老湯

王吳軍

眾多美食之中，老湯是極具吸引力的。老湯不是誰封的，也不是自吹自擂的。老湯的“老”是有錢難買的珍貴之物。貨真價實的老湯，不需要任何人去多說什么，食客的口碑就是最好的證明。用料足，文火煨，波瀾不驚，不疾不徐，歷久彌新才能成就醇厚的湯味。

一家飯館若是沒有老湯壓陣，就得不到有品位的美食家的肯定。很多人常常光顧某個館子，就是沖著這家店里的老湯去的。老湯中彌漫的誘人暖香，會讓人饞涎欲滴。食客在桌前坐定，點菜完畢，店家笑吟吟地端來一個不大的湯煲，一碗碗將湯分好，然后放到客人面前。小小的一只湯碗，比茶盅略大些。碗里的湯清亮透底，呈現金黃或暗紅色，表面略有一點油星在燦燦閃爍。喝到嘴里，溫熱正好，不會燙，也絕不涼，盡是暖融融的鮮、潤、滑。湯在口腔里打著轉，在唇舌口齒之間繾綣纏綿，只停留片刻，便緩緩滑入喉中，戀戀不舍地進入到胃里，片刻之間，芳蹤難覓。待食客完全喝盡一小碗老湯，定下神來，從腸胃到舌尖細細回味，才能最終領會它的妙處。

老湯是慢慢熬出來的。因為長時間熬制，湯里的水分不斷減少，骨頭和肉的味道被最大限度地逼出來，就賦予了湯水靈氣，口感才會鮮美濃郁，回味綿長。因此，老湯雖然看上去毫無秀色，甚至是清亮如水，但味道卻不同凡響，那是肉和骨頭去了桀驁之氣，洗盡了脂膏之膩，蕩滌了膻腥之臭，最后所留下來的精華。

要想使老湯達到至高境界，就需要廚師有耐心，用文火熬制相當長的時間。用這樣的老湯烹調美食，可使人食之難忘。用老湯來煲湯，食材可以是雞鴨魚肉，也可是蔬筍山菌——雞取其鮮，肉取其甘，火腿取其濃香，蔬菜取其清爽，湯味可清淡，亦可濃厚。如果在老湯里加上沙參、玉竹等具有滋補功效的中藥一起熬煮，那更是錦上添花。這樣的美食還有保健的療效。一碗湯下肚，食客既品嘗了美味，也滋養了身體。有一次，我在一家門面不大的老飯店里吃飯，店家送上了一碗用老湯煲的枸杞當歸排骨湯。這碗湯清澈見底，沒有浮油，喝起來味微苦而悠長，似淡還遠。入口之后，倍覺精神煥發，難忘至今。

人生中大多數的時光都是平淡無奇的。漫漫人生若是能常有暖洋洋、香噴噴的老湯來滿足唇舌與脾胃的需求，浸潤得整個人不急不躁，遇事泰然處之，真可謂是一件樂事，一件幸事。

有人說：“人老有德，湯老有味。”仔細想想，此話說得真的很有道理。也許，老湯里包含的不僅僅是入口難忘的美味，還有經歷過滄桑歲月而沉淀下來的難得品質。endprint