油罐中不同位置大豆原油儲藏穩定性分析

王茜茜++張永輝++何思雨++孫超++馬義東

摘要 食用油脂儲藏穩定性的研究是確保油脂儲藏期質量安全的一項重要基礎性工作。本文以中央儲備糧青島直屬庫萊西分庫3號、5號、7號油罐中儲存的大豆原油為研究對象，準確扦取油罐上層、中層、下層不同位置的大豆原油，通過檢測其過氧化值、酸值、p-茴香胺值，以此進一步研究其儲藏穩定性，旨在為大豆原油儲藏技術的完善與應用提供理論依據。結果表明，油罐中大豆原油的POV值為上層>下層>中層；油罐中大豆原油的AV值為上層>下層>中層；大豆原油的p-茴香胺值為上層>下層>中層，油罐中層大豆原油的儲藏穩定性較好。

關鍵詞 大豆原油；油罐；儲藏穩定性；過氧化值；酸值；p-茴香胺值

中圖分類號 TS225.1+3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）22-0241-01

油脂在儲藏過程中會受到環境因素（如光照、水、溫度、包裝材料、金屬離子、酶等）和內在成分因素（脂肪酸組成、內源性抗氧化劑等）[1]的影響而發生復雜且程度不等的氧化反應，導致油脂中對人體有益的不飽和脂肪酸分解，產生醛類、酮類等有害物質。在油脂的加工、運輸、儲藏等過程，油脂和氧氣的接觸是不可避免的，一旦油脂與氧氣及催化劑接觸，就會發生氧化反應[2]。油脂的氧化反應一經開始，就會一直反應下去，直至將氧氣或產生的氧自由基消耗完全，產生穩定的物質為止[3]。油脂氧化劣變不僅會改變原有的氣味、顏色和透明度，產生難以接受的味道，而且會使其喪失原有的營養價值，嚴重影響油脂品質，甚至可能危害人體的健康。

油罐是儲存食用油過程必不可少的工具和影響因子，本試驗通過檢測油罐中不同位置大豆原油過氧化值、酸值、p-茴香胺值，以此進一步比較大豆原油儲藏穩定性，期望通過控制油脂儲藏外界條件，減緩油脂的氧化酸敗，延長儲藏期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料。中央儲備糧青島直屬庫萊西分庫大豆原油3號、5號、7號罐。這3個油罐均為同一批次美國進口大豆原油，罐高9.8 m，罐底直徑12.0 m，罐內儲油體積均為900 m3，儲油高度均為8.0 m，入庫時間均為2017年2月。

1.1.2 試驗試劑。碘化鉀、異辛烷、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、對甲氧基苯胺、冰醋酸、三氯甲烷等，所用試劑均為分析純，重鉻酸鉀為基準試劑。

1.1.3 試驗儀器。紫外分光光度計UV-2401PC，由日本島津公司生產；千分之一天平AB204-N。

1.2 試驗方法

分別扦取3個油罐上層、中層、下層大豆原油，扦樣高度分別距離罐底7、4、1 m，檢測過氧化值（POV）、酸值（AV）、p-茴香胺值，每個樣品做3個平行樣。按照《動植物油脂 過氧化值測定》（GB/T 5538—2005/ISO 3960：2001），測定樣品的過氧化值；按照《動植物油脂 酸值和酸度測定》（GB/T 5530—2005/ISO 660：1996），測定樣品的酸值，按照《動植物油脂 茴香胺值的測定》（GB/T 24304—2009/ISO 6885：2006），測定樣品的p-茴香胺值，并對所得數據進行相關性、方差、均值分析。

2 結果與分析

2.1 油罐中不同位置對大豆原油POV值的影響

由圖1可知，模型P<0.05，即油罐中上層、中層、下層位置對大豆原油的POV值有顯著的影響。3號、5號、7號油罐大豆原油POV值均為上層>下層>中層，即油罐上層大豆油POV值為最高，中層位置的大豆原油POV值最低。其中3號油罐上層POV值為2.22 mmol/kg、中層POV值為1.95 mmol/kg，中層POV值比上層POV值低12%；5號罐上層POV值為2.32 mmol/kg、中層POV值為2.10 mmol/kg，中層POV值比上層POV值低9%；7號罐上層POV值為2.45 mmol/kg、中層POV值為2.07 mmol/kg，中層POV值比上層POV值低15%。可見上層大豆原油氧化程度較高，下層次之，中層最為穩定。

這可能是因為在油罐中儲藏，油罐的頂部空間較大，且氧氣在油中的溶解度要比在水中的溶解度更高[4]，1 g大豆原油在室溫下能溶解55 μg氧氣[5]，上層的大豆原油和氧氣的接觸較多，發生氧化反應，生成中間產物氫過氧化物，故POV值也隨之增大。而下層的大豆原油過氧化值較高可能是因為罐底接觸的金屬離子、水起到了催化劑的作用，加速了大豆原油的氧化酸敗，致使過氧化值增高。中層大豆原油既隔絕（下轉第248頁）

