蘇偉良 鑄造美食傳奇

向陽(yáng)+夏雨

廚藝精湛，自成一格，深諳食物的味道

他將一腔熱情傾注在烹飪美食上

用純熟的烹製技藝和文化理念

獻(xiàn)上質(zhì)純味真的美食

贏得食客和業(yè)界的諸多嘉獎(jiǎng)

他將烹飪食物當(dāng)作藝術(shù)品來(lái)打造

將意境和口味、古典和現(xiàn)代相融合

傳遞傳統(tǒng)美食的文化精髓

不斷書(shū)寫澳門的美食傳奇

烹飪歷程

蘇偉良先生生於上世紀(jì)五十年代，兒時(shí)家庭較為清苦，為了生計(jì)，他十歲出頭便外出務(wù)工，進(jìn)入了餐飲行業(yè)。他到澳門的酒樓里當(dāng)起了學(xué)廚夥計(jì)，起先學(xué)做西餐，在13歲時(shí)開(kāi)始做起中餐，他對(duì)烹飪有著超常的執(zhí)著和悟性，直到現(xiàn)在，他已成為了澳門中餐烹飪界享有聲望的名廚。經(jīng)過(guò)四十多年不間斷的烹飪歷程，他的烹飪技法已爐火純青，在廚藝路上越走越遠(yuǎn)，通過(guò)在烹飪技術(shù)上不斷修習(xí)，歷經(jīng)磨礪，經(jīng)典菜品頻出，收獲獎(jiǎng)項(xiàng)頗豐。

蘇偉良先生是一位名廚，同時(shí)也是一位美食家。對(duì)於食材，他有著敏感而發(fā)達(dá)的味蕾，能夠品嚐出各種菜色的細(xì)微差別。他有細(xì)膩的刀功、扎實(shí)的烹飪技術(shù)和豐富的想象力，讓他在菜式上既能夠傳承經(jīng)典，又能夠不斷創(chuàng)新，做出新菜和新味來(lái)。能夠親手為食客烹飪出有滋有味的食物。

蘇偉良先生從學(xué)廚開(kāi)始，跟隨師傅在日復(fù)一日的廚藝練習(xí)中，逐漸找到烹飪的要領(lǐng)，並按照自己所追求的烹調(diào)風(fēng)格不斷地設(shè)立目標(biāo)進(jìn)行學(xué)習(xí)。他喜愛(ài)觀察，沒(méi)事時(shí)也喜歡琢磨，對(duì)烹飪和美食產(chǎn)生了濃厚的興趣。廚房里總有應(yīng)接不暇的事情要做，他將一腔熱情傾注在廚藝的增長(zhǎng)上。蘇偉良先生回憶道，在澳門酒樓初學(xué)廚藝時(shí)，從切菜、清洗、煎、炒、燉、炸等一道道程式學(xué)起，將老闆和顧客對(duì)廚師的要求變?yōu)閷?duì)於自己的要求，在做菜的每道工序上力求完善。他謙虛，勤謹(jǐn)，心無(wú)旁騖練習(xí)烹飪技法，加上對(duì)烹飪的過(guò)人領(lǐng)會(huì)、出色的表現(xiàn)和基本功，奠定了他在廚界取得成功的基礎(chǔ)。

隨著廚藝的增長(zhǎng)，蘇偉良先生在澳門的各大酒樓里大顯身手。經(jīng)過(guò)一番周轉(zhuǎn)，他在1983年加入了剛成立不久的澳門喜萬(wàn)年酒樓，在這里他真正體會(huì)到了烹飪帶來(lái)的樂(lè)趣。在喜萬(wàn)年工作了11個(gè)年頭，他積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了曾許下的愿望，成為了該酒樓“白案”第三代師傅。

他還經(jīng)歷了一段短暫的創(chuàng)業(yè)經(jīng)過(guò)，但這次嘗試以失敗告終，之後他又調(diào)換過(guò)幾家酒樓餐廳，當(dāng)過(guò)行政主廚等職務(wù)，烹飪技術(shù)更臻於成熟。1996年，蘇偉良先生再次回到喜萬(wàn)年酒樓，擔(dān)任副總經(jīng)理兼行政總廚。

至今，蘇偉良先生已成為了澳門烹飪界的領(lǐng)軍人物之一，但他並未沉浸在眾多的光環(huán)和名聲中，而仍然把烹飪當(dāng)作一門需要探索和改良的技藝，在廚藝的路上不斷前行。蘇偉良先生是自成一派的廚師，形成了個(gè)人的烹調(diào)風(fēng)格，備受業(yè)界青睞。談及這40多年的烹飪生涯中令他最為難忘的事情，他回憶起了在那個(gè)條件簡(jiǎn)陋、物資缺乏的時(shí)代，處?kù)秾W(xué)廚階段的經(jīng)歷。那時(shí)他還是學(xué)廚夥計(jì)時(shí)，他們一同到他人的家中做菜，共擺了六七十個(gè)桌位，他們要經(jīng)歷搬臺(tái)、搬凳和起爐等做菜的前期工序，那時(shí)餐具不夠的還要去跟他人借用，用完之後又要騎車歸還，這樣前前後後持續(xù)了八九天的時(shí)間。蘇偉良先生認(rèn)為這是讓他終生難忘的經(jīng)歷。

藝術(shù)與美食

蘇偉良先生對(duì)中華美食精華有準(zhǔn)確而深刻的把握，他認(rèn)為做菜不能忘掉傳統(tǒng)中國(guó)菜的根本，因而他主廚的粵菜風(fēng)味獨(dú)具，既繼承了傳統(tǒng)的菜式，又在其基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，在炮製工藝上精益求精，把一款款菜式烹調(diào)得色香味美、亮點(diǎn)紛呈，受到業(yè)界及食客的廣泛讚賞。在蘇偉良先生的手中，美食不再只為滿足口腹之欲，並且成為了一門美食藝術(shù)。

