秦巴山區臘肉產業發展現狀及建議

敬勇 趙思毅 李松 李本姣 馬彬榮

摘 要 秦巴山區臘肉產業發展較為快速，品牌多而雜，缺乏規范性和統一性，與其他食品及相關肉類產業相比，秦巴山區臘肉產業發展水平仍較低。結合秦巴山區臘肉產業發展現狀與問題的深入剖析，提出產品生產規范化、生產標準健全化、生產產品品牌化、生產企業龍頭化、產品營銷互聯網化等建議。

關鍵詞 臘肉；產業發展；可持續發展；秦巴山區

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.22.021

秦巴地區氣候溫和，雨量豐沛，森林密布，河流縱橫，物產豐饒，自然生態條件極為優越，是人類理想的居住之地。這優越的自然條件為臘肉產業的發展創造了先決條件，臘肉成為當地乃至全國的優質農特產品，營養元素豐富，富含磷、鉀、鈉等多種元素，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等多種有益物質；臘肉主要選用新鮮的帶皮五花肉為主材，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，在適宜的溫度條件下，再經風干或熏制而成，肉質緊密，口感細膩，色澤誘人，耐貯藏性好，香味回味無窮，具有色香味美、營養豐富、綠色天然、咸味適中、肉脆味爽、老少皆宜等典型的臘味特點，深受民眾喜愛，成為人們餐桌上的一道美味佳肴，在肉制品消費中扮演重要角色[1]。

秦巴山區臘肉品牌較多，口感品質都大同小異，主要有城口老臘肉、萬源老臘肉、宣漢百里峽土家老臘肉、湖南湘西臘肉等多種知名品牌。目前，因各區域重視程度不同，經濟投入、宣傳力度、產品風味各異，導致秦巴山區臘肉制品的發展水平參差不齊，部分產品已形成品牌化，初具規?；a發展，但少數企業仍處于較低發展水平。為了加速秦巴山區臘肉制品產業化進程，促進臘肉產業的可持續性發展，有針對性的對秦巴山區臘肉產業的發展和研究現狀進行了深入剖析和總結概括；同時，借鑒其他類型食品的發展模式和經驗及當地的飲食消費習慣，歸納分析出未來臘肉制品的發展現狀及建議，為臘肉制品的健康可持續發展尋找突破口和技術支撐點，促進臘肉產業規?；l展，為秦巴山區臘肉面向世界、走出全國提供參考[2]。

1 秦巴山區臘肉制品的發展現狀

1.1 品牌多，主導品牌突出且產量高

目前，秦巴山區臘肉產業發展較為快速，臘肉品牌如雨后春筍般的出現。各區域存在著地方臘肉品牌，主導著當地市場領域，占領當地市場，具有相當濃厚的臘肉保護文化氣息。目前，市場上臘肉主導品牌有萬源老臘肉、城口老臘肉、宣漢百里峽土家老臘肉、湖南湘西臘肉等知名商標，尤其城口老臘肉占領市場大，人民群眾對該臘肉需求度相對較高，成為川渝兩地乃至全國的主導產品。

1.2 產品質量口碑好，市場前景廣闊

秦巴山區自然資源豐富，并擁有得天獨厚的自然氣候條件，導致豬肉品質好，純屬綠色天然，無任何飼料添加成分；并且熏制臘肉制品所用的柏樹枝丫分布廣、產量高，經它熏制，提高了臘肉制品的質量，提升了口感，具有增色潤味的作用。因此，秦巴山區臘肉具有色、香、味、形的“看有看點、吃有味道”的特點。

1.3 注重科技創新，產品種類豐富

目前，由于優越的新經濟環境和相關政策的扶持推動，秦巴山區臘肉產業得到較快發展，產業規模不斷壯大。主要以先進知識理論為依托，以高等院校、科研院所為技術支撐，臘肉加工企業注重科技創新，積極引進先進技術，組建加工技術研發團隊，破解生產技術難題，增加科研投入力度，達到豐富產品種類，提高臘肉制品賣點，促進臘肉產業健康可持續發展。

