天那么冷，快來跟唐朝人學吃羊肉

時至冬日，又到了吃羊肉的好時候。

中國人吃羊肉的歷史極長，按汪曾祺先生的說法是“和這個民族一樣長”。不過漫長的歷史長河中，壹讀君以為把羊吃出最多花樣的，是唐朝。其吃法之多，不能列舉；工序之精巧，也是今人望塵莫及的。

“金盤初膾鯉，金鼎正烹羊”在唐朝之前，魏晉就迎來過食羊肉的小高峰。當時隨著匈奴、鮮卑等北方少數民族紛紛南遷建立政權，向來對乳類沒什么興趣的漢民族開始大量養羊，羊肉供應量很快成為六畜之首，羊肉自然也取代了豬肉在北方漢人餐桌上的位置。

唐朝繼承了魏晉時期官府養羊的制度，從中央的太仆寺到地方的監牧，組織形態非常完善。不僅如此，唐朝還鼓勵私人畜牧，遙指杏花村的牧童隨處可見。除了小規模的家庭養殖，從事大規模養羊業的專業戶同樣很多。

龐大的生產體系必然需要一個巨大的消費市場來承載，唐朝在這點是得天獨厚的。李唐王室本就有胡族血統，生活習慣與西北少數民族多有相似之處。開放的民族政策與強盛的國力也吸來引眾多胡人到唐朝境內或經商或為官。東突厥汗國滅國后其可汗更是帶著大批突厥人歸降。在胡人的影響下，唐朝境內尤其北方地區胡風盛行，“酒家胡”在詩詞中履屢出現，羊肉食品作為胡家特色走入了朱門和寒戶。

史書記載唐太宗長子李承乾崇尚突厥風俗，在皇宮中說突厥語、穿突厥服裝，并仿效突厥人的飲食，愛用白水將羊肉煮熟后用佩刀割著吃。武則天則喜歡風雅些的冷修羊，其做法應與今天的白切羊肉類似。取羊后腿切片，在加了蔥段、生姜、陳皮等調料的水中先后用旺火與中火烹煮至內質變酥。撈出后攤平于盤中，把在原鍋中燒好的鹵汁撇去浮油澆入盤中，晾涼，冷凍，即食即取，清爽適口。武后品嘗后出口成詩：“珍郎殺身以奉國”。以“珍郎”喻羊，足見女皇大人的喜愛程度。

唐懿宗長女同昌公主也愛吃羊肉，尤其鐘愛一道“靈消炙”。唐蘇鶚《同昌公主傳》記載公主下嫁后，思女心切的皇帝爸爸每次賞賜的御饌里都會有這道菜。相傳靈消炙做工極為精細，不多不少從一頭羊身上取四兩肉做成，“雖經暑毒，終不臭敗”，可以說非常神奇了。

唐朝宮廷流行一種有名的宴席叫燒尾宴，主要是唐代大臣們拜宮或升遷時，為感謝皇帝向其進獻食品的宴席。現存的58道菜譜中羊肉占了很大部分。其中的一部分烹飪手法應該是借鑒了前朝。

北魏的《齊民要術》中已經記載了很多肉食加工方法，多以羊肉為主料或者配料。流傳比較廣的“灌羊腸”是將羊肉切碎后與蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末等調和，灌腸燒烤后食用。燒尾宴中的通花軟牛腸便和“灌羊腸”很像。單看菜名不覺得這道菜和羊有關系，但根據記載，它是一種用羊骨髓和其他輔料作為原料，調和成餡后裝入牛腸制成的類似香腸的食品。

另一道頗有南方特色的“徧地錦裝鱉”靈感大約來源于隋代宮廷名菜“渾羊歿忽”。《太平廣記》記載，制作這道菜之前要先準備一只大肥鵝，去其毛與五臟，在肚內填上肉和糯米飯，輔以各種調料。再將一只羊剝皮去毛，取出臟腑，把鵝縫入羊肚中在地火上烤，待到羊肉熟了就可以把鵝取出捧在手里吃。“徧地錦裝鱉”則是將羊肉和地方特色水產結合起來。以羊的肥肉和鴨蛋黃作為輔料制作甲魚，整道菜如披上了一道“錦裝”，精致華麗，深得貴族青睞。

民間的羊肉菜品雖不及宮廷菜講究，但自有一番風味。而且文人雅士有文人雅士的雅致，普通百姓有普通百姓的實惠。

《云仙雜記》中有一個叫熊翻的人，每次請客都會宰殺一只羊，令客人根據自己的喜好割下其中的一部分，用彩帶系好作為記號送入廚房蒸熟，再端至廳堂各自認取自己的羊肉，用竹刀切而食之，被戲稱為“過廳羊”，一時引得文人紛紛效仿。

普通百姓只有逢年過節或者禮事的時候方能吃上羊肉，所以更重分量，主要是以羊肉作為輔料做湯餅或羹。烤全羊就不說了，例如“社零星”這樣的農家菜，就是用很多包括羊肉在內的細碎肉塊與面粉、蔬菜混雜在一起熬制成的粥，只有秋季祭祀的時候才能食用。相對較為豐盛的“回湯武庫”要等到冬季。人們在大寒時會停止食用臘祭之日的剩菜，家家搜集羊、豬、鹿、魚、鴿等平時吃不到的珍貴食品，用這些材料準備出一桌盛大的湯餅宴，這一習俗在今陜西、甘肅地區非常盛行。

唐人不僅多食羊肉，對羊乳制品也頗有好感。他們很少直接食用鮮乳，多半是制作成酪、酥、醍醐和乳腐等。酪是由鮮乳凝練發酵而成，酥是熬煉酪后因冷卻出現的浮皮，醍醐是熟酥中滲出的油狀物。唐朝人喜愛羊乳制品，甚至到了以之為喻來稱贊人的地步。唐時穆寧有四個兒子：穆贊、穆質、穆員和穆賞。時人評價四兄弟“贊俗而有格為酪，質美而多文為酥，員為醍醐，賞為腐乳。近世士大夫言家法者，以穆氏為高。”

羊肉飲食文化在唐朝的蓬勃發展對后世文化產生了深遠影響。五代十國時期南北處于分裂狀態，但依然繼承了唐代的烹飪風格；宋人在飲食上既延承了唐代的習慣，又做出了革新；批切羊頭、蒸軟羊、美醋羊血等不勝枚舉。以唐為起點，羊肉從番邦食品徹底融入了中原的飲食文化中。