我國方便食品行業質量調研報告

文 /莊孝飛 趙 燕 彭亞鋒

我國方便食品行業質量調研報告

文 /莊孝飛 趙 燕 彭亞鋒

方便食品是以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成的初級加工生產成品，只需簡單烹制即可，食用簡便、攜帶方便、易于儲藏，與人們日常生活緊密相關，也是改革開放以來快速發展的新興食品行業之一。隨著方便食品市場的日趨繁榮，方便食品的質量問題也受到消費者的廣泛關注。本文概述了國內方便食品產業的發展狀況，分析了行業中遇到的質量安全問題，并提出相應的解決方法和建議，旨在確保我國方便食品的安全與健康發展。

一、方便食品發展狀況

方便食品始于20世紀70年代，經過“九五”“十五”的高速成長，“十一五”期間仍保持較快發展。目前，方便食品制造業已成為我國生產規模較大，產品類別齊全，科技水平較高的行業。“九五”期間方便食品的發展主要表現在：土副食方便食品產量有較大增長，品種呈現多樣化，僅方便主食品產量，1999年就達到了227萬噸。“十五”期末，現代化的方便食品和功能性食品行業的基本框架已經形成，2008年一舉突破千億大關，成為食品制造業的重要組成部分。此外方便米飯、面包、饅頭、凍藏包子、餃子、湯圓、冷凍面團和方便粥等也在快速崛起，搶占市場份額。

經過20多年的發展，2014年我國方便食品制造業主營業務收入達到3 464億元人民幣，相比上一年增長了11.4%，成為我國食品工業的重要構成部分。然而，國家統計局數據顯示，2015年全國方便面及其他方便食品制造行業累計完成主營業務收入僅為1 722億元人民幣，方便食品行業全年都呈下降趨勢，處于艱難轉型期，但冷凍冷藏食品企業的增長高于食品工業的平均水平。至2016年，全國食品行業累計主營業務收入同比增長8.0%。其中，方便食品制造累計主營業務收入同比增長9.5%。

2016年1—6月，全國方便食品行業累計進口額同比增長24.3%。比重主要集中在韓國、意大利、日本、泰國、新加坡、希臘、土耳其和西班牙等國家，還有一部分主要來源于我國臺灣和香港地區。2017年1月四川綿陽市方便粉絲、方便面出口共計13批次，同比增長160%、出口同比增長158.9%。2017年上半年受國際市場食品消費拉動影響，山東省方便食品出口量增長5.7%，進口量增長78%。

截至2015年5月，全國方便食品制造行業有1 366家，其中，大型企業51家，占比3.7%；中型企業209家，占比15.3%；小型企業1 106家，占比80.97%。其中，內資企業1 182家，占比86.53%；港、澳、臺商投資企業80家，占比5.86%；外商投資企業104家，占比7.61%。依據國家食品藥品監督管理總局數據庫，直至2017年方便食品類食品生產（QS）獲證企業達1 495家。

二、行業產品質量安全狀況

我國谷物雜糧方便食品開發的安全衛生狀況雖然有了顯著的改善，但長期以來，在原料供給、生產環境、加工包裝及貯運等環節的安全管理都存在嚴重的安全隱患，食品安全形勢依然嚴峻。農藥殘留、重金屬超標較為嚴重，少數不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產加工食品，摻假制假，影響惡劣。一些通過ISO 9000質量管理體系系列標準、危害關鍵控制點（HACCP）認證的大中型企業產品質量普遍較好，這也說明這些獲得證書的企業能夠按照質量管理體系要求，嚴格管理、規范操作，按照國家標準的要求組織企業生產。由于企業規模較大，技術先進，衛生狀況良好，因此產品質量比較穩定。這些擁有信譽品牌企業的產品，在市場上的占有率較高，是消費者的首選產品。某些企業規模偏小、生產環境簡陋、技術水平低、產品附加值不高，其產品質量難以保障。