1.4 運用“互聯網+”模式，提高產品的市場影響力

龍頭臘肉制品加工企業運用新技術，改變營銷模式，運用“互聯網+”模式，利用大數據平臺，實行品牌化網絡營銷手段，促進秦巴山區臘肉走出本地、走向全國、面向世界，形成跨區域競爭格局，提高秦巴山區臘肉產品的市場影響力和知名度。

2 秦巴山區臘肉產業發展中存在的問題

雖然秦巴山區臘肉產業得到了快速發展，但因產業基礎薄弱，技術投入力度不夠等，該產業仍然存在一些生產問題和技術瓶頸需要解決，應引起足夠的重視，主要包括以下幾方面。

2.1 監管缺位，標準體系不夠完善

臘肉制品來源廣、分布多，主要來自農家自制，臘肉加工制品小作坊，以及部分龍頭臘肉制品加工企業等。這就最終導致臘肉產品標準體系不完善，缺乏產品相對統一性、一致性及標準性。加之，政府部門重視不夠，缺乏相關技術部門正確引導，特別是原料肉標準化選擇、加工技術和產品質量等方面的的相對缺失，最終導致產品的風味、口感、色澤、質感等方面不穩定，出現產品質量參差不齊、良莠不齊的現象。

2.2 新技術運用少，產品質量控制技術缺乏

秦巴山區乃至我國傳統腌臘肉制品的品質及風味的形成機理等科學問題仍不完全清楚，生產加工缺乏相關理論指導，缺乏新技術的創新與運用及專業人才的培育與發展，大部分企業生產規模小、效益低，仍采用傳統加工技術，缺乏新設備的研發與投入，嚴重影響了臘肉的品質及特性，導致臘肉加工企業緩慢發展。

2.3 重視度不夠，產品安全控制技術缺乏

腌臘肉制品加工過程中易形成亞硝胺、生物胺、甲醛和苯并芘等有害物質，目前，對這些有害物質的形成機理，轉化過程還不清楚，缺乏專業的產前“導向預防”的控制措施[3]。

2.4 扶持力度不夠，產業規模有待擴大

受當地養殖戶自繁自養、自產自銷的家庭生產式和農家作坊式生產經營的影響和限制，目前低端假冒偽劣的臘肉品牌充斥市場，占據市場的主導地位，而正宗的地方臘肉卻限制在外，根本不能滿足市場的需求。因此，正宗的老臘肉企業要嚴守操作規程，運用先進科學技術規程，遵守產品質量規程，以發展基地為依托，運用先進技術為支撐點，發展原料生產基地，逐步擴大產業規模。

2.5 多角度、全方位、多層次開發臘肉系列制品，延伸產業價值鏈

目前，本地臘肉的生產銷售模式主要是：1）農村家庭自繁自養、自產自銷模式，采取零星銷售或商販收購外賣形式。該模式從優質原料豬的原生態養殖生產、屠宰加工、腌制熏制及銷售全過程均以農戶家庭為基礎。一般在春節前后，除自己食用外的產品才外銷，產品類型少、產量小、季節性強，缺乏自主品牌性，但品質風味都很好。2）家庭作坊式批量生產銷售模式，以市場批量生產鮮豬肉為原料，季節性強，生產量大，突出常年銷售模式，但品質口感風味特色不突出。2種模式都表現為臘肉相關系列產品相對較少，種類不多，品牌響亮，尤其是外包裝不是很新穎，缺乏創新性，突出不了特色。因此，整合資源，組建研發團隊，加大科技力量地投入，開發研究風味獨特、品質優良的臘肉系列產品；同時注重外包裝設計，提高知名度，增加產品的無形價值，延伸產業價值鏈[4]。

3 加快秦巴山區臘肉產業發展的對策建議

隨著經濟的快速發展，消費者對食品的消費要求逐年提高。臘肉作為一種歷史悠久的傳統腌制品，深受廣大群眾的喜愛，成為餐桌上的一道美味佳肴。由于傳統腌制品原輔料的復雜多變性，生產工藝多樣性及有害物質極易形成等原因，臘肉產品的質量安全難以控制。同時，由于臘肉產品缺乏品質標準體系，生產機械化程度較低，先進性加工輔助機械設備投入使用率低等，臘肉產業的發展遇到嚴重障礙[5]。突破這些瓶頸需要從以下幾方面來解決。

