不同茶樹品種制云南工夫紅茶品質特點比較分析

王燕++邱嵐

摘要 為研究云南省不同茶樹品種加工成云南紅茶的品質特點，通過測定7個具有代表性的茶樹品種制成的紅茶樣品的水分、灰分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等理化指標，結合感官審評對7個樣品進行初步分析。結果表明，7個樣品中有3個茶樹品種所制成的紅茶樣品外形與內質相似，另外4個樣品的外形與內質各不相同，特征性明顯，區別于其他樣品。

關鍵詞 不同茶樹品種；云南紅茶；品質特點

中圖分類號 TS272 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）22-0242-01

云南紅茶又稱“滇紅”，是以云南大葉種1芽2～3葉的鮮葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥而制成的紅條茶。自1939年由馮紹襲先生以鳳慶當地云南大葉種1芽1葉鮮葉制成的云南紅茶，郵寄香港，轟動茶市開始，至今已有逾70年的歷史。云南紅茶因“形美、色艷、香高、味濃”的特點[1-2]而深受消費者歡迎。目前，滇紅生產不僅僅局限于云南大葉種的鮮葉，還從福建引種烏龍茶茶樹品種到云南栽培，并用其鮮葉按滇紅的加工工藝制成創新產品，所制得成品的外形和內質與傳統云南工夫紅茶有很大區別[3-4]。目前關于采用不同茶樹品種制成云南工夫紅茶品質特點的理論研究不多。本研究收集7個具有代表性的茶樹品種，制成云南工夫紅茶進行感官審評和理化分析，以豐富產品線，提升產品市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選取7個不同茶樹品種制成的云南工夫紅茶，由不同廠家提供，分別為云抗10號、云抗14號、鳳慶大葉種、香歸銀毫，烏龍茶樹種中的金萱和黃金桂，特殊品種紫娟。

1.2 取樣及分析方法

取樣方法參照《茶 取樣》（GB/T 8302—2013）進行，再按照《茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》（GB/T 8303—2013）[5-6]、《茶 水分測定》（GB/T 8304—2013）、《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）、《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）、《茶 茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008）[7-8]、《茶 游離氨基酸總量測定》（GB/T 8314—2013）、《茶 總灰分測定》（GB/T 8306—2013）對各指標進行測定。

2 結果與分析

2.1 云南紅茶樣品感官審評

如表1所示，云抗10號（特級）條索肥嫩緊結，烏黑油潤顯金毫，勻整且凈，湯色紅艷明亮，滋味濃強。云抗14號（特級）條索肥嫩，烏黑油潤顯金毫，勻整且凈，湯色紅濃明亮，滋味濃強。鳳慶大葉種（特級）條索緊直細嫩極顯鋒苗，烏潤顯金毫，勻整且凈，湯色紅濃明亮，滋味鮮濃。香歸銀毫（特級）條索肥嫩緊結多鋒苗，烏潤金毫顯露，凈，尚勻整，湯色紅亮，滋味尚濃。紫娟（一級）條索緊結，烏黑，凈，尚勻整，湯色紅亮，滋味尚濃。金萱（一級）條索緊結，烏潤，凈，尚勻整，湯色橙紅明亮，滋味鮮甜。黃金桂（一級）條索緊結顯鋒苗，烏潤，凈，尚勻整，湯色紅亮，滋味鮮爽。

2.2 云南紅茶樣品理化分析

如表2所示，7個品種的紅茶水分含量5.69%～6.70%，均符合中華人民共和國國家標準（以下簡稱國標）（GB/T 13738.2—2008）紅茶第2部分：工夫紅茶對水分含量的要求，須≤7%。在生產過程中若茶葉水分含量太低，易弄碎影響外形美觀，降低經濟價值；若水分含量太高，不易保存，易霉變。根據實際生產經驗，紅茶水分含量最佳值應為 5.0%～7.0%。

7個品種的紅茶總灰分含量范圍為5.26%～5.98%≤6.5%，均符合國標（GB/T 13738.2—2008）紅茶第2部分：工夫紅茶對灰分含量的要求，須≤6.5%。總灰分是反映茶葉老嫩程度及衛生狀況的指標之一，正常范圍為4.0%～6.5%，茶葉總灰分含量高，是粗老、品質差的表現，若含量過高，則表明茶葉衛生狀況差，可能混有沙粒、粉塵或其他雜質。7個試驗樣品在感官審評中凈度都為凈，嫩度優次順序則為鳳慶大葉種>云抗10號>云抗14號>香歸銀毫>紫娟>金萱>黃金桂，嫩度也是反應級別的重要指標之一，鳳慶大葉種、云抗10號、云抗14號、香歸銀毫的外形為肥嫩多毫，而紫娟、金萱、黃金桂的外形則為緊結，表2理化指標與表1感官審評的結果相一致，嫩度越高，級別越高。

