催菜的方式

□ 九 鳳

催菜的方式

□ 九 鳳

點的菜遲遲不上，這種情況在生意比較紅火的飯店里會經常遇到。催服務員趕緊上菜，服務員的態度都很好，說：“好的，很快就上菜。”可是，都喊了五六次服務員了，還是等不來所點的菜。

有朋友說，通常最有效的辦法是告訴服務員：“如果三分鐘內菜還不上就不要了。”據說上菜的速度立馬提升了很多。

這種“最后通牒”式的催菜看似有用，實際上只是在某種程度上緩解了催菜者本人的焦慮而已。其中問題出在服務員與后廚之間的溝通或流程環節上，即便威脅退菜也不太管用。

其實，要想有效地催菜，可以用一些心理學方面的知識。

首先要了解服務員的心理特點。服務員的第一個心理是，怕廚師的心理。餐館里，端盤子的地位遠低于掌勺的，廚師大哥吼一嗓子能把服務員小姑娘嚇著。所以讓她去催菜，等于在難為她，她能不去就不去，減少被吼的機會。服務員的第二個心理是，僥幸與躲藏。面對顧客，先答應下來，敷衍了事，轉身該忙什么就忙什么去了，絕大多數顧客并不記得剛才叫的是哪一個服務員。

所以，有效的催菜方式是，叫一個服務員過來，看一眼對方的胸牌，然后說：“我記住你的員工號了，現在請你去催一下我的菜。”而且最后要強調：“你自己去，不要轉交給別人，催菜的事我就找你，不找任何人了，你要負責到底。”

這個辦法的好處是，直接責任到人。因為在服務員的心里，他已經被記住，躲不了了。不趕緊照做，就可能有無法推脫的責任，不確定的風險陡然升高。

心理學上有一個現象叫“責任分散效應”，這么做，責任明確到人，就是專門應對這種心理現象的。現場指定一個責任人，這個辦法可以用到很多場合，比如老人在散步時突然中風摔倒，可以現場指著某一個人說：“那位藍上衣、戴眼鏡的姑娘，麻煩你幫我打個急救電話。”被指定的人不管愿不愿意，通常都會照做。

要注意的是，千萬不要提出過高的要求，比如“你把我送到醫院”之類。因為那意味著更多的時間成本，還有不可預測的責任風險，被指定者通常會想到迅速離場。

再比如，帶孩子出門，就算只有夫妻二人，也會認為對方會管，然后自己就不用去管了。結果兩個人誰都沒有把注意力放在孩子身上。這時就要在心里清晰一點：我的孩子只有我一個人負責，我不指望任何別的人，連我丈夫（妻子）也不指望。有了這個認識，就不太可能發生丟孩子甚至把孩子忘在車里的慘劇。

職場上也是如此，管理者要了解這個心理效應，做到把責任細化到人，明確到人，劃分清楚員工之間、部門之間的責任范圍。從而避免缺位或相互推諉的局面。

（摘自《天下男人》2017年第8期)