澳門素有蓮花寶地之稱，清雅脫俗的荷花是澳門的重要元素，也是區(qū)花。在澳門，用荷花烹製菜肴已有歷史，因?yàn)楹苫ㄓ杏^賞、醫(yī)用和食用的價(jià)值。

由蘇偉良先生在1999年澳門回歸祖國(guó)時(shí)主創(chuàng)的“荷花宴”，以匠心獨(dú)運(yùn)的烹調(diào)方式，別具一格的荷花器皿，打造出了一道經(jīng)典的菜品。時(shí)至今日，“荷花宴”推出已有十幾年，熱度依舊不減，每到澳門回歸紀(jì)念日，“荷花宴”以其精緻的菜式及其中蘊(yùn)藏的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，為賓客重現(xiàn)澳門回歸祖國(guó)的非凡意義，讓賓客細(xì)味澳門回歸的感受。蘇偉良先生主理每年的荷花菜式，每一道菜品都包含有植物的清新原味和廚師的巧手功夫，在荷花菜式上每年貫穿著不同的主題和故事的展開(kāi)，菜式的命名以故事線索為依據(jù)，將意境和口味、現(xiàn)代和古典相融合，極富韻味和考究。

荷花宴的烹飪每年只限於荷花盛開(kāi)的六月初到八月中的時(shí)節(jié)，幽雅清香的荷花美饌保留著荷香原味，十道菜式中大部分包括新鮮的荷花及荷葉，又融入了時(shí)令的蓮藕、藕蓉、藕粉、蓮子等食材。這些匠心獨(dú)運(yùn)的菜式，令一撥撥的食客讚不絕口。

生活與烹飪

烹飪美食早已融入蘇偉良先生的生命中，他對(duì)美食常持異乎尋常的執(zhí)著和熱愛(ài)，亦在人生中所體驗(yàn)到最大的快樂(lè)就是來(lái)自於掌廚。蘇偉良先生對(duì)烹飪的真諦了然於心，他所做的皆外現(xiàn)於餐盤之中。他只要一拿起勺子，就得心應(yīng)手，菜在勺中翻騰，己入化境，這份簡(jiǎn)單的專注，始終如一。他沉浸在美味的製作中，追求卓越的廚藝。蘇偉良先生憑著精湛的廚藝和入時(shí)的理念，在歷次烹飪比賽中斬獲多種權(quán)威獎(jiǎng)項(xiàng)。

蘇偉良先生擁有專業(yè)的烹飪技術(shù)和豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，在2017年粵港澳金榜食府巡禮上獲名廚獎(jiǎng)。在2002年珠澳聯(lián)合舉辦的“世界名廚同善夜”，其作為12位世界名廚的澳門四位代表之一奉獻(xiàn)了廚藝，並為已有120年歷史的澳門同善堂籌集了慈善經(jīng)費(fèi)。他是第五、六屆中國(guó)烹飪世界大賽上的賽事評(píng)委，並且他還是國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員，法國(guó)廚皇會(huì)白金會(huì)員。

2002年，蘇偉良先生作為澳門政府方面代表，前往馬來(lái)西亞參加第四屆烹飪世界大賽。他以蓮花為主題，配以其它副菜，在菜中賦予了美好的祝愿，摘得了此次比賽的熱菜金獎(jiǎng)。因此，他得到了時(shí)任澳門特區(qū)行政長(zhǎng)官何厚鏵親自授予的“政府勞績(jī)獎(jiǎng)”，是澳門飲食業(yè)界首位獲此殊榮的廚師。

澳門匯集了中西方文化，菜式亦集合了中西方的特色，蘇偉良先生有意保留了逐漸遺失的傳統(tǒng)懷舊菜系，為食客在美食中尋找到舊日情感的蹤跡。他所烹調(diào)的食物展現(xiàn)的是他對(duì)於中國(guó)及澳門傳統(tǒng)美食文化的理解。在與傳統(tǒng)菜式保持聯(lián)繫的同時(shí)，也隨著季節(jié)變化富有創(chuàng)新的活力。

蘇偉良先生主要以出品粵菜為主，注重食材用料的天然正宗，善於精細(xì)變化，滿足顧客口味的多元化需求。在選擇食品和食材上，他對(duì)食材有直覺(jué)的敏銳，對(duì)食物則加以原汁原味並且直接有效的烹製。粵菜在他的手中經(jīng)過(guò)創(chuàng)意改良加工之後，融會(huì)貫通，自成一家。“一年有四季，根據(jù)不同的時(shí)菜，會(huì)應(yīng)時(shí)推出一些新的菜式?！碧K先生認(rèn)為，要按時(shí)節(jié)變換著花樣推出新菜，才符合市場(chǎng)及食客的需求，一道成功的菜品，是廚師個(gè)性體現(xiàn)的介質(zhì)。

作為澳門名廚，生活為美食環(huán)繞，蘇偉良先生平時(shí)還喜歡寫字、打太極、拉二胡等文藝的消遣，在其中體味美食之外的生活樂(lè)趣。他還受《澳門日?qǐng)?bào)》之邀撰寫美食專欄，為公眾推薦菜譜和掌廚心得。他還將以對(duì)美食的不變熱愛(ài)，用一道道精細(xì)的美食更新食客的味覺(jué)審美，在廚藝之路上書(shū)寫澳門的美食傳奇。endprint