食之本味

李娜

冬日的夜，是那么長、那么冷，但同樣是那么五彩斑斕、那么溫暖人心。剛過五點，日頭便無精打采地準備打道回府了。漸漸昏暗的都市，于夜色中煥發出了別樣的生機。街燈盞盞，照亮了上班族、學生們的回家路。家里那頓豐富的晚餐，和幸福溫暖的親人共聚時光，讓人們顧不得迎面來風的刺骨冰冷，拉緊領口，裹嚴圍巾，壓低帽檐兒，快速蹬著單車往回趕。

這頓具有重大現實意義（吃飽肚子）和精神意義（撫慰心靈）的飯菜的核心指標是豐富，而非豐盛。現代人的收入漲了，眼界寬了，對生活品質的要求也在逐步提高，吃飯不追求大碟子、大碗的數量，也不需要大魚大肉的豐盛，而是要豐富，要營養，要安全，要能滿足自己舌尖的偏好，要吃得“健康”，吃得“舒心”。

天津靜海產的青麻葉大白菜葉子多、菜幫少，水分足，鮮見費牙口、難咀嚼的菜筋，表面核桃皮一般的紋路俏皮又好看，因為葉綠素含量高，呈現出天然的淡翡翠色，開鍋就熟，清香脆嫩。用它來搭配秋天買回家凍在冰箱里的渤海對蝦，做成大蝦熬白菜，只加蒜片、料酒、少許鹽，就可令一家人滿口甘甜。“大師傅”特意將一兩一只緋紅色的對蝦擺在翠綠的白菜上面，是顯擺挑選食材的眼力，也是在炫耀高明的烹飪手藝。不放水淀粉勾芡，為的就是留下菜湯兒，好和飯。天津人吃帶魚講究吃“本地”的。來自舟山漁場的本地帶魚，相比于“國外同行”，個頭兒雖小，但是肉質細嫩，顏色鮮亮，口感好。取窄窄的一條兒，切成半掌長的段兒，略用油煎，斷生去腥，定好型。另起油鍋煸香蔥、姜、蒜，放入煎好的魚，加面醬、糖、鹽、醬油、水做成碗汁，在中小火上慢慢咕嘟。魚肉肉質緊密，咸甜適口，就連里面的蔥蒜都能下飯。燉魚的工夫，將出產自辛口鎮的衛青蘿卜洗去泥土，連皮一起切薄片，單用一味姜來熗鍋，大火爆炒，放醬油入底味，加水燒開，放入提前燙好的紅薯寬粉。火旺鍋熱，“賽鴨梨”的衛青蘿卜經過燉煮徹底擺脫了那一點點惱人的辣與澀，水果般的香味隨水蒸氣漸漸氤氳了整個廚房。等到湯汁濃稠，色如牛奶，便隨手撒進去點鹽和白胡椒調味。上桌前，點兩滴香油，放一小把嫩綠水靈的芫荽，它們是冬天里熨帖老人孩子腸胃的暖食利器，也是帶著些許俏皮春意的暖心點綴。

兩菜一湯，食材花費不貴，卻能幫大人、孩子趕走一天的勞累，驅走令人手腳冰涼的寒意，以及各種工作、學業、生活瑣事堆砌起來的疲憊感。一家如此，戶戶皆然。區別不過，你盤子里裝的是長白山的蘑菇，我碗中的是云南的紫米，張大哥鍋里燉的是產自江浙的冬筍咸肉，而王阿姨的飯后水果則是西安周至的獼猴桃。

這些看似平凡的食材，卻因出產于最“適合”的地域——無論是海拔、土壤、溫差，還是降水量、光照都對其生長最為有益，因此才能聚集最為豐富的營養，形成令人回味無窮的口感。它們，是我們的食物，也是大自然的一部分。從眼前利益考慮，在最“適合”自己的家鄉故土長成的食材，因為“適合”當地的生態環境，才會帶給人們鮮、香等味覺體驗，數十年甚至上百年來受到無數老饕的追捧；而從長遠來看，也是因為“適合”，才會有利其所屬的局部生態環境的穩定與和諧——不僅不會傷害身邊的花花草草，還能做到“鄰里互助”，成就可造福子孫的青山綠水。

我們今天的生活富足了，選擇更多了，但吃東西卻往往不求最好，只求貴、求新、求時髦——購買食材的標準不是口味、營養需求，而是挑廣告力度大的，新、奇、特的，被各路“專家”冠以養生噱頭的。看不上貌不驚人的獼猴桃，要買外表更加體面的新西蘭奇異果；嫌棄櫻桃的個頭小，一年四季網購車厘子；即便冒著買到假貨的風險，也只吃陽澄湖大閘蟹，卻不知嘉興湖、邵伯湖、高郵湖所產湖蟹滋味各有特色；被“科普”說藜麥營養豐富、能減重、降三高，于是即便數十元一斤，也要一窩蜂地去購買，卻對同為主食，富含膳食纖維，能有效降低餐后血糖的小米、紅薯不屑一顧。當然，市場上食材豐富，消費者盡可以選擇自己想吃、愛吃的。但日常飲食豐富多樣、適量均衡、互為補益不僅是滿足味蕾之歡、護衛人體健康的根本，也會因消費導向驅動產業發展，保護地方自然環境。

我國幅員遼闊，是地理條件、氣候條件、生態環境最為復雜多樣的大國之一——從高原到盆地，從熱帶雨林到沙地，從季風氣候到高寒氣候，年降水量從幾十毫米到上千毫米，差異極大。得天獨厚的自然環境，孕育出了無數可供食用的野生動植物品種。而除了土生土長的“國貨”，還有諸如黃瓜、胡椒、洋蔥等“異國友人”隨著歷史發展、商貿往來和文化交融，在中國找到了適合自己生根發芽的新家鄉。數萬種口味各異、營養豐富、吃法多樣的農產品，是我國幾千年來農耕文明發展的碩果，也成就了旖旎多姿的地方菜系與飲食風格。

食之本味的美與妙，從重新看待與認識食物開始。endprint