“老味兒”里的香

黃璐

所謂“老味兒”，對兒女來說是記憶里小時候媽媽的拿手菜，對打拼在異地的人們而言是縈繞心間揮之不去的鄉愁，而對游客來說則是不嘗就會遺憾的舌尖必到景點。百姓飲食談不上精致、高級，但選材實在、烹飪用心，且代代傳承間更是賦予了食物獨特的人情味道。如今的生活節奏越來越快：工作速度要快，知識更新要快，就連上菜速度也要快，最好連食材形狀都處理得更加方便入口、更加軟爛，好讓人能夠快速吞入腹中。因此，眾多性價比高的快餐連鎖店都門庭若市、買賣興隆。食客往往也不會深究這菜的味道是否地道。

其實，說起這“老味兒”，往往并不是什么復雜的菜式，制作過程也并非特別繁瑣，大多是些食材簡單、做法簡便的家常菜。因為以前食品工業和物流都不發達，廚房所用調味料比較簡單。比如大家熟悉的三杯雞，一道始于江西成名于臺灣的菜式，制作原料只需一只雞，一杯油、一杯酒、一杯醬油，連食材帶調味料一共四種即可，還無需添水。食材雖簡單但并非沒有要求：雞，要選三黃仔雞；油，贛菜版選豬油，客家菜版選胡麻油；酒，贛菜版選甜酒釀，客家菜版選廣式或臺灣米酒；醬油，通常是生抽、老抽按照3∶1的比例進行調配。物質資源不豐富的年代，做菜只用最基本卻獨具風味的配料。

類似的傳統做法還有上海本幫菜紅燒肉，配料只有冰糖、醬油以及一整瓶的黃酒。除了肉本身一定要足夠新鮮，選用的配料也均是辨識度夠高、風味十足的——黃酒酒精度數不高，不辣卻香，久煮可給食材去腥；醬油可為菜品提供層次豐富的咸鮮口味；最后說到冰糖，不單單可以令紅燒肉展現出紅亮迷人的焦糖色，還有平和各種口味，讓滋味更加飽滿的作用。

要想呈現“老味兒”，選對原料和配料還不夠。拿廚房入門級菜品西紅柿炒雞蛋來說，就絕對不是每個人都能做好的。筆者有一位日本友人，從事食品研發工作，每次來中國必點西紅柿炒雞蛋，還經常會詢問飯桌上的中國朋友：“你們各自的做法是怎樣的？”收集完資訊后，回國挨個嘗試一遍；下次來中國，接著再取經。這位廚藝不錯，認真、愛鉆研，且深愛西紅柿炒雞蛋的日本友人，卻始終做不出她在中國吃到的那份“老味兒”。幾位朋友紛紛幫她分析原因，比如：是不是雞蛋沒炒好，灶火不夠旺，油不夠多，油溫不合適，翻炒速度太快了？是不是西紅柿炒得時間不夠，沒有出湯？是不是自作主張加了西式番茄沙司或是日本番茄醬等錯誤的調味料？倘或是日本的番茄和咱們國產的味道不同，從根本上就無法展現出西紅柿炒雞蛋的神韻呢？

直到多年以后，廚藝精湛的吳姐向這位日本朋友傳授了西紅柿炒雞蛋的秘籍，才令其茅塞頓開。前半程炒雞蛋、搗碎蛋的部分略過不提，單說炒西紅柿——大火熱油，西紅柿切中等塊入鍋，迅速放生抽一茶匙，拌均勻后，蓋鍋蓋改小火，等到西紅柿塊的棱角漸漸化掉了，出湯了，再將之前炒好的雞蛋碎倒入，翻炒均勻，放蔥花少許，加鹽出鍋。這樣做出來的西紅柿炒雞蛋無論是和米飯還是拌面條都極好。當然，如果西紅柿的品種好、成熟度高，湯汁會更多更香。

西紅柿炒蛋的“老味兒”來自正確的步驟和火候，先是利用生抽中的鹽分慢慢讓西紅柿的細胞壁破裂、汁水析出。但醬油一定不能放多了，不是取其“咸味”、或是濃重的色澤，而是用其逼出西紅柿的湯汁，以少許咸調和西紅柿的酸，給菜入底味，豐富滋味。轉小火加鍋蓋燒制，可以延長西紅柿的出湯時間，不讓湯汁中的水分過快蒸發掉；臨出鍋前加少許蔥花，則是為了恰到好處地帶出蔥香——蔥花放早了香氣容易散失，炒得時間過久還會生出蔥臭。所謂“生蔥熟蒜”，“生蔥”說的就是這個道理。

講到西紅柿，就順便說說外國人民鐘愛的“老味兒”——配意面吃的番茄醬。做法也體現了同樣的烹飪原理——炒番茄的時候放些美極汁然后轉小火，利用鹽分將番茄熬成醬狀；快出鍋時，加入迷迭香、羅勒等香料。想要意面醬正宗，千萬不要偷懶用醬油去替代美極汁——雖然都是提鮮的醬汁，但風味卻有很大不同。

然而，想要真正吃到“老味兒”，并不是照著菜譜制作就行的。烹飪有趣，做飯無趣，前者是將一日三餐視為生活中不可或缺的情趣，后者則更多地將其劃歸成為生存不得不完成的任務。下廚房的那個人對生活的態度是否認真，可以從他做的飯菜中看出來。比如，八寶飯中的核桃仁，“老味兒”的做法是用熱水煮燙核桃，然后用牙簽一點點剝掉種皮，露出白花花的核桃仁。用這種桃仁兒蒸出來的八寶飯沒有核桃種皮的微微苦澀。再比如做粉蒸肉的米粉，需要用水浸泡，待米變白并出現裂縫時用手一點點搓碎。還有涼拌素什錦，七八種素菜每一種菜焯熟的時間、出水的情況都不同，需分類加工，然后再拌到一起調味。很多“老味兒”的做法并不需要多么高超的烹飪技法，只是需要投入一些時間和精力。

對于食客而言，想要品嘗“老味兒”還需要做一件重要而有意義的事情——趕緊解救自己的味蕾，從重油重鹽中、從味精雞精之類的增鮮劑中、從辣條中常放的肉類香精中、從雪糕飲料的甜味劑中，解救自己。人們的舌頭被當今五花八門的加工制品弄得麻木了，“老味兒”對他們而言便成了“沒味兒”。

少放些調料，少吃加工食品，有助于人們辨認更多、更豐富的滋味，讓味蕾回歸本真，再來體驗傳統飯菜，才會更有感覺。大道至簡，祝您早日找到那份夢寐以求的“老味兒”。endprint