四季餐桌，把自然盛進碗里

郭鈺婷

走在沙坡尾街頭，和琳瑯滿目的商業店面相比，鮮少有人會拐進那一條條市井小巷，短短數十米的距離，好像就足以隔開兩個世界。這樣的清凈，對陳航來說卻剛剛好。他的山時食堂就開在其中一條名為中埔頭的小巷子里，這間小小的私房菜館，即使曾經輾轉遷居，卻也不過是從一條巷搬進了另一條巷。每天清晨，出門右拐幾步路，他就能抵達熙熙攘攘的菜市場，采買完一天的食材，回家煲湯、蒸飯、做菜，等當天的食客來吃飯。這聽起來像是日復一日的乏味重復，但陳航的每一天卻因此過得充實而又新奇，因為蔬果佳肴也有四季，而他要用這小小的餐桌，把自然盛進碗里。

雖然出生在城市里，但自小，陳航家里就開辟了幾分菜地，順應四季變化播種瓜果蔬菜，陳家的餐桌也因此變得季節分明。春天時，上海青剛剛長出芽葉，將間苗后的嫩芽跟蔥蒜一起清炒，就能嘗到“春天最初的味道”；夏天是菜園最熱鬧的時候，苦瓜、青瓜、茄子、四季豆一波跟著一波瓜熟蒂落，也有些秋葵在初夏時偷偷搶跑，摘下來做成一小盤涼拌秋葵，是解饞時最好的點心；等到秋天時，不管怎樣做都好吃的土豆終于熟了，干煸、焙或是用炭火烤熟，都足夠美味；看似冷清的冬天，卻是做臘肉的好時候，將幾條臘肉掛在房梁上，用茶籽果殼做熏料，裊裊青煙慢慢將肉熏成深褐色，而熏料的味道也跟著鉆進肉里，成了一股淡淡清香。吃著這樣的四季佳肴長大，陳航的嘴也變得更加敏感，即使如今大棚種植已經混淆了四季分界，但捕捉美味的最佳方式，依然是順時而食，大自然會在最合適的時候，結出最好的果實。

在烹飪界算是野路子出身的陳航，終于在兩年前如愿成為一名私房菜的主理人，陳媽媽在知道這件事之后，告訴兒子：“既然沒有受過專業培訓，那你就要多用點心”。在陳航的理解中，用心做菜，便是將餐桌作為媒介，做一桌有溫度的菜，傳遞人與人之間的溫暖和關心。因此，在山時食堂的食單上，總能清楚地看見四季變化，冬春相交時的蕨菜、嫩筍，夏天的蓮子、魚腥草……這些看似尋常的食材，卻在他的依時烹飪下，變得格外鮮甜。除了私房菜之外，陳航還會在山時食堂里不定期舉辦主題餐會，形式上頗像是近年流行的“陌生人餐桌”，只不過餐桌的主題總是千奇百怪，有時是種在窗臺的土豆成熟，他做了一桌土豆宴，也有時，是菜市場里鮮筍上市，他迫不及待包了一堆春卷。無論如何，四季流轉，在這座季節模糊的城市，陳航和他的餐桌自有山時。

對話 陳航

對于想要自己在家里種菜的人，你有什么經驗可以分享？

如果是剛剛入門，建議從最好種的葉菜開始，像生菜、菠菜等，這些蔬菜收獲時間短，也比較有成就感，容易堅持下去。有條件的話，也可以在廚房外的窗臺上種些蔥、迷迭香等香料，可以邊做菜邊摘，很方便。現在網絡很發達，種菜過程中不管遇到什么問題，都可以上網查，很多事情你只要親身經歷過一遍，就能記得非常清楚。

現在恰好是夏秋之交，你建議做些什么應季佳肴？

農歷八月會有“八月筍”，細細一根，用來清炒或燉牛腩都很合適；農歷九月主要是潤燥，像臍橙熱紅酒、隔水燉雪梨都很好。不過如果你長痘的話，建議燉雪梨的糖少放一些。（笑）

推薦一些關于順時而食、順時生活的書？

《積存時間的生活》、《每天都是小春日和》、《耕食生活》，還有臺灣種籽設計出的書也很不錯。