河南省冰鮮雞肉與燒雞中沙門氏菌污染情況調查

徐麗娜 閆龍剛 朱瑤迪 袁乾乾 李苗云

摘 要：通過對河南省市10個城市20家大型超市與20家農貿市場中抽檢的200份冰鮮雞胸肉與冰鮮雞腿肉進行檢測，其中沙門氏菌陽性檢出率為10.50%（21/200）；鄭州市5個區抽檢的108份燒雞制品中沙門氏菌檢出率為8.33%（9/108）。MPN法得到的鄭州市市售燒雞肉制品銷售環節沙門氏菌初始污染水平為1.865 Log MPN/g。可見，河南省市售冰鮮雞肉與鄭州市售燒雞中沙門氏菌污染較為嚴重。

關鍵詞：冰鮮雞；燒雞；沙門氏菌；檢出率；MPN

中圖分類號 R155.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）20-0096-3

Investigation on Salmonella Contamination in Chilled Chicken and Roast Chicken in Henan Province

Xu Lina et al.

（College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China）

Abstract：The positive rate of 200 parts of chilled chicken breasts and legs from 20 supermarkets and 20 farmers' markets in Henan was 10.50% （21/200） and 108 parts of roast chicken products from five districts in Zhengzhou was 8.33%（9/108）.Concentration range of pollution in roast chicken was that： The initial Salmonella contamination levels was 1.865 ± 0.6513 Log CFU / g in cooked marinated chicken.The sales of chilled chicken in Henan Province and Salmonella in Zhengzhou City are more serious.

Key words：Chilled chicken；Roast chicken；Salmonella；Detection rate；MPN

冰鮮雞肉與燒雞制品具有營養豐富、水分含量高等特點，適宜微生物的生長繁殖，并且其生產工藝仍多采用傳統手工或者半機械化的生產方式，流通環節和銷售環節冷鏈不完善等，存在諸多衛生安全隱患，使其很容易污染食源性致病菌，尤其是沙門氏菌[1]。目前沙門氏菌已被公認為包括中國在內全世界范圍內對公眾健康危害最大的食源性致病菌之一[2-3]。沙門氏菌是一種人畜共患致病菌，人和動物都是沙門氏菌的常見宿主。沙門氏菌極易污染畜產品，人食用了被沙門氏菌污染的食品后會導致食物中毒，其主要患病癥狀有腹痛、腹瀉、痙攣甚至休克等病理特征[4]，更為嚴重者可引發全身性抽搐，更甚者會因此而導致休克死亡[5]。食品中尤其是肉制品中沙門氏菌的污染已經成為世界各國政府衛生監督管理部門以及生產企業所面對的重大食品安全問題。

本研究通過對河南省10個城市40個不同地點的200份冰鮮雞肉制品與鄭州市5個區12家燒雞銷售門店108份燒雞產品中的沙門氏菌污染分布情況進行監測，以期為沙門氏菌的控制提供依據。

1 材料與方法

1.1 樣品的來源與種類 樣品種類：冰鮮雞腿、冰鮮雞胸、燒雞。其中冰鮮雞肉樣品分別來自于河南省鄭州、洛陽、開封、新鄉、安陽、駐馬店、信陽、濮陽、焦作、南陽10個城市，每個城市選擇2家大型超市及2個大型農貿市場。采集10個城市20大型超市及20家農貿市場的冰鮮雞肉200份樣品。燒雞樣品：來自于鄭州市中原區、金水區、惠濟區、二七區、管城區5個區的12家燒雞專賣店中108份燒雞樣品。

1.2 沙門氏菌定性檢驗方法

1.2.1 樣品處理 所有樣品在采樣時均有無菌密封袋將肉樣品采用獨立包裝，采用樣品保存箱在0～4℃溫度條件下，6h內送至實驗室內待檢。樣品處理時將樣品無菌潔凈的剪刀剪碎肉樣，使用電子天平稱取25g樣品于無菌均質袋中，同時加入225mL無菌BPW（緩沖蛋白胨水）在均質機中均質拍打120s后置于37℃條件下培養12～18h。

1.2.2 沙門氏菌的選擇性增菌與分離培養 依據GB4789.4—2010“食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗”規定的檢測步驟對雞肉產品中沙門氏菌進行檢驗，對比沙門氏菌屬在不同選擇性培養基中生長的菌落形態特征。

1.2.3 血清學鑒定 血清學鑒定按照診斷血清說明書進行操作。

1.3 鄭州市燒雞中沙門氏菌的初始污染水平檢測 燒雞樣品中沙門氏菌的定量檢測采用MPN法進行檢測。

1.4 數據統計分析 數據采用Excel進行分析處理。

2 結果與分析

2.1 河南省不同城市地區冰鮮雞肉中沙門氏菌污染情況

2.1.1 不同城市采樣沙門氏菌檢出情況 由表1可知，不同城市冰鮮雞肉制品中的沙門氏菌的檢出情況不同，南陽、洛陽和焦作3個城市監測的雞肉樣品中沙門氏菌的污染情況較為嚴重，10個城市除駐馬店外其他城市均有檢出，南陽污染最為嚴重，陽性率為25.00%。

