酸甜好味又滋補

陳培毅

民間諺語說：“小寒大寒，冷成冰團。”的確，一月份是全年最冷的時候，凍得人縮手縮腳，路上行人用帽子、耳帽、口罩、圍巾、手套把自己裹得嚴嚴實實。很多人以為大寒節氣一定比小寒節氣冷，其實不然。小寒時的溫度往往會低于大寒。每年“三九天”最冷的幾日，恰恰就在小寒前后。天寒地坼，草木凋零，大多數的動植物均處于冬眠閉藏狀態，為來年春天的復蘇做準備，人體也應該順應自然界的變化規律而避寒就溫，避免風寒入體，減少元陽之氣的消耗，養精蓄銳提升自己的抵抗力。具體到飲食上來說，宜減咸增苦。

傳統醫學認為，冬季為腎經當令。如果吃得太咸，就會使腎水更加旺盛，從而傷害心臟。從現代醫學的角度來分析，冬季是心腦血管疾病的高發季節，過量攝入鹽分對心腦血管疾病的預防和控制有百害而無一利。我國大部分高血壓患者，都是鹽敏感型高血壓。這類患者到了冬天更應該少吃鹽，以免加重病情。

北方冬季集中供暖，室內溫度一般能達到22℃左右。但是，人們在冬季又習慣于穿長款睡衣，甚至在室內也會穿著秋衣秋褲，很容易因為過熱而“上火”。中醫認為，一部分苦味食物性微寒，人們略吃一些，能達到“祛火”的目的。此外，冬天天氣寒冷，人們行動減少，代謝水平相應降低，也會影響到胃口，吃一些略帶苦味的食物，能有開胃的功效。

說到這，美食愛好者們可能要抗議了：這飯菜太過清淡，沒有滋味兒，不好吃啊。而這略帶苦味的食物，想來更是難以入口。那冬季想要吃得健康，難不成就只能放棄美食，頓頓受折磨？各位看官切莫著急，我有個秘籍，保證讓您吃得營養又舒心。

飲食“減咸增苦”還好吃的烹飪實用建議就是：加點“酸”，放點“甜”。做菜的時候要“減咸”，那就用酸味來增加菜肴的滋味，這樣既能達到減鹽的效果，又能開胃；“增苦”讓人望而生畏，那就稍微加一點甜味兒來滿足我們的味蕾。而且，在冬天里適當吃一點甜還能起到補脾的作用，可謂一舉兩得也。

向您推薦兩道口感酸酸甜甜，十分美味又符合冬日養生法則的菜品——酸湯鱸魚和甘草橘皮糖。

酸湯鱸魚

進入冬季后，由于氣溫低，魚游動得少，飼養者不再喂食。所以，這個季節上市的鱸魚，其肥膩感會大大減少，但其肉質的鮮美程度，卻一點也不會因此“打折”。新鮮鱸魚最佳的烹飪方式是最為簡單的蒸或煮，這樣做出的魚既能保留魚肉香甜的滋味，又極大程度地減少了營養成分的流失。鱸魚富含蛋白質，還含有生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等多種營養素，其DHA的含量是淡水魚中最高的，老人、小孩和腦力工作者尤為適宜多食。

這道酸湯鱸魚的酸，來自于產自海南的小青檸檬。這種檸檬外形小小的、圓圓的，比成人拇指略大些，顏色青翠，樣子很是呆萌動人，汁水充足，不僅果肉的口感呈現出很柔和的清香酸味兒，就連檸檬皮也會散發出濃烈的香氣，光是聞聞就能讓人精神一振，胃口大開。中醫認為，檸檬性溫、味苦、無毒，具有止渴生津、祛暑清熱、安胎、疏滯、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、殺菌等功能。將檸檬對半剖開，擠出點兒酸汁和魚肉同煮，既能中和魚肉的腥味，還能將魚肉的鮮美滋味襯托得更加清新。

此菜魚肉肉質細嫩爽滑，魚湯中飽含著鱸魚的鮮、青檸的酸，小米椒的辣，真是一場味覺盛宴。

食材：鱸魚、海南小青檸、金針菇、小米椒、香菜、老姜、青蒜、小香蔥、清水、鹽、糖、白胡椒。

做法：1.鱸魚去魚骨和魚頭，小青檸縱向切成兩半，擠出檸檬汁備用，老姜切絲，小香蔥切成一寸長的段，小米椒切小段，香菜、青蒜切末備用。

2.魚肉斜刀片成1厘米左右的厚片，用少量鹽、糖、白胡椒腌制半小時。

3.鍋里倒適量油，燒至五六成熱時，加入魚頭和魚骨慢慢煎至變黃，倒入兩大碗清水，轉大火煮開，直到湯汁呈現奶白色，濾除魚頭魚骨，盛出魚湯備用。

4.鍋洗干凈后燒熱，倒進少量油，依次放入老姜絲、香蔥段、小米椒快速翻炒，炒到姜絲、蔥段略微變黃，辣椒出香味但沒變煳時，倒入濾好的魚湯，放少量鹽和糖調味，大火煮5分鐘后，加入金針菇。

5.金針菇煮軟后，倒入腌好的魚片和擠出了檸檬汁的檸檬，等到魚湯再次沸騰即可關火。出鍋裝入大碗，撒上香菜、青蒜末，倒入備用的檸檬汁即可上桌。

甘草橘皮糖

橘子皮里含有豐富的植物化學物質，中醫認為能理氣調中、燥濕化痰，是治療胸腹脹滿、不思飲食、惡心嘔吐以及咳嗽痰多的常用食材。加入甘草和冰糖，能中和橘皮的苦澀，使之不僅能發揮“增苦”的效用，開胃健脾，口感上也清香甜蜜，十分好吃。

食材：橘皮、食鹽、蔥、姜、蒜，鹽、大料、老抽、甘草、甘草粉、冰糖。

做法：1.將橘子皮洗凈撈出，切成條狀，放入淡鹽水中浸泡5小時。

2.燒沸水，放入浸泡好的橘皮條，大火煮2分鐘，撈出過涼水。

3.往鍋中倒入適量水燒開，放入蔥、姜、蒜、鹽、大料、老抽、甘草，小火熬制出香味，再加入適量冰糖。等冰糖完全融化，鍋中汁液出現黏稠狀時撈出食材殘渣。

4.將橘皮條倒入鍋中，翻炒均勻，待汁液完全浸入橘皮條，再放入甘草粉。甘草粉的使用比例一般是十份橘皮，配一份甘草粉。等甘草粉完全與橘皮條攪拌均勻，汁液收干，即可出鍋。

5.將制作好的橘皮糖晾曬三天左右即可食用。endprint