湖蟹月令

◎ 陳 益

湖蟹月令

◎ 陳 益

1 月 看燈蟹

俗話說“蟹立冬，影無蹤”，但元宵看燈時節(jié)，母親仍然能從甏里摸出蟹來。她說這不稀奇，讓螃蟹避光，不亂爬亂動，再丟一把稻谷下去，到正月半它不會死。女兒小時候，每次去好婆家，好婆沒有巧克力、蛋卷、海苔之類的零食，下午搭積木看小人書，嘴巴饞了，就爬在桌子邊掰掰蟹腳。這讓她從小味蕾就格外靈敏。

2月 大眼幼體

早春水東流。一百多公里外的長江口外，發(fā)生著微不可見的變化。

每年秋風勁吹時，螃蟹們紛紛沿江而下，去淺海河口“旅行結婚”。雌雄蟹交配后數(shù)小時至十幾小時，就開始產(chǎn)卵。一只雌蟹能產(chǎn)卵三四十萬粒，多的則可產(chǎn)卵九十萬粒以上。受精卵孵化出蚤狀幼體，最初是潔白晶瑩、接近透明的，經(jīng)過五次蛻殼，每次蛻殼大約需要七天左右，在長江口外變成了大眼幼體，這就是蟹苗。

3 月 蟹苗

螃蟹在生殖洄游、繁殖后代的過程中，必須經(jīng)過許多閘閥，所以獲得了“大閘蟹”的美名。從二十世紀六七十年代起，隨著沿江沿海地區(qū)不斷興修水利，大建閘閥，螃蟹的洄游路線受到了影響。科技工作者便采取人工放養(yǎng)的辦法，幫助螃蟹的后代——蟹苗搬家，讓它們改變洄游習性，到更廣闊的水域里去成長。

放養(yǎng)的蟹苗成長迅速，一般兩三天后即蛻殼變?yōu)橛仔贰ｋS后掘穴而居，靠攝取水草、底棲生物、動物尸體和腐殖質等為生，迅速生長。

4 月 蒼鷺

船在陽澄湖中行駛時，我看到了許多蒼鷺。它們依次站立在網(wǎng)箱的竹竿上，不知是飛累了還是在等待著什么，凝止成一道風景。

眼下尚是休漁季，一條漁家的木船歇息在圍網(wǎng)中央，夫妻倆一個在船頭，一個在水中搭起的竹架上忙著修補拾掇。船頭似乎裝有風力發(fā)電設備，螺旋槳轉得飛快。蒼鷺、翠鳥和野鴨重又出現(xiàn)在陽澄湖，與湖中的水產(chǎn)品增多有關，顯示了自然生態(tài)的改善。

5 月 水色

氤氳的霧氣和水汽，朦朧了水天交界處的一抹曲線，如淺灰色的紗帷。古史中的陽澄湖原是一片陸地，吳王闔閭曾在這里修筑陽城，“設險以守其國，安其民”。大約在唐宋年間，由于地殼變動，陽城陷落，婁江漫漶，使之變?yōu)榱撕础那稗r(nóng)民在湖里罱泥時，偶爾還會罱到古代的井磚和陶罐呢。明代，生活在蘇州的大書畫家沈周，為它寫下“陽澄不可唾”的詩句，這意味著它已經(jīng)很有名聲。

眼前的湖顯得無比澄澈。再過些日子，待湖底的豬鬃草茂盛時，甚至可以看到游魚在美人長發(fā)似的草叢中穿梭。初夏的陽澄湖，吮吸天地的玉液精氣，積聚秋天分娩時必需的力量，安詳而慵倦地泛起粼粼清波。

6 月 籪

自鰻鱺口入湖時，看到漁民在整修籪籬，胳膊粗的毛竹深深打下湖底，將籪簾用鉛絲扎緊。曲折有致的水下竹墻，擋住了滿湖放養(yǎng)的螃蟹（那清水蟹該有杯蓋那么大了吧？）在水面上，卻迂回地顯示了單色木刻般的線條，簡潔而又豐蘊。

上海的簡稱“滬”，跟大閘蟹也有關系。《清嘉錄》引用了唐代詩人陸龜蒙在《漁具詩序》中的解釋：籪，滬也。“網(wǎng)罟之流，列竹于海澨，曰滬”。他注釋“吳人謂之籪”。攔在湖港交汊處的籪簾，正是用來捕蟹捉魚的。誰曾想，滬，即滬瀆，蘊藏著上海的身世之謎。

7 月 六月黃

天氣漸漸炎熱了。蘇滬一帶的人們開始食用“六月黃”。所謂“六月黃”，是指那種經(jīng)過了幾次脫殼，肉質相對飽滿、蟹黃比較充實，蟹殼呈土黃色的湖蟹。個子并不大，一般在二兩左右，被戲稱為“童子蟹”，家常以面拖蟹食之。烹飪時加入一些青綠色的毛豆籽，味道更佳。由于價格便宜，很受工薪階層青睞。俗語說的“忙歸忙，勿忘六月黃”，指的就是這種習俗。“六月黃”多出自稻田溝渠，臍殼上留有鐵銹色的斑跡。這樣的鐵銹蟹，用手捏捏蟹爪比較硬實，往往不會“一殼水”。