2.1.2 不同采樣環境沙門氏菌檢出情況 冰鮮雞肉中沙門氏菌污染情況監測中主要選擇了2種消費者最為青睞的銷售環境，大型超市與農貿市場。由表2可以看出，農貿市場中沙門氏菌檢出12株（12/90），檢出率為13.33%；大型超市冰鮮雞肉樣品中沙門氏菌檢出9株（9/110），檢出率為8.18%。

2.1.3 不同采樣部位的樣品中沙門氏菌的檢出情況 冰鮮雞肉主要抽取市場中流通和消費量較大的冰鮮雞胸和冰鮮雞腿兩個部位樣品，主要檢測沙門氏菌，冰鮮雞胸肉的污染率11.57%，高于冰鮮雞腿肉9.52%，結果如表3所示。

2.2 燒雞中沙門氏菌污染情況 如表4所示，鄭州市5個區的15家不同品牌燒雞銷售門店抽檢的108份樣品中，9份燒雞樣品中有沙門氏菌的檢出，鄭州市市售燒雞肉制品中沙門氏菌檢出率為8.33%。其中管城區燒雞產品中沙門氏菌檢出率較高。鄭州市5個城區市場銷售環節的燒雞肉制品共計108份樣品進行沙門氏菌的定量檢測，其中9份陽性樣品的平均MPN值為73.282 MPN/g；為了在后面進行風險評估時單位保持一致，此時我們假設MPN/g與CFU/g等同，對將MPN/g求對數得到燒雞產品中沙門氏菌的初始污染水平為1.865±0.6513 Log CFU/g。

2.3 生鮮雞肉與燒雞中沙門氏菌污染情況對比分析 由表1與表4可以看出，冰鮮雞肉中沙門氏菌的檢出率為10.50%，燒雞產品中沙門氏菌的檢出率為8.33%。一般情況下經過高溫鹵制的熟肉制品中沙門氏菌是可以完全殺死的，不應當有致病菌的檢出，但我國目前的燒雞企業多為小型加工企業或者前店后廠的家庭式作坊，很多企業生熟肉制品混亂放置，沒有進行生熟隔離，很容易造成沙門氏菌的交叉污染。同時，調查中也發現許多企業的加工環境衛生較差、工人的衛生意識低、在燒雞的生產過程中的屠宰、褪毛、清洗、腌制等過程中工人的不良衛生操作習慣以及生熟工具的混亂使用均有可能造成沙門氏菌的交叉污染。其次，燒雞產品的包裝方式是草紙包裝，這樣在燒雞在鹵制后的冷卻過程以及燒雞產品在流通、貯藏以及銷售環節也有可能發生二次污染。

3 討論

本研究調查表明，河南省市售冰鮮雞肉制品沙門氏菌的污染率為10.5%，調研結果與其他研究者報道的河南省市售雞肉中沙門氏菌污染率相似，這與國內近幾年報道的沙門氏菌污染率基本一致，2007—2011年間河南省沙門氏菌監測污染率為10.56%[6]，廣東省沙門氏菌監測污染率為18.8%[7]，徐州市食源性致病菌監測的沙門氏菌污染率為11.9%[8]，新疆省雞肉中沙門氏菌污染率為9.14%[9]。本研究得到的沙門氏菌污染率比廣東省、新疆省、徐州市以及河南省其他年份結果低。不同地區雞肉中沙門氏菌檢出率不同，這些結果差異與沙門氏菌監測方法、監測季節、不同地區屠宰工藝、雞肉產品的種類部位、監測地等不同造成的。

燒雞產品屬于高溫肉制品，一般來說雞肉經過長時間的高溫煮制是可以完全殺死雞肉中的沙門氏菌，但在調查的結果表明鄭州市售燒雞制品中沙門氏菌的污染率為8.33%，污染情況較為嚴重。主要是因為燒雞企業多為中小型企業或者前店后廠的家庭式作坊，生產加工環境很容易造成生熟雞肉產品的交叉污染，同時操作衛生不規范、生熟肉制品混亂放置、生熟工具的交叉使用等都有可能造成燒雞產品中沙門氏菌的二次污染，因為燒雞產品多是無包裝或者草紙包裝，這樣燒雞在鹵制后的冷卻過程以及在流通、貯藏以及銷售環節也有可能發生二次污染。

本研究調查的鄭州市燒雞產品中沙門氏菌的污染率與其他研究者近幾年的對醬鹵肉制品調研結果具有一定差異。廣州市醬鹵肉制品沙門氏菌污染率為32.14%[10]，安陽市熟肉制品中沙門氏菌污染率為1.67%[11]，陜西省熟肉制品中沙門氏菌檢出率為5.76%[12]，太原市和北京市熟肉制品中沙門氏菌污染率為0.00%[13-14]。主要原因是調研的產品對象為熟肉制品，而熟肉制品的種類眾多，同時由于采樣數量、采樣時間等條件不同對結果有很大影響。

4 結論

河南省市售冰鮮雞肉與鄭州市售燒雞中沙門氏菌污染較為嚴重，冰鮮雞肉制品中沙門氏菌污染率為10.5%，燒雞制品中沙門氏菌檢出率為8.33%。鄭州市市售燒雞肉制品在銷售環節沙門氏菌的污染濃度水平均在1.865±0.6513Log CFU/g。市場調研的沙門氏菌污染數據資料可以為風險評估初始污染水平提供依據，為控制雞肉產品中沙門氏菌污染提供支撐。

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（責編：張宏民）