7個品種的紅茶水浸出物含量為32.07%～38.81%。國標（GB/T 13738.2—2008）紅茶第2部分：工夫紅茶對水浸出物含量的要求：大葉工夫類特級～一級≥36%，中小葉工夫類特級～一級≥32%。樣品1～5為大葉種，云抗10號水浸出物含量為37.51%，云抗14號水浸出物含量為38.81%，鳳慶大葉種水浸出物含量為38.52%，香歸銀毫水浸出物含量為36.42%，紫娟水浸出物含量為36.73%，均≥36%，符合國家標準。樣品6～7為中葉種，金萱水浸出物含量為32.07%，黃金桂水浸出物含量為32.66%，均≥32%。水浸出物含量優次順序為云抗14號>鳳慶大葉種>云抗10號>紫娟>香歸銀毫>黃金桂>金萱。表2理化指標與表1感官審評的結果相一致，水浸出物含量越大，說明內含物質越豐富，濃度越強。

7個紅茶品種的茶多酚含量為13.50%～23.78%，最高值與最低值相差10.28個百分點，差異較大，含量高低順序為云抗14號>云抗10號>鳳慶大葉種>香歸銀毫>紫娟>金萱>黃金桂。表2理化指標與表1感官審評的結果相一致，大葉種的滋味濃度高于中葉種。茶多酚具有苦澀味及收斂性，對紅茶品質的作用主要體現在茶湯的滋味濃度上，在一定范圍內，茶多酚含量越高，品質越好。

7個紅茶品種的氨基酸含量為3.16%～4.33%，最高值與最低值相差1.17個百分點，樣品間差異較小，氨基酸含量由高到低的順序為云抗14號>鳳慶大葉種>云抗10號>香歸銀毫>紫娟>黃金桂>金萱。氨基酸對紅茶品質的作用主要體現在茶湯的鮮爽味上，大葉種和小葉種的差距并不大。endprint

7個紅茶品種咖啡堿含量為3.52%～4.80%，最高值與最低值相差1.28個百分點，樣品之間的差異不大，咖啡堿含量由高到低的順序為鳳慶大葉種>紫娟>云抗14號>云抗10號>香歸銀毫>金萱>黃金桂。咖啡堿是反應茶湯苦味的指標之一，大葉種和小葉種的差距不大。

3 結論與討論

所選7個樣品均具有代表性。云南省茶樹品種種質資源豐富，有5個國家級良種、21個省級良種。云抗10號和云抗14號是國家級無性系良種，鳳慶大葉種是國家級有性系良種，紫娟是省級良種，香歸銀毫是地方品種，金萱和黃金桂是從福建引種到云南栽培的特殊品種。

通過比較分析7個不同品種的工夫紅茶，從感官審評的8項因子和6項主要理化指標研究分析。結果表明，云抗10號（特級）、云抗14號（特級）、鳳慶大葉種（特級）3個品種所制得的紅茶，外形和內質相似度較高，其內質濃度高于其他4個品種制的紅茶。而其次濃度高低順序為香歸銀毫、紫娟、金萱、黃金桂。這與茶多酚的含量成正比，因為紅茶品質的形成是一個極其復雜的過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶滋味的形成起主導作用[9-10]。

云抗10號（特級）、云抗14號（特級）、鳳慶大葉種（特級）及香歸銀毫干茶色澤烏潤顯金毫，而紫娟、金萱、黃金桂3個品種所制紅茶，干茶顏色只是烏潤基本不顯毫，從干茶外形色澤極易辨識。由于條件有限，未能對7個樣品的茶黃素、茶紅素進行檢測，干茶色澤表現與色素理化指標的測定值之間的對應關系有待于進一步的深入研究。

4 參考文獻

[1] 嚴鴻德，汪東風.茶葉深加工技術[M].北京：中國輕工業出版社，1999.

[2] 陸松侯，施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].北京：中國農業出版社，2005.

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[10] 宛曉春.茶葉生物化學[M].北京：中國農業出版社，2003.endprint