一座城，一碗面（上）

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中國地大物博，面條種類繁多。走進一座城，愛上一種味道，或許只因一碗面。中國有名的面條，你吃過幾種？

山西刀削面

山西——面食之鄉(xiāng)，以山西大同的刀削面最為有名，人稱“面食之王”。

刀削面，用刀削面，聽起來有些“小李飛刀”的風(fēng)范。大廚將面粉和成團塊狀，左手舉面，右手握刀，將面一片一片地削入鍋中，“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”——這是對刀工的最高評價。刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們歡迎。

如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的“澆頭”品種繁多，有西紅柿雞蛋、肉炸醬、茄子肉丁鹵等，配上黃瓜絲、綠豆芽等應(yīng)時鮮菜，再滴上幾滴山西老陳醋，口味絕對一級棒。

武漢熱干面

武漢的美食，以小吃居多，如豆皮、湯包、燒麥、牛肉豆絲等。可說起武漢的代表面，毫無疑問是熱干面！

在武漢人的“過早”（武漢人稱吃早餐為“過早”）里，熱干面是必不可少的！早餐來一碗，吸溜吸溜地吃完，一抹嘴，再去上班上學(xué)，那叫一個有勁！

一碗地道的熱干面，對面條和醬料的要求極其嚴格。面條須是堿面，且事先煮到七八分熟。醬料則以麻油調(diào)和純黑芝麻醬最佳，其次是食用油調(diào)和白芝麻醬，再次就是用花生醬。吃熱干面一定要趁熱拌開，在麻醬和湯汁沒有干澀之前，用筷子不停地攪拌。攪拌均勻的熱干面才是真正的美味。

在武漢人的眼里，熱干面不僅是一種小吃，更是一種情懷，未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。對于外地人來說，第一口熱干面并不容易讓他們上癮，但吃著吃著，很有可能連碗都想舔干凈。這就是熱干面的魅力。

武漢人吃熱干面，有一個有趣的現(xiàn)象：喜歡邊走邊吃。是因為武漢人特別趕時間嗎？

廣州云吞面

云吞——流行于香港和廣東一帶的面食，后來逐漸流傳到其他地方。其做法并不復(fù)雜，將豬肉剁碎，與蝦仁拌在一起，輔以調(diào)料，包成餛飩，最后放入高湯中煮熟即可，味道鮮美醇厚。

但你千萬不要以為幾顆餛飩、一把面加點湯就是云吞面。正牌的云吞面需要“三講”。一講湯：用魚、蝦、豬筒骨熬出來的湯既要有鮮味還要清透；二講面：最地道的面是竹升面，和面不加水，以鴨蛋和面，面條韌度適中，且非常爽脆；三講云吞：云吞皮要爽滑，餡料需有新鮮的蝦肉、豬肉、韭黃。

一碗上等的云吞面，須高湯、云吞和竹升面三者高度結(jié)合，才算是完美。

每個人的心中都有一碗面，一座城的記憶，或許就是一碗面的味道。碗里裝的可能是情結(jié)，可能是味道，不變的都是對食物的美好向往。

四川擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面，已有百年歷史。傳說，它的發(fā)明者是一個綽號叫陳包包的小販。由于早年用扁擔(dān)擔(dān)在肩膀上沿街叫賣，故得名擔(dān)擔(dān)面。

過去，走街串巷的小販兜售擔(dān)擔(dān)面，常挑著一口銅鍋。銅鍋分兩格，一格煮面，一格燉蹄髈，邊走邊賣。如今，擔(dān)擔(dān)面登入店鋪，其做法依舊保持傳統(tǒng)特色——用濕面粉搟成面條，經(jīng)高湯煮熟，撈起，拌上炒好的臊子以及各家秘制的鹵料，即可食用。

擔(dān)擔(dān)面，面條細薄，臊子肉質(zhì)香酥，調(diào)料以蔥花、芽菜為主，略有湯汁，鮮美爽口，又帶有四川人愛吃的鮮香麻辣特色，味道獨樹一幟。

在諸多川味美食中，一碗擔(dān)擔(dān)面，總占有一席之地。

北京炸醬面

亦飯亦菜的北京炸醬面，經(jīng)過百年發(fā)展，已風(fēng)靡大江南北。

炸醬面，制作過程并不復(fù)雜。黃瓜、豆芽等瀝水后作配菜，用熱鍋炒熟肉丁，再把黃豆醬和甜面醬放進鍋里炸得噴香，便是炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以配菜，即成炸醬面。

一碗炸醬面，決定其味道的是醬料的好壞。最正宗的北京炸醬面，制作頗有講究。北京民間也有一句俗語——北京炸醬面，炸醬兩小時，菜碼十三種……