小菜籃里的大學(xué)問：白菜和冰菜的挑選竅門

高偉

白 菜

白菜是冬季人們常吃的蔬菜，它不僅富含鐵、鉀、維生素A、粗纖維，鈣含量也較高，是一種營養(yǎng)豐富，適合所有人食用的蔬菜。

★挑選小竅門

1.看菜心

如果您買白菜是想馬上吃，就挑選菜心比較緊的；您要是想放一段兒時間再說，就要選菜心松散點的。因為即使離開土壤，菜心也會緩慢生長。如果選包心緊的，長時間貯藏的話，白菜就容易腐爛。

2.看顏色

俗語說“立冬砍白菜”，每年11月初前后露地栽培的大白菜大量上市，菜葉顏色青綠，俗稱“青幫菜”或“青口菜”，其葉肉厚、韌性大，不易受損傷，耐藏。這種青綠色的白菜初期食用時菜質(zhì)較粗，但經(jīng)儲藏后，葉肉會變細嫩，口味會變甜，如果您不著急吃，可以選這種。另外一種大白菜葉片顏色發(fā)淡黃，口感發(fā)甜，不耐久藏，適合即買即吃。

3.看菜葉

白菜葉子大而厚，褶皺多，所含水分較少；葉子小而薄，褶皺少，所含水分較多。挑選外葉潤濕自然，菜幫潔白，無病蟲害的最好。

4.拎在手中看份量

大白菜從頂部用手指按壓，手感葉球緊實，手提有重量感的是優(yōu)質(zhì)大白菜。

★這種白菜能吃嗎？

1.有斑點

白菜幫內(nèi)側(cè)出現(xiàn)黑斑，這是在白菜生長過程中過量使用氮肥而出現(xiàn)的生理性黑斑，或是由于存放時間過長，真菌侵染造成的。有這種現(xiàn)象的白菜不適合食用。

2.白菜外側(cè)上有條狀斑

這種現(xiàn)象是白菜在生長后期受到一種名為薊馬的昆蟲的侵害造成的。薊馬進食，吸收白菜的汁液后會留下條狀斑。只要把有斑的部位削掉，白菜的其它部分還可正常食用。

3.干燒心

干燒心也叫“夾皮爛”，指大白菜外觀正常，但內(nèi)部葉片變質(zhì)，葉的邊緣干枯，這些變質(zhì)的葉片不能食用。這是大白菜在生長過程中由于缺鈣導(dǎo)致的。只要去掉病變部位，其它部分可以食用。

冰 菜

冰菜原名冰葉日中花，屬于番杏科植物。之所以叫冰菜，是因為其葉面和莖上有大量大型泡狀細胞，里面填充有液體，在太陽照射下反射光線，就像冰晶一樣美麗，因此也被稱為水晶冰菜。它的原產(chǎn)地是歐洲、非洲和西亞，是近年來傳入國內(nèi)的新奇蔬菜，口感帶有淡淡的蘋果酸味。

冰菜的營養(yǎng)成分豐富，富含氨基酸、抗酸化物質(zhì)等，還含有少量的黃酮類化合物，這是一種高活性的天然多酚類化合物，有預(yù)防糖尿病的作用，且富含鈉、鉀、胡蘿卜素等礦物質(zhì)。

冰菜的“冰晶”中富含天然植物鹽，屬于低鈉鹽，十分適合中老年人及患有高血壓的病人吃。在吃冰菜的時候，如果吃菜口味淡，可以不放鹽，如果口味較重，也只需放一點點鹽。中老年人和高血壓患者吃冰菜最好用涼拌的方式，將冰菜洗凈后用涼開水沖一下（不用焯水），放芝麻醬、生抽、香油、蒜末、糖、醋拌均即可，這種吃法可以最大程度地發(fā)揮出冰菜的營養(yǎng)價值。

★挑選小竅門

冰菜的生長環(huán)境要求干凈、無污染，種植過程中僅需少量施肥，基本不用農(nóng)藥，病蟲害很少，是一種綠色、健康、無污染的蔬菜，挑選方法也很簡單：

1.看葉片

宜選擇葉子肥厚，沒有蟲眼的。冰菜的頂端部分，味道更加鮮嫩。

2.看“冰晶”

如果冰菜莖上的“冰晶”晶瑩剔透，說明沒有因運輸受到擠壓損傷，品質(zhì)較好。

★這種冰菜能吃嗎？

植株上有紫紅色

這種現(xiàn)象是說，在冰菜的葉和莖的連接處或新葉的頂端出現(xiàn)了紫紅色。冰菜最適宜的生長溫度是20 ℃～30 ℃。當生長溫度過高時，植株就會出現(xiàn)紫紅色。這不影響冰菜的食用，只是品質(zhì)稍差。

★溫馨提醒：

因為冰菜本身含有天然植物鹽，口感微咸，所以烹制時不用放鹽或應(yīng)少放鹽。endprint