烏龍茶生化成分與感官品質的相關及通徑分析

鄭作蕓

摘要 對29份茶樹品種加工的烏龍茶主要生化成分與感官品質進行相關和通徑分析。結果表明，各生化成分與感官品質的相關系數由大到小依次為氨基酸>咖啡堿>水浸出物>茶多酚。在選擇高品質烏龍茶的茶樹品種時，可以同時兼顧選擇高氨基酸、高咖啡堿、茶多酚和水浸出物相對適中的材料，從而選擇優質的烏龍茶茶樹新品種。

關鍵詞 烏龍茶；生化成分；感官品質；相關分析；通徑分析

中圖分類號 TS272 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）21-0249-01

生化成分含量是決定茶葉品質的物質基礎[1]。水浸出物是茶葉中水溶性物質的總和，其含量高低標志著茶湯的厚薄、滋味的濃郁程度[2]。茶多酚滋味苦澀，具有較強的收斂性，是評價茶葉品質的重要指標，是茶湯組分中含量最高的風味成分，其含量和茶湯的濃度密切相關[3]；咖啡堿是決定茶葉品質的三大主要成分之一，對于清香型烏龍茶品質的形成具有積極的作用[4]；氨基酸是一種重要的滋味物質，在茶湯中起著鮮甜滋味的主體和協調作用，因而對茶葉良好滋味的形成具有重要的作用[5]。本研究通過對29份茶樹品種加工的烏龍茶主要生化成分與感官品質的相關、通徑分析，探討通過間接選擇改良品質的可行途徑，為育種過程中的有效選擇提供依據，從而選擇高產優質的茶樹新品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為29份烏龍茶茶樹品種，由福建省茶科所提供，種植于龍巖市農業科學研究所茶樹資源圃。2017年春季采摘鮮葉制成烏龍茶。

1.2 茶葉感官審評和主要化學成分測定方法

1.2.1 茶葉感官審評方法。采用成品烏龍茶常規審評方法，參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2009），對其香氣（30%）、湯色（10%）、滋味（30%）進行感官審評，以加權評分法計算感官評定總分，總分為70分，外形和葉底不評分。

1.2.2 主要生化成分測定。氨基酸的測定采用《茶 游離氨基酸總量測定》（GB 8314—1987），茶多酚的測定采用《茶 多酚測定》（GB 8313—1987），咖啡堿的測定采用《茶 咖啡堿測定》（GB 8312—1987），水浸出物含量的測定采用《茶 水浸出物測定》（GB 8305—1987）。

1.3 數據分析

用DPS數據統計處理系統進行相關系數和通徑系數的計算。

2 結果與分析

2.1 方差分析

從表1可以看出，回歸方差達極顯著水平，說明試驗數據可靠，可以用于相關及通徑分析。

2.2 相關分析

從表2可以看出，各生化成分與感官品質的相關系數由大到小依次為氨基酸>咖啡堿>水浸出物>茶多酚，氨基酸和咖啡堿對感官品質成極顯著的正相關。茶多酚和水浸出物分別與感官品質成不顯著正相關和負相關。茶多酚與氨基酸成不顯著的負相關，與水浸出物、咖啡堿成不顯著正相關；氨基酸與咖啡堿、水浸出物均成不顯著的負相關；水浸出物與咖啡堿成不顯著的負相關。

2.3 通徑分析

通徑分析剖析了相關系數，將相關系數分解為間接作用系數和直接作用系數2個部分，以揭示各個生化成分對感官品質的相對重要性[6]。從表3可以看出，各生化成分對感官品質直接影響的大小依次為氨基酸>咖啡堿>茶多酚>水浸出物。

氨基酸對感官品質的直接通徑系數最大（P=0.594 6），氨基酸通過茶多酚（P=-0.011 9）、咖啡堿（P=-0.007 0）對感官品質的負相間接效應大，而只有通過水浸出物（P=0.006 4）對感官品質有較小的正相間接的效應，同時氨基酸與感官品質有極顯著的正相關。由此可見，氨基酸含量高茶葉感官品質較好。

咖啡堿對感官品質的直接通徑系數次之（P=0.455 0），咖啡堿通過茶多酚（P=0.025 6）、水浸出物（P=0.000 8）對感官品質的正相間接效應較大，而只有通過氨基酸（P=-0.009 1）對感官品質有較小的負相間接的效應，同時咖啡堿對感官品質有極顯著的正相關，可見對于烏龍茶咖啡堿含量高茶葉感官品質也較好。

茶多酚與感官品質成不顯著的正相關，直接通徑系數（P=0.089 8）亦較小，通過氨基酸和水浸出物起到負相間接作用，通過咖啡堿起到正相間接作用；水浸出物與感官品質的相關系數是不顯著的負相關，直接通徑系數（P=-0.019 6）亦較小，通過氨基酸和咖啡堿起到負相間接作用，通過茶多酚起到正相間接作用。

3 結論與討論

茶葉氨基酸、咖啡堿與感官品質的相關系數均達極顯著的正相關，通過生化成分間的相互作用后的通徑系數顯著程度不減弱；茶葉茶多酚與感官品質成不顯著的正相關，水浸出物與感官品質成不顯著的負相關。各生化成分對感官品質直接影響的大小依次為氨基酸>咖啡堿>茶多酚>水浸出物。

生化成分的含量是決定茶葉品質的物質基礎[1]。在選擇高品質烏龍茶的茶樹品種時，可以同時兼顧選擇高氨基酸、高咖啡堿、茶多酚和水浸出物相對適中的材料[7]，從而選擇優質的烏龍茶茶樹新品種。

4 參考文獻

[1] 宛曉春.茶葉生物化學[M].北京：中國農業出版社，2003：39-40.

[2] 金心怡，孫云，孫威江，等.清香型烏龍茶品質特征與發展現狀[J].中國茶葉，2007，29（1）：12-13.

[3] 蒲曉亞，袁毅君，王延璞，等.茶葉的主要呈味物質綜述[J].福建茶葉，2004（3）：6-9.

[4] 楊志博，松井陽吉，莊麗蓮，等.烏龍茶的生物活性成份咖啡因[J].福建茶葉，2001（1）：12-13.

[5] 顧謙，陸錦時，葉寶存，等.茶葉化學[M].北京：中國農業科學技術出版社，2002：78-79.

[6] 陳泉賓，張應根，陳林，等.不同類型烏龍茶香氣差異分析[J].茶葉科學技術，2013（4）：25-30.

[7] 姜紹豐.中國烏龍茶產業發展現狀[J].中國茶葉，2008（9）：6-9.