1. 國內抽查情況

2014—2017年國家食品藥品監督管理總局不斷對方便面、方便米粉、方便粉絲、燕麥片、芝麻糊等方便食品市場展開質量抽查，并按照相應國家標準進行檢測和評價，檢測指標包括菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌、鉛、砷、二氧化硫殘留量、糖精鈉、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、莧菜紅、赤蘚紅等，部分抽檢結果見表1。

表1 2014—2017年部分質量監督抽查方便食品結果匯總

2. 暴露的質量安全問題分析

表1中的抽查情況暴露出的食品質量問題如下：

①食品添加劑超標超范圍

· 二丁基羥基甲苯超標。二丁基羥基甲苯是一種抗氧化劑，在GB 2760-2014中對方便面的添加量有限量要求。若長期食用二丁基羥基甲苯超標的方便面，可能引起腫瘤和感染性疾病等的發生率。造成超標的主要原因有：一是方便面生產工藝把關不嚴；二是使用食品添加劑未準確計量；第三，對標準添加計量限值不了解。

· 安賽蜜超范圍添加。強制性國家標準GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，在懷山藥糙米粉、紅棗花生紅豆粉和薏米杏仁紫薯粉方便食品中禁止使用安賽蜜，但抽查中被檢出含此類物質。長期過量攝入這些含安賽蜜的食品，易危害人體肝臟和神經系統，特別是老人、孕婦、小孩。有些生產企業為節省生產成本或對標準不了解，超范圍添加。

· 日落黃超范圍添加。GB 2760-2014中要求麥片中不得使用日落黃，但目前仍有少數企業為了麥片的色澤，超范圍使用日落黃。如果長期攝入日落黃超范圍添加的麥片，易引起過敏、腹瀉等癥狀，嚴重時可對腎臟、肝臟等造成傷害。

· 脫氫乙酸超范圍添加。脫氫乙酸是聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）及GB 2760-2014認可的一種安全高效廣譜的防腐保鮮劑，但GB 2760-2014規定年糕不在添加范圍內。超范圍添加的企業可能對標準中脫氫乙酸的添加限定范圍不了解。

② 酸價超標

酸價（以脂肪計）主要反映產品中油脂酸敗程度的指標。造成芝麻糊、油茶面酸值不合格的主要原因有：一是原料采購上把關不嚴，如輔料食用植物油水分過高，會加速油脂的酸敗；二是產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產生的醛酮類化合物的長期攝入，會對健康產生一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味。

③ 鉛超標

蕎麥粉鉛含量超標，長期攝入可引中毒、造血系統損害、神經系統損害和腎臟損害等，并具有致畸致癌作用。造成的原因可能是企業在原料、生產環境中的環境污染等。

④ 微生物指標超標

菌落總數超標。主要涉及方便面、方便冷面、雜糧粥和螺螄粉產品。菌落總數是指示性微生物，并非致病菌，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標可能由于原料、包材或生產加工過程受微生物污染，生產加工過程中手工操作較多，人員、設備和環境的清洗消毒不到位，有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等原因造成。

大腸菌群超標。大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。檢查出黑芝麻核桃粉、核桃燕麥片、中老年營養燕麥片大腸菌群超標，可能是由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染，或有滅菌工藝的產品滅菌不徹底。

霉菌超標。霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在，玉米羹、麥片、燕麥片、藕粉產品的霉菌超標可能是由于原料受到污染，或是在生產、存儲、運輸、銷售過程中，衛生條件控制不當而導致產品被霉菌污染。霉菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，失去食品的食用價值，并產生真菌毒素危害人類健康。

⑤ 食品標簽上標注不規范

產品標識是相關監管部門監管、企業自身管理和消費者了解食品信息的主要途徑之一，抽查中方便面標簽標識，一般容易出現的不合格主要涉及標注作廢標準、未標注產品類型、方便面中的醬包中使用了防腐劑未如實標注等。產品標識不規范則不能如實反映產品的全部真實信息，尤其對提高監管成本、同時也侵犯了消費者的知情權，誤導消費者。

