量，能操作、會管理的烹飪專業高級人才——尖子生。

二、對尖子生的教學培養模式

尖子生的教學培養模式具有鮮明的針對性，重視尖子生在校學習與實際工作的一致，打破過去傳統的理論與實踐分離的教學模式。以學習者為中心，采用實景教學模式，運用探究式、任務式、體驗式、團體合作式、技能訓練式等教學方法，促進學生積極思考，樂于動手參與，提高教學效果。利用多媒體信息教輔設備優化教學手段，豐富多種教學資源，建立課程資料庫，增強師生教學活動的參與程度。探索科學的教學質量考評體系，使學生從學校走出來后，直接進入餐飲企業就能很快上手，成為餐飲企業中具備優秀的管理能力和技能的突出型人才。

首先，在高一結束時，由班主任和專業老師對所有烹飪班級專業的學生進行推薦，進行實踐技能和理論知識的選拔，選取的優秀學生重組并班。

其次，在教學項目上進行教材的全面整改，比如《中餐烹調技術》《西餐烹調技術》的教材是按照烹調方法和教學菜例來安排教學的。傳統的教學在每次操作實踐課中，選取3～4個與烹調方法適應的菜肴進行示范，在下一次的菜肴實踐課，由學生自己實踐操作。而實景教學必須重新組合教學過程，將教學項目進行課前的網絡教學視頻的自學、課中的模擬飯店廚房的生產流程、課后的菜肴網上評價這三個過程。

充分利用現代網絡技術讓學生在課前進行自我學習，老師會提前將實踐課的任務布置下去，讓學生在課余時間去查找資料，利用教學平臺可以直觀地看到菜肴的制作流程，并總結出可能出現的重點和難點，為課上具體操作做好準備。

學校還不定期地組織學生進入與學校合作的企業參觀學習，了解餐飲企業廚房的布局、廚房的操作流程、人員安排，使學生充分認識到廚房間團隊合作的重要性。

三、轉變教學觀念，創新實景教學

轉變傳統教學、變革為實景教學是與餐飲業接軌的關鍵。專業教師按飯店廚房的實際需求安排確定整個授課過程。在學生具體操作前進行分組安排，由各小組自己任命廚師長，再由廚師長進行全員安排：菜單設計人員、初加工人員、冷菜廚師、熱菜廚師、盤飾（雕刻廚師）等一系列人員。讓每位學生迅速適應自身角色，熟練地進行分工合作，明確達到的要求，注重效率，更注重質量。在遇到難點時，老師再進行指點，經過3～4次的磨合練習，各個小組間的團隊合作意識、分工協作意識、廚房的基本流程愈加熟練，學生學習興趣更加濃厚，操作技能有了大幅提升。

同時，實景廚房進行實時的錄像，各小組的操作過程、學生的實踐作品均上傳到專業平臺，等待評價。評價團的成員包括四星級飯店行政總廚、專業教師、學生家長、各個小組。只有通過全面分析，找出本次實踐課的過程中問題和不足，才能在下一次的模擬實戰中取得好成績。

實景教學通過學生的自主學習，學校和聯辦企業的合作，在專業教師的精心組織下，注重學生專業技能的培養，體現了高新人才培養模式的發展。在實施該教學模式的過程中還應當注意經驗的摸索和探究，通過實踐探索與經驗總結，促使中職烹飪專業的教育教學得到進一步改革創新，為社會培養更多優秀的專業型人才。

（作者單位：南通市旅游中等專業學校）endprint