紫芽茶研究進展

徐吉祥，代風玲

1.清遠職業技術學院，511510；2.華南農業大學，510642

茶樹在受到光照和季節的影響后有時會產生階段性紅紫色芽葉，以前因用其制成的茶葉滋味苦澀，品質不佳，所以紅紫芽現象一直是茶樹栽培育種過程中需要解決的重要問題。近年來，隨著科學研究的深入，造成茶樹紅紫芽現象的主要組分花青素的醫療保健功能被逐漸證明，選育穩定遺傳的紅紫芽茶樹品種以及紅紫芽茶的加工成為當前茶樹新品種開發利用的熱點。

紫娟是云南省農業科學院茶葉研究所采用單株選種法經多代培育而成的紫芽茶樹新品種，屬山茶科山茶屬茶種[Camelliasinensis（L.） o.Kuntze]中的普洱茶變種（C.sinensisvar.assamica），為小喬木型，大葉類，中芽種，其嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，花萼、花梗為淺紫色，果皮呈微紫，所制干茶和茶湯也為紫色。據包云秀等[1]、楊興榮等[2]研究報道，紫娟茶花青素含量約為一般紅紫芽茶的3倍。紫娟的育成，有力推動了紫化茶樹品種的選育以及紫芽茶相關領域的研究。本文綜述了紫芽茶在生理生化、適制性、特色產品的開發，以及保健功能等方面的研究進展，以期為特色茶樹種質資源的進一步創新利用提供參考。

一、紫芽茶的生理生化研究

1.花青素

茶樹紅紫芽葉的形成與花青素的合成代謝及積累密切相關，其花青素的含量遠高于綠色芽葉，且花青素的含量決定了芽葉紫色深淺程度[3-6]。花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物，一般茶葉中的花青素主要組成為天竺葵色素及其苷、飛燕草花青素及其苷、芙蓉花青素及其苷和翹搖紫苷元4類，另外還有花白素及由兒茶素聚合形成的原花色素[7-8]。龔加順等[9]研究表明紫娟茶除主要的4類花青素外還有牽牛花色素和錦葵色素。據包云秀等[1]、梁名志等[10]研究報道，紫娟茶樹品種新梢一芽二葉中花青素的含量高達29mg/g。然而紅紫芽葉制成的綠茶滋味苦澀，品質欠佳。據趙先明等[11-12]研究報道，紅紫芽茶苦澀味的主要特征成分為花青素，并提出在紅紫芽葉加工成綠茶的過程中添加少量的酪蛋白可降低茶湯的苦澀味。

2.其他生化成分

茶多酚是除花青素外另一影響茶葉品質的主要成分，同樣也是茶葉具有保健作用的有效功能性成分之一。據周瓊瓊等[13]研究報道，幼嫩紫芽葉中茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿含量高于成熟綠色芽葉且差異達到極顯著水平。劉富知等[6]的研究同樣表明，紅紫色芽葉比綠色芽葉具有更多的茶多酚、兒茶素（除表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯外）和黃酮類化合物，但氨基酸含量偏少，而蕭力爭[14-15]、吳華玲等[3]的研究結果表明，茶樹紫化芽葉紫色深淺程度與茶多酚、兒茶素、咖啡堿和游離氨基酸沒有直接相關性。但是有研究表明，葉綠素對調控兒茶素含量起著重要作用[16-17]，而成熟綠色芽葉中葉綠素及葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素的含量都極顯著高于幼嫩紫芽葉，這與陳偉等[18]的研究報道相一致，且他們的研究表明，成熟綠芽葉中可溶性總糖含量比幼嫩紫芽葉高2倍。而梅菊芬等[19]研究報道同一品種的茶樹在受到環境因素影響時，多酚類物質合成代謝會加強，花青素和兒茶素含量同時增加，繼而推斷不同茶樹品種之間由于遺傳因素的影響，多酚類物質合成代謝的強弱不同，因而不具有可比性。

二、紫芽茶的適制性及加工技術

有關紫芽茶的加工工藝、茶葉品質及其特色產品開發的研究并不多，使人們盲目地以為紫色芽葉制出的茶品質欠佳，故如何合理開發利用紫芽茶，對發揮紫色茶樹新品種資源的經濟價值有重要意義。

據吳華玲等[3-4]報道，紫娟茶的酚氨比測定結果表明紫娟茶適制綠茶、紅茶。此外，有研究表明經過初加工工藝而成的紫娟茶茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量均較高，在外形及香氣上具有獨特性[1-2]，其制成的紅茶條索緊實褐紅，湯色褐紅明亮，有特殊香氣，滋味醇厚回甘；制成的普洱生茶條索緊實紫黑有光澤，湯色紫紅，有特殊香氣，滋味濃厚回甘；制成的綠茶色澤烏潤，湯色黃紫，香氣高銳，滋味醇厚爽口，稍苦澀。因此，關于紫娟茶的加工工藝還需進一步研究，關于其他茶類適制性的研究也需繼續。而有關其他紫芽茶的適制性的研究尚不多見。

為保證紫芽茶的保健功能，同時解決茶湯苦澀的問題，王建暉等[20]以紫芽茶為主要原料，添加同樣具有保健功能的甜葉菊、甘草、蜂蜜等材料，經過提取、過濾、調配等多道工序，研制開發出色香味較好的保健茶飲料，并通過正交實驗對紫芽茶配方進行了優化改良，最終得到口感清爽、風味俱佳，集保健與經濟價值于一體的紫芽保健茶飲料。

三、紫芽茶的保健功能

紫芽茶的保健功能主要與其高含量的花青素有關，也與其他生化組分如茶多酚、茶氨酸等密切相關。據研究發現，大多數植物中的花青素作為一種強自由基清除劑，具有降血糖、抗氧化與預防疾病、抑制腫瘤細胞發生及抗炎等多種保健功能[21-26]。陳瓊等[27]研究證明紫芽提取物具有顯著的抗炎作用；Rashid等[21]研究發現花青素能顯著提高大腦細胞谷胱甘肽的水平，增強大腦抗氧化的能力；云南省藥物研究所的研究表明，紫娟茶的降壓能力優于對照云南大葉群體種綠茶，其降壓幅度和維持時間均顯著提高；梁名志等[23]通過研究初步提出特種紫茶中的黃酮類、鋅和花青素是其特異降壓物質；此外包云秀[1]、楊興榮等[2]研究表明紫娟茶具有降脂、養胃護胃、減緩肝功能障礙、預防心腦血管疾病等作用，以及改善視力、緩解眼部疲勞等功效。

四、展望

目前，有關紫芽茶的研究，除了紫娟及其開發的紫娟降壓保健茶外[2,28]，高花青素茶樹品種的大規模選育、栽培和相關茶葉產品的開發尚處于起步階段。作為一類具有保健功能的特殊茶樹資源，紫芽茶品種選育及其衍生產品具有非常廣闊的發展前景。今后，應深入加強紫芽茶形成的機理及相關的栽培、加工技術和產品開發研究，充分發揮特異茶樹新品種的社會經濟效益。