石門罩火燒

王潤賢

我老爹一個相交幾十年的朋友，有段時間經常去南方出差，而且一待就是幾個月，每次他回來必拖家帶口約上我們一家去吃飯，每次去吃的必是涮羊肉。用他的話來說，在南方一吃飯就想家，想家就想吃涮羊肉。曾經我挺不理解的，粵菜、閩菜、淮揚菜，美食無數，咋就叫一個簡單的涮羊肉勾住了呢？

直到前兩年游學去美國，某一天下午的課堂上，突然想起家鄉的罩火燒，那種由饞蟲勾起的思