舌尖上的平壩

文/ 王石洪

油炸粑

一九八四年,平壩一個濕冷的清晨，陳嬢嬢很早就起來了，即將開始一天的勞作，沒有叫醒昨夜酒醉的丈夫，早已習慣了這樣，她現在不僅僅是一位家庭主婦，還是家里唯一的經濟來源，與之前窘迫的收入相比，現在的她，每天充滿了干勁，即使辛苦一點，有時候感覺精疲力盡，但她仍然沒有怨言，自從開始賣早點，日子逐漸富足起來，這是有希望的生活。

早起的第一項工作就是泡米，碩大的水缸里，舀出昨天挑來的井水，那是80年代的特有糯香，來自羊昌河流域魚米之鄉，這條清澈見底的河流，滋養著平壩和生活在這里的人們，說她是平壩的母親河，也毫不夸張，秋天的羊昌滿目金黃，每年新米上市的時候，那就是油炸粑最好吃的季節。

陳嬢嬢做油炸粑的好手藝源于傳統，這種代代相傳的技藝，幾乎每個家庭婦女都能掌握，只不過必須逢年過節，主婦們才有展示的機會，后來有意無意之間，在發現車站門口的商機之后，陳嬢嬢就成了第一批平壩美食的推廣者，天已經大亮，她也完成了所有準備工作，叫醒了熟睡中的丈夫，他負責特制的推車，夫妻倆準時出門，他們家住在南街，那時候的汽車站，就是現在的電信局門口，沒用幾分鐘，繞過南門大井，就到了屬于他們家的攤位上。

這時候的街道開始有人了，讀書的學生，鍛煉的老人，起早的生意人，都要經過她的攤位前，雖然沒有老城大十字繁華熱鬧，但因為車站的原因，已經有了平壩旱碼頭的感覺，特別是客車經過的時候，總得短暫的停留攬客，那時候的新大十字，就是留在旅客眼中的平壩印象。

陳嬢嬢的爐火很旺，多年的經驗，她早已掌握了合適的油溫，糯米手工制作的粑粑，包上精心配制的豆沙，投入60度的本地菜油中，潔白的粑粑頓時變成了金黃的色澤，經過短短的數秒，菜籽油的清香和綿柔的糯香完美糅合在一起，用漏勺撈起來放在架子上，濾干多余的油脂，一個平壩油炸粑就出鍋了，該如何表述1984年一枚油炸粑的口感，那應該是初春的油菜花，和夏夜稻香混合的味道。

勤勞的陳嬢嬢生意很好，南街有兩所學校，寒冷的早晨凍得通紅的小臉，只需要兩毛錢，就可以捧著熱乎乎的油炸粑去上學了，平壩自古就是交通要道，旅人南來北往，車站就是必須經過的地方，這時候第一輛客車也到來了，陳嬢嬢們趕緊上前，車窗前的她熱情友善，接著就是那句膾炙人口，流傳至今的叫賣，平壩油炸粑，黃爽爽勒喔。

當時的陳嬢嬢們肯定沒想到，她們創造的廣告語，會順著320國道傳播至今，以致于相當長的時期，成為外地人對于平壩的首要記憶，特別的美食和方言，在旅客心里留下難以磨滅的記憶，在以后的很多年里，每一個在外地的平壩人，好像都遭受到過這種取笑，隨著這種善意調侃的傳播，油炸粑與平壩，愈加形成牢不可破的捆綁，這種看似普通的街邊小吃，融匯了平壩人的情感，酥脆可口的表象下，是富饒土地的饋贈，四通八達的交通環境，也是平民生活理念，對于生活在這里的人來說，那一句平壩油炸粑黃爽爽勒，不只是那金黃色的可口糯食，還是上個世紀的生活片段，也貫穿了歲月變遷。當然，對于當年手捧粑粑上學校的我來說，也是關于美食的最初記憶，所以舌尖上的平壩，從油炸粑開講。