8月 三葷二素一湯

養(yǎng)殖場的朋友老陸，饒有趣味地向我介紹大閘蟹的養(yǎng)殖經(jīng)。他說，培育優(yōu)質的陽澄湖大閘蟹，首先是要選準、選好螃蟹種苗，從源頭抓起。有了好的種苗，還遠遠不夠，必須定時、定點、定量投放餌料。在螃蟹的生長過程中，不同的階段需要不同的餌料，投很有講究。他形象地說，螃蟹長得好，主要靠“三葷二素一湯”。三葷，指的是養(yǎng)殖前期要在網(wǎng)圍中投放一定量的螺螄、湖鮮小雜魚、海鮮小雜魚。二素，指的是玉米粒和水草。假如水草繁衍不足，不利于螃蟹蛻殼期間隱藏休憩。必須舍得投資，購買草種，在網(wǎng)圍中種植。一湯，在養(yǎng)殖過程中尤為關鍵。陽澄湖水面清澈，沒有任何污染。上乘的水質，才能養(yǎng)殖上乘的清水大閘蟹。

10 月 蟹八件

湖邊，無數(shù)條成了飯店的船只，招幡飄動，更有三層樓高的大船比肩而立，讓你發(fā)覺吃蟹原來是很有氣勢的。“未識陽澄辜負目，不食螃蟹愧對腹”。記得十幾年前我將李漁的兩句詩改撰成對聯(lián)，竟出現(xiàn)在很多飯店門口，成為他們的廣告。

《明宮史》記載宮廷內(nèi)的螃蟹宴說：“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”當時，江南的能工巧匠還發(fā)明了吃蟹工具，包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，稱之為“蟹八件”。多是銅鑄的，鎦金或鍍銀，造型美觀，精巧玲瓏。工藝上十分考究，比如刮具有點像寶劍，匙具像是文房中的水盂，針也有扁頭和圓頭的區(qū)分。

“蟹八件”的基本功能，是讓人們把陽澄湖大閘蟹吃得干干凈凈，連蟹爪中的一點肉屑都不會剩下。亂嚼一氣的“牛吃蟹”，歷來是要被內(nèi)行的人們笑話的。吃蟹，成了文化活動。

11 月 滋味

其實，螃蟹身上的各個部位，滋味是不相同的。蟹黃的純美、蟹肉的鮮嫩、蟹膏的豐腴、蟹脂的甘稠，在舌尖上留下迥然而異的印記。即便是蟹肉，也各有千秋。大腿肉，緊實而有彈性，味同干貝；小腿肉，細嫩柔軟，賽過銀魚；蟹身肉，玉白絲滑，勝似鱖魚。最難用文字來描述的，終究是脂膏。林黛玉的那句詩“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，算是很有靈性了，仍不能盡情表達唇舌間的美妙。

有專家采用現(xiàn)代化手法，以配備多個傳感器的電子舌，來測定螃蟹的滋味。他們發(fā)現(xiàn)，每年9月至10月，螃蟹的性腺尚未完全發(fā)育成熟，略呈苦味。到了11月份，螃蟹的體肉、性腺和肝胰腺中，甜味氨基酸比例最高，苦味氨基酸比例最低，而鮮味氨基酸的比例則呈上升趨勢。無疑，正是這個季節(jié)，螃蟹的生命周期達到了頂點，食用時口感最佳。民諺所謂“秋風響，蟹腳癢”“九月尖臍，十月團臍”，印證了這一點。

12 月 湖心

蟹，確是一種大雅大俗的美味，很少有人能抵擋得住它的誘惑。陽澄湖畔的特級廚師施展手藝，能做出有上百道菜的蟹宴，包括蟹王扒翅、佛手蟹菊、紅梅雪蛤蟹、蟹釀生芙丸、牡丹芙蓉蟹等等，聞所未聞。然而，最簡單最本真的方式，卻是清水蒸煮，紅熟即可。會品蟹的人，還根本不用任何佐料，手持蟹螯，盡可大快朵頤。

今夜的客人飛自臺北，他們曾經(jīng)是軍政人員，現(xiàn)在都從事工商業(yè)了。一路驅車談笑，說民國三十八年去臺灣，蕞爾海島突然涌進比本土還要多的外省人，連一片遮雨的草棚都找不到。足足經(jīng)歷了長達二十年的艱辛，充滿摩擦的生存環(huán)境卻使人疏離了自然美景。我笑著說，那你們好好地與陽澄湖親近一番。

我們?nèi)サ牡胤皆诤摹Ｐ坊f圍住寬闊的湖面，只留出一個狹窄的出入口，一艘木船停泊其間，船窗中射出誘人的燈光。主人一邊忙碌，一邊看著客人們的吃相，臉上顯出如愿以償?shù)纳裆Ｋf，今夜只是漁鄉(xiāng)的家常便飯，談不上什么烹飪技巧，要是覺得好吃，歡迎你們經(jīng)常過來。年長的客人嘴里含著蟹黃，連連點頭稱是，說兩岸直航以后，從臺北到陽澄湖真是非常方便，中午飛過來買一簍正宗的大閘蟹，晚上就可以請家人品嘗。可惜……我的老父親去得太早，沒能等到這一天。

說話間，他的眼角竟有些濕潤。