（上接第241頁）

了氧氣又隔離了水，且沒有大面積接觸罐底，氧化程度較上層和下層程度輕。

2.2 油罐中不同位置對大豆原油酸值的影響

由圖2可知，模型P<0.05，即油罐中層位置對AV值有顯著的影響，油罐上層、下層位置對AV值影響差異性小。3號、5號、7號油罐大豆原油AV值均為上層>下層>中層，即油罐上層大豆原油AV值最高，中層位置的大豆原油AV值較低。其中3號油罐上層AV值為1.21 KOH（mg/g），中層AV值為0.98 KOH（mg/g），中層POV值比上層POV值低19%；5號罐上層AV值為1.14 KOH（mg/g），中層AV值為0.91 KOH（mg/g），中層POV值比上層POV值低20%；7號罐上層AV值為1.13 KOH（mg/g），中層AV值為0.98 KOH（mg/g），中層AV值比上層AV值低13%。可見，上層大豆原油游離脂肪酸最多，酸敗程度較中層和下層高。

這可能是因為油罐中的大豆原油在發生氧化型酸敗的同時，還發生水解型酸敗，導致游離脂肪酸增加，AV值隨之增大。即油脂與水在高溫、金屬離子或酶等因素的催化下發生水解反應生成游離脂肪酸，導致油脂酸敗的過程[6]。上層的大豆原油可能發生氧化酸敗，而下層的大豆油可能是因為罐底的金屬離子、水起到了催化劑的作用，加速了大豆原油的氧化酸敗，致使AV值增高。中層大豆油既隔絕了氧氣又隔離了水，且沒有大面積接觸罐底，氧化程度較上層和下層程度輕。endprint

2.3 油罐中不同位置對大豆原油p-茴香胺值的影響

由圖3可知，模型P<0.05，即油罐中層、下層位置對p-茴香胺值有顯著的影響。3號、5號、7號油罐大豆原油p-茴香胺值均為上層>下層>中層，即油罐上層大豆原油p-茴香胺值最高，中層位置的大豆原油p-茴香胺值最低。其中3號油罐上層大豆原油的p-茴香胺值為1.30、中層的p-茴香胺值為1.05，中層p-茴香胺值比上層p-茴香胺值低19%；5號油罐上層大豆原油的p-茴香胺值為1.28，中層p-茴香胺值為1.05，中層p-茴香胺值比上層p-茴香胺值低18%；7號罐上層大豆原油的p-茴香胺值為1.48，中層p-茴香胺值為1.21，中層p-茴香胺值比上層p-茴香胺值低18%。

這可能是因為大豆原油的不飽和脂肪酸含量較多，在室溫條件下就會發生自動氧化，并產生小分子的醛類、酮類、酸類、酯類等物質，從而導致p-茴香胺值增大。油罐上層位置的大豆原油與氧氣接觸較多，自動氧化程度較高，下層大豆油接觸罐底，可能受金屬催化劑的影響，也有較高程度的氧化。而中層大豆油接觸的氧氣、水、金屬離子較少，氧化程度較低，p-茴香胺值也就最低。

3 結論與討論

大豆原油在油罐中不同位置儲藏穩定性也有所不同。其中，大豆原油過氧化值上層>下層>中層，酸值和p-茴香胺值均為上層>下層>中層；油罐中層位置的大豆原油儲藏穩定性較好，油罐上層位置由于接觸空氣，含氧量較大，氧化速率較快，穩定性也較差，下層大豆原油則可能因接觸油罐底部的水、金屬離子等，也會催化加速油脂氧化反應，導致大豆原油的氧化穩定性降低。而中層大豆油接觸的氧氣、水、金屬離子較少，氧化程度較低。

4 參考文獻

[1] 王憲青，余善鳴，劉妍妍.油脂的氧化穩定性與抗氧化劑[J].肉類研究，2003（3）：18-20.

[2] MIN D B，WEN J.Effects of citric acid and iron levels on the flavor quality of oil[J].Junrnal of Food Science，1983，48（3）：791-793.

[3] 穆同娜，張惠，景全榮.油脂的氧化機理及天然抗氧化物的簡介[J].食品科學，2004（25）：241-244.

[4] AHO L，WAHLROOS ？魻.A comparison between determinations of the sol-ubility of oxygenin oils by exponential dilution and chemical methods[J].Journal of the American Oil Chemists′Society，1967，44（2）：65-66.

[5] KRISTINA A. Influence of reduced oxygen concentrations on lipid oxi-dation in food during storage[D].Sweden：Chalmers University of Techno-logy and the Swedish Institute for Food and Biotechnology，1998.

[6] 鄧鵬，程永強，薛文通.油脂氧化及其氧化穩定性測定方法[J].食品科學，2005（26）：196-199.endprint