卷粉

不知道是不是物質豐富的原因，人們對美食的感覺，好像沒以前那么強烈，也許是懷舊的味道最美，時間沉淀，味覺的記憶和個人生活不斷契合，舌尖的感受，似乎與內心深處緊密的聯系在一起，融進小城的血脈里，在小城每個人的感觸中。很多人往往記不住山珍海味，卻對童年吃過的東西記憶猶新，哪怕時過境遷，這種懷念綿恒始終，美食聯系著每個人的記憶，也許是童年，或者是初戀，味蕾曾記得那種美好，假如那種味道重現，那一刻觸動的，是內心最柔軟的部分，品嘗美食中蘊含的情懷，才是一個吃貨的最高境界。

平壩自古地處驛道，從明代以來，這片土地一直在承載移民，人們來自四面八方，選擇在這里繁衍生息，除了帶來耕種經商的傳統，生活習俗，也帶來了各種地域的飲食習慣，每個地方的傳統美食都是這么來的，引進后加以地方特色形成獨特風格的，平壩卷粉，就是其中的典型。

生活不易，做早餐類的飲食，都是非常辛苦的，就像早上的彭大姐，在做油炸粑的陳嬢嬢之前，彭家卷粉店就已經開始一天的工作了，幾年前彭大姐用自家房子開了這個店，每天可以賣掉幾百碗卷粉，八十年代平壩縣城人口不多，這在當時，是個很驚人的數字，中醫院對面的這家店，在平壩卷粉發展史上，是繞不過去的地標，從上世紀八十年代開始，正是當時的陳嬢嬢彭大姐們，奠定了這兩種美食的基礎和口碑。

這兩種美食的食材，都是來自這片富饒土地，萬畝大壩貴州糧倉，卷粉的原料，就是本地出產的優質大米，彭大姐對于原料選擇極度苛刻，她抓起一把米在手中自然散落，再隨便聞一下米的味道，就能準確判斷米的產地和成色，是不是適合她即將做出的這種美食，潔白的米漿順著機器流到了桶里，和陳嬢嬢的老公不同，彭大哥對彭大姐是言聽計從，這個看起來很木訥的男人一絲不茍，他的分工很明確簡單，就是負責為彭大姐蒸出卷粉，和現在的機器卷粉不同，那時候的彭家，火紅的煤灶上冒氣的蒸鍋，還有手忙腳亂的彭大哥，把磨出的米漿均勻在托盤里，再放進碩大的蒸鍋，蒸的時間很短，在把托盤拿出來一抖，一整張卷粉就掛在那根竹竿上了，肉實的粉皮上有事先澆淋的油脂，在那根竹竿上閃閃發亮，客人已經開始排隊了，彭大姐一把拽下來，飛快切條裝碗，再放入各種作料，一氣呵成，眼花繚亂過后，一碗純正的平壩卷粉，就呈現在你面前了。

潔白發亮的粉皮，火紅的辣，香蔥的綠，鮮榨洋芋顆，食欲被視覺完全激發出來，忍不住開始攪拌，配料的香味充分融合，混合著蒜水和香蔥，本地辣椒特有的鮮香味道撲鼻而來，夾起長短不一的卷粉，充分接觸早已迫不及待的味蕾，筋道肉實的粉皮，飽含這方水土的味道，米香蒜香蔥香辣椒香，全部在口腔里呈現出來，難以準確描述的舒爽感受，這就是真正平壩卷粉的味道。

現在的中醫院已經拆遷，聽說用來建綠地廣場，這個幾十年的小城地標對面，就是彭大姐的卷粉店，每天都是人滿為患，現蒸現賣，不但保證了卷粉的原汁原味，也考驗著夫妻檔的合作默契，彭大哥動作稍慢，就跟不上彭大姐的節奏了，她經常不給面子，隔著臺面大聲呵斥，彭大哥也不生氣，只是訕訕的笑，食客們通常幸災樂禍，樂見彭大哥被修理，街邊人來人往，不斷涌來的顧客，排隊時間過久，催促和抱怨不絕于耳。關于這種美食的記憶，就在上世紀平壩的某個早晨，我也身在其中，“老板，我要個大碗。”