三、我國方便食品主要標準

1. 產品相關標準

GB/T 27382-2009《方便豆腐花（腦）》、GB 17400-2015《方便面》、QB/T 2652-2004《方便米粉米線》、GB/T 2781-2009《黑芝麻糊》、GB/T 2783-2009《 方 便粉絲 》、QB/T 2762-2006《復合麥片》、LS/T 3301-2014《方便玉米粉》、GB/T 31323-2014《方便米飯》、LS/T 3302-2014《方便雜糧粉》、NY/T 1330-2007《綠色食品 方便主食品》、GB/T 27302-2008《食品安全管理體系 速凍方便食品生產企業要求》等。

2. 產品衛生標準

GB 19640-2005《麥片類衛生標準》、GB 2760-2014、GB 2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 2763-2016《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》等。

3. 產品檢測標準

GB/T 4789微生物系列檢測標準、GB/T 5009系列檢測標準和GB/T 25005-2010《感官分析 方便面感官評價方法》等。

四、質量安全問題監管建議

結合方便食品行業的數據統計情況，就以下幾個方面對方便食品行業監管提出建議。

1. 明確企業主體責任，從原料到銷售環節實現全程質量保障

① 企業是產品品質保障的主體責任人，完善企業質量管理體系和HACCP方法，并落到實處，從原料、產品生產、銷售過程中的各個環節都有可能因操作不規范、原料問題、設備污染、儲存條件差等因素最終影響品質。

② 企業應認真學習相關標準，規范食品添加劑在產品中的使用，并提高工藝水平。

③ 制定完善的個人衛生操作規范，了解微生物污染的原因；加強過程監督和檢驗制度，將每個環節的物理污染和微生物污染風險降到最低程度。

④ 高油脂食品在生產過程中，應規范操作，嚴格控制油溫和加工時間；不僅是在生產環節，在儲存過程中，也必須嚴格控制儲存條件；銷售環節同樣不容忽視，銷售環節的運輸、貯藏條件應該符合相應要求，降低油脂氧化變質的速度，確保產品保質期內酸價在標準范圍內。

⑤ 企業應針對重金屬鉛含量進行排查，確定是哪個環節最易發生此類重金屬污染，并最終消除隱患。

⑥ 產品標簽信息必須符合相關標準要求，加強標簽的審核力度。

⑦ 加強相關員工標準化知識和操作規范培訓，提高全員質量意識；加強過程監管，及時發現問題，解決問題。

2. 加強證后監管力度

① 建議監管部門加大對生產不合格產品企業的查處力度，如針對添加劑使用超標的企業作重點監督，檢查整改措施是否已落實，杜絕不合格的產品流入市場，切實保護消費者利益。

② 加強對企業《食品安全法》《標準化法》等法律法規的宣傳，提高企業主體責任意識，加強新標準培訓，根據強制性國家標準要求，引導生產企業完善質量管理體系，健全檢驗制度，提升企業的產品質量控制能力。

③ 為進一步加強食品生產環節的監管力度，根據新的《食品安全法》與《食品生產許可管理辦法》對QS標志的新規定，即2018年10月1日起，生產的食品一律不得繼續使用原包裝、標簽和“QS”標志，取而代之的應是“SC”生產許可證編號。對已取得食品生產許可證的企業實行長效管理，進一步做好監管工作，提升行業整體產品質量水平。

信息專遞——江蘇南通以“質量合作社”促家紡產業質量提升

南通家紡產業經過30多年的發展，已經成為產業鏈完整、功能配套齊全的超級家紡產業集群。然而，從行業整體來看，家紡小微企業和個體工商戶占據絕大多數，企業之間發展參差不齊，產品和服務質量問題頻現，市場秩序亟需整治維護。南通家紡產業急需一個有力的抓手和突破口，以助推其實現轉型升級。

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上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海））