3.1 產品生產規范化，確保質量優質安全

規范化生產不僅體現該產業的發展成熟度，更能充分展示該產業的科技實力和經濟水平。統一協調，加強原料豬的養殖生產、屠宰分割、加工腌制、熏干、儲藏、包裝等關鍵環節及生產加工投入等環節的監管，并對臘肉原材料、生產加工、產品出廠等加工環節重點監管，整治規范臘肉市場，全面打擊假冒偽產品，加強食品安全的生產管理，確保產品質量安全[6]。

3.2 生產標準健全化，確保生產可追溯性

以市場為導向，黨委政府起主導，相關職能部門負監管，企業負主體，組織資歷深、能力強的機構及人員編寫“臘肉生產加工地方標準” “行業標準”，按照標準化操作規程開展生產加工、營銷，保證整個生產加工環節規范有序[7]，明確臘肉生產的可追溯性，提高產品質量。

3.3 生產產品品牌化，延伸價值產業鏈

融合臘肉悠久的歷史文化資源，積極培育發展、申請保護臘肉地理標志，貫徹以立品牌、發展品牌、保護品牌為軸心，有效提升臘肉產業品牌化，大力延伸臘肉產業的價值產業鏈，提高臘肉產業知名度和市場認可度[8]。

3.4 生產企業龍頭化，提高產業規?；?/p>

企業是生產的主體，上容國內外市場，下聯千家百戶，具有開拓市場、引導生產、深化加工、配套服務等強大功能。企業擁有先進的科學技術和科學的管理體制；加之，企業是融資本、技術、知識經濟于一體的綜合經濟實體，具備將資金、設備、科研成果、人才集中在一起的能力，能夠提高生產力，擴大產業規模，產生較高的社會經濟效益。根據經濟社會發展的需求，加快科技成果轉化和科技產業發展，利用高新技術改變傳統產業，形成以龍頭企業為主體的技術創新機制。創造條件整合資源外引內聯逐步建立臘肉制品龍頭企業，促進臘肉產業規模擴張、品牌提升、品質提高、產業增值[9]。

3.5 產品營銷互聯網化，提升市場影響力

應充分利用互聯網平臺，發揮云計算功能，利用農村電商在農村脫貧攻堅中的重要作用，與淘寶網、京東網、阿里巴巴批發網等知名網絡對接，在各地設立臘肉專銷店，讓全國乃至全世界的人們都吃到秦巴山區優質、綠色、特色的農副產品[10]。

3.6 整合優勢資源，助推產業發展壯大

遵照“基地在村上，初加工在鄉上，深加工在縣上”的路子，整合項目資源，統籌協調安排統一，形成強大合力，促進產業發展壯大[11]。

參考文獻：

[1] 李想，魏富強.關于甘洛海棠臘肉產業發展的調研與思考[J].商場現代化，2017（14）：39-40.

[2] 王虎虎，劉登勇，徐幸蓮，等.我國傳統腌臘肉制品產業現狀及發展趨勢[J].肉類研究，2013，27（9）：36-40.

[3] 成波.湘西臘肉生產工藝的改進及對風味影響的研究[D].長沙：湖南農業大學，2008.

[4] 趙謀明，吳燕濤，孫為正.廣式臘味存在的問題與對策[J].現代食品科技，2007，23（6）：55-58.

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[9] 佚名.城口老臘肉傳統老字號轉型成功[J].南方農業，2012（9）：83-83.

[10] 邱莉.綠色生態發展 打造”鎮坪臘肉”地方名片——記陜西省安康市鎮坪縣惠農畜禽養殖農民專業合作社[J].中國農民合作社，2017（11）：53-54.

[11] 吳平.傾力打造“鎮坪臘肉”品牌[N].安康日報，2008-06-23（03）.

（責任編輯：敬廷桃）