減鹽與人體健康

魏世平

對現在的人來說，鹽可能僅僅是一個調味品。但在歷史漫長的發展中，鹽曾經是決定一個國家生死和富強的關鍵。當然，隨著經濟條件的不斷提升，人們如今不再缺鹽，反而開始擔心過多的鹽所帶來的健康隱患。減鹽成為產學研界的共識，如何科學減鹽則更需要探討。不久前，由達能營養中心（中國）主辦，主題為“減鹽背后的科學”學術年會在山東青島召開。

鹽的攝入量過大會增加高血壓發病風險

鹽是重要的調味品，有調節細胞外液容量和滲透壓、維持酸堿平衡和維持正常血壓的功能，以及參與能量代謝和有關的一些生理功能的維持。但鹽的攝入過高后會增加高血壓的發病風險已被證實。

北京大學臨床醫學研究所常務副所長武陽豐教授指出，在我國由心腦血管病事件引起的死亡占總死亡人數的45%。其中49%的冠心病和62%的卒中是高血壓導致的。50%的高血壓是吃鹽多或者鈉過高帶來的。武陽豐教授表示，在我國高血壓患者的分布是北高南低，正和吃的鹽量相符。在四川涼山地區的彝族吃鹽很少，研究發現，那里彝族農民平均血壓最低，如果移民到城市平均血壓有所上升。

“減鹽”行動在路上

世界各國在食品工業上的減鹽行動早已開始。1979年芬蘭就開始采取減鹽行動，通過設置高鈉和低鈉等標志的方法，將國民的鹽攝入量從1972年的14克降低到2002年的9克以下。隨之而來的是，高血壓率和腦卒中死亡率都有所下降，成效非常明顯。英國是2003年開始對含鹽加工食品進行的改良，五年內超市里加工食品含鹽量降低了20%-30%，四年間國民攝入的鹽量從9.5克降到8.6克。此外，在加拿大、日本、南非、阿根廷、巴拉圭、保加利亞、希臘、荷蘭、匈牙利、葡萄牙等國都開展了減鹽行動。

目前，我國也正根據各國經驗，制定適合我們的減鹽工業指南。中國營養學會理事長楊月欣教授表示，從面包、餅干到醬油等都有減鹽的空間，食品工業是減鹽的重中之重。

中國疾病預防控制中心營養健康所長丁剛強介紹了我國居民的用鹽量水平：2015年發布的2010到2012年的監測數據顯示，全國人均鹽攝入量仍高達10.5克/天。其中精鹽占絕大部分，還有一部分通過醬類、醬油還有其他食品攝入。我們從加工食品中所攝入的鈉也越來越多，尤其是從速食制品、烘焙和膨化類食品中獲取的鈉，包括方便面、牛肉干、魷魚絲、魚片、面包、餅干、糕點、威化、薯片、薯條等。

對此，一些省市已經開始了減鹽行動。山東省疾控中心慢病所的郭曉雷所長介紹了他們的減鹽經驗。山東省是心腦血管高發區，山東的魯菜存在口味重的特點。2002年山東人平均鹽的攝入量就已經為12.6克。2011年山東省和原衛計委聯合啟動減鹽、減高血壓項目。先是在2011年發布了魯菜標準，把每種魯菜的鹽攝入量做了明確標識并告知所有的餐館，同時采取健康餐廳、健康食堂創建評選活動，將減鹽納入協管內容。另外，也要求企業的食鹽食品包裝增加健康提示，最終取得了很好的減鹽效果。

不少企業和機構也正致力于開發控鹽工藝，比如煙臺欣和企業食品有限公司通過在發酵環節采取不同于其他企業的恒溫發酵，制作出了口感和質量都十分穩定的淡鹽醬油。而達能營養中心作為一家獨立運營的非營利機構，則資助了多項與減鹽相關的科研和宣教項目，包括2016年的學齡兒童鈉攝入調查與干預研究，以及中國居民鈉攝入調查等，為我國的“減鹽”工作提供了重要的數據支撐。