牛肉粉

每一種美食的后面，往往蘊藏著一些故事，和一些別樣的生活有關，假如仔細觀察其中脈絡，個人命運，千秋家國，那就是一碗牛肉粉，來自一九八七 年。

八十年代的南街，就是平壩的迪拜，貴州回族有著悠久的世居歷史，以至都沒有確切的文獻記載，僅有未經證實的說法是，在1253年的南宋，忽必烈大軍征伐大理。其中就有一些阿拉伯人，波斯人在內，戰事結束之后，這支軍隊的一部分，愿意留在云南定居，另一部分則順著來時的路，在黔西南停留下來，然后又遷徙到平壩，第二波移民來自明朝，還是討伐叛亂，回族將軍沐英在平定叛軍后，在威寧一帶駐軍，其中的一些回族士兵，就是這個地區回民的先祖，第三次大移民是在清朝，雍正逐步消滅了割據勢力，貴州交通第一次得到大發展，地處驛道的平壩，接納了更多的穆斯林，最近的一次是抗戰時期，為躲避戰火來到貴州的回民，一部分在抗戰勝利后返回，一部分則選擇在這里，選擇要道沿線而居，平壩就是合適的聚集地，關于這碗牛肉粉的來歷追溯，以上這些都有可能。

作為曾經每天從南街路過的孩子，自然對牛肉粉不陌生，我個人有個切實的體驗，在歲月中你可以忘記某些東西，卻總會想起某種印象深刻的食物，順帶想起你在哪里品嘗過這種美味，還有做出這些美食的那些人。現在行走在南街，老城區在新建筑映襯下，愈加破敗了，那些房子街道仍然沒變，走在那里，想到童年的那些味道，假如再來一碗那年的牛肉粉，不知道會是什么感覺，或許我會抗議，老板，我這碗懷舊放得太多了，這哪里是粉，分明是一碗淚流滿面。

舌尖上的平壩，一九八七的南街，清真寺還沒建好，旁邊的一家粉店，只要兜里有五毛錢，你就可以得到一碗美味營養的早餐，一個熬牛骨的大鍋，一個放作料的架子，一位富態面善的老太太親自料理。在那個年代，完全不用吹噓食材的不凡，哪怕是一根香菜，里外都透著原生態，更不要說純正的黃牛肉，本地的米粉，鮮香的辣椒面，老太太動作很慢，從容不迫，哪怕已經有人排隊，加入配料，在最后一道工序，一如在自家廚房，最后親手為家人澆上一瓢濃湯，一碗平壩牛肉粉就完成制作了。

視覺上的美感，還不是白色的粉綠色的香菜，很奇怪，在物質還匱乏的那些年，牛肉卻總是不缺，碩大的碗面上鋪滿了牛肉，這種牛肉切片的紋理清晰可見，還有夾雜在肉里的牛筋，讓人忽然就想起金玉滿堂這個詞來。享受一碗牛肉粉的步驟，跟喝紅酒大致差不多，視覺攪動食欲，再攪動滾燙的牛肉粉，把牛肉翻到熬制許久的湯里，這時候是嗅覺時間，濃烈的肉香混合著圓須的奇香，整碗粉的奔放氣質就完全釋放出來了。食客垂涎欲滴，即使還是很燙，按捺不住大快朵頤，假如顧客夠多，各種嘶嘶聲不絕于耳，滑爽，自然筋道的米粉，滿屋的牛肉香，濃濃熬制的牛骨湯，還有各種配料，混合在一起彌漫在小店里，構成了記憶里的平壩味道。

新舊更替，南街即將改造了，清真寺對面，即將佇立著新的大廈，但美食會流傳下去，對于味蕾，卻從此失去了那種感覺，那年那月的那些美食，就此停留在回憶里，偶然想起，深深掩藏。