衛(wèi)嘴子說(shuō)津菜：老爆三

程帥

天津市作為北方重要的港口城市，菜系風(fēng)格自成一派。津菜善用河海兩鮮，精于調(diào)味；講究芡汁，注重火候；口味以咸鮮為主；選料精細(xì)，烹制考究；注重色香味形的統(tǒng)一。津菜做法擅長(zhǎng)炸、烹、爆、炒、燒、熘、汆、燉、蒸、熬、扒，其中以勺扒、軟熘、清炒、清蒸等技法最為獨(dú)特。天津人最“耐”（喜歡）吃，并以當(dāng)個(gè)“衛(wèi)嘴子”而自豪。清代崔旭《津門(mén)百詠》詩(shī)曰：“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調(diào)最說(shuō)天津好，邀客且登通慶樓。”

老爆三，是深受天津人喜愛(ài)的“下酒菜”之一。老爆三起源于魯菜中的“爆三樣”——選用豬肉、豬肝和豬腰作為原料，以旺火熱油快速翻炒原料后立即出鍋。采用“爆”這種方法烹制的原料，大都是軟嫩無(wú)骨的，要求刀工處理精細(xì)，食材要切得厚薄粗細(xì)一致。在烹調(diào)之前，必須將調(diào)味品準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，以便能夠快速操作，并使菜品咸淡均勻，色澤美觀。

天津老爆三的主料是羊肝、羊心和羊腰。作為一道非常標(biāo)準(zhǔn)的“有飯館兒味兒”的菜品，由于老爆三的選材是內(nèi)臟，所以腥味難以處理，大多數(shù)人雖然愛(ài)吃，但卻很少在家里做。其實(shí)，掌握好以下的竅門(mén)，自己在家也能做出地道的老爆三。

◎私廚老爆三制作方法：

主料：羊肝、羊心、羊腰、蒜。

輔料：蔥、姜、料酒、醬油、白醋、糖、鹽、淀粉、花椒水、清水。

主料處理：將羊腰一切為二，去掉白色的腰臊，然后打上十字花刀，切成塊；將羊肝改刀切成片；將羊心切開(kāi)，去掉血管，切成片。

制作：1.將羊肝、羊心用白醋清洗干凈，裹上干淀粉，熱鍋涼油，油熱后放入食材將其炒透；將羊腰用鹽、花椒水、淀粉上漿（指用水淀粉包裹原材料，以保留水分使其滑嫩），然后入油鍋炒透。將食材取出備用。

2.用醬油、醋、糖、鹽、水、淀粉調(diào)成醬汁備用。

3.將鍋洗凈擦干，鍋熱后放油，以蔥、姜熗鍋，放入羊肝、羊心、羊腰爆炒，烹入料酒。

4.將調(diào)好的醬汁烹入鍋中。

5.加入蒜末翻炒均勻出鍋。

★成功秘訣：

羊的內(nèi)臟有膻味，為了去除膻味，在爆炒之前一定要先把食材烹熟去腥。一般飯館兒的做法是給食材上漿，然后用一大鍋七八成熱的油，將食材炸透。而家中私廚往往沒(méi)有條件準(zhǔn)備這么多油，您可以給食材上薄漿，然后炒熟備用即可。要注意的是：一定要把內(nèi)臟炒透，把內(nèi)臟中的血水盡可能地炒干。

用白醋清洗內(nèi)臟是最簡(jiǎn)單、最有效的去腥方式。用花椒水加淀粉給食材上漿可以幫助去腥、提鮮。在這道菜里，蒜是主料而非輔料，因?yàn)樗且粋€(gè)很重要的可以去除內(nèi)臟雜味的“利器”。加蒜后翻炒均勻即可出鍋，不用炒太久。endprint