食在贛州

楊玉慧

贛州，由章江和貢江兩江合流相圍而成，是江西的第二大城市。南方多雨，贛州的空氣總是潮濕的。但大雨小雨一直下，贛州卻從未被淹過。老人們說，這是因為贛州是一個騎在“龜背”上的城市——贛州有著強大的地下排水系統，共有兩條主干道，而支道則流經千家萬戶。這兩大排水干道看上去特別像篆體的“福”字和“壽”字，因此有了一個高大上的名字——福壽溝。福壽溝建于北宋，歷經近千年的風雨，至今依然完好通暢。

福壽溝在地下默默地做著貢獻，而地上的城墻，則給予了這座城市歷史厚重感。贛州城墻始建于漢，后經多次修繕和加固，如今雄偉、高大。沿墻設有臺階，市民可以拾階而上。墻外，是兩座大江形成的天然護城河，江面寬闊，江水緩緩而流。城墻的高低逶迤之勢與秀麗的江水形成美妙的反差。墻內，是鱗次櫛比的現代建筑。城墻的古樸巍峨與贛州人忙碌、快節奏的生活構成了頗具視覺沖擊力的圖景。每到夕陽西下，放眼望去，墻外的江水被映襯得艷紅一片，而墻內的市井生活則充滿了無限的煙火氣息。

看罷美景，從城墻上下來，沿街大大小小的飯店，讓人目不暇接。作為外地游客，自然要上網搜索一番，“贛州美食”一欄下被推薦最多的就是小炒魚。這小炒魚，可是一條有歷史的魚。據說，明代著名思想家、文學家王陽明任贛州巡撫的時候，酷愛吃魚。廚子自然是投其所好，每天變著法地為大人做魚吃。有一天，王大人對其中一道魚菜大加贊賞，問其名，廚子一激動，把“小酒炒魚”說成了“小炒魚”。于是，美味可口的小炒魚便流傳至今，成為贛州人的驕傲。

小炒魚的主料是草魚。將魚去頭、去尾、去內臟，剝掉魚皮，收拾干凈后切塊。用鹽、生抽、料酒腌制魚塊。將魚頭與魚尾拍上干淀粉，過油炸至金黃，撈出裝盤，以保證最后成品的美觀。炸魚塊時，將鍋里的油燒至六成熱，倒入腌制好的魚塊，轉小火炸1分鐘，然后撈出，控油。鍋里留一點底油，放入姜片、蔥段、青紅柿子椒等，煸出香味，倒入魚塊、料酒，炒出香味以后，再倒入米醋，烹出醋香，就可以放入濕淀粉勾芡收汁了。魚塊盛出后放在魚頭和魚尾中間，在上面撒點香菜或者小蔥，最后再淋點燒熱的明油。這樣做出來的小炒魚鮮香嫩滑，除了魚本身的香味，還融入了柿子椒的清香，以及似有似無的醋香，吃起來真是讓人欲罷不能。魚本來就是營養佳品，而贛州的魚則是佳品中的上品。贛州素稱“稀土王國”，紅色的土地含有豐富的礦物質。水土相依，所以贛江里長出的魚也含有較多的礦物質。

被大江圍繞的贛州人，已經把魚做到了登峰造極的程度。另一道本地人家家戶戶都愛的保留菜是：魚餅。春節前的個把月，當地人會到浮橋上，直接找漁家買最新鮮的魚。只要說是做魚餅用的，漁家就會拿出五六斤甚至更大的草魚。將草魚買回洗凈，順著脊背把魚肉片下，用兩把菜刀來回反復地剁，直至魚肉成為肉泥。然后魚肉泥里按照一定比例加入雞蛋、水淀粉，放少許鹽，順著一個方向快速攪動，直到“上勁兒”——魚和雞蛋液體完美地融合到一起。將攪拌過的魚肉泥擠出一點到裝有涼開水的碗中，如果魚球能穩定地浮到水面上，這魚泥就算達標了——最后做成的魚餅才能成形，不至于炸散。

炸魚餅一般是用花生油。油鍋旁邊放好盛魚肉泥的盆，一小碗水和一把調羹。等油升溫后，大師傅左手抓一把魚肉泥，從虎口擠出一團，用調羹快速舀入油鍋，炸至金黃，撈起來瀝完油，就成為魚餅了。這時候，嘴饞的人已經可以開吃了。但這還不是正宗的贛州魚餅。

炸好的魚餅要放入高湯內煮一刻鐘左右，起鍋前再撒幾片翠綠的菠菜葉。這樣，魚餅不僅沒有那么油膩，而且吸收了湯汁的精華，味道會更加鮮美。雪白的湯汁配上金黃飽滿的魚餅，看上去令人食欲大增。不過，您吃的時候可要小心點，輕輕地咬一小口就好。因為魚餅飽含湯汁，類似于灌湯包，內部會特別燙。

有了魚不能無菜。“紫背天葵”這種贛州本地常見的蔬菜雖然平價，但營養價值極高，富含黃酮類化合物及鐵、錳、鋅等對人體有益的微量元素，在1999年昆明世界園藝博覽會獲世界名優蔬菜銅獎。您可能不太熟悉“紫背天葵”這個聽起來略顯高端的蔬菜品種。當地人對它有個更加接地氣兒的稱呼：粉皮菜。粉皮菜的葉子正面是綠的，背面是紫的，很容易成活，房前屋后隨處可長，是贛州人打小就吃的蔬菜。據說，粉皮菜可以清熱解毒、潤肺止咳、散瘀消腫；另外，因為能補血，也是當地產婦月子餐的必備食物。現代醫學也證明：粉皮菜可以提高人體免疫力、抗病毒能力，還有一定的預防腫瘤的能力。

贛州的夏季很長，本地人喜歡吃涼拌粉皮菜：把粉皮菜放入沸水中，默念1、2、3，3秒即可撈起，瀝去水分，拌上鹽、生抽、香油、辣椒油，講究的人家再撒點花生碎。雖然做法簡單，但營養豐富，吃起來格外清爽開胃；是幫人度過漫長濕熱夏季的佳品。粉皮菜也可以清炒：蒜末熗鍋，待蒜香飄出，倒入洗凈的菜，略炒幾下，出鍋即可，最是下飯。

我尋了一處多是本地人就餐、門面不大的小飯館，點上一份小炒魚、一份魚餅、一盤粉皮菜，看著街景，慢慢品嘗。這一刻，我體味到了地道的贛州味道和平凡、美好的贛州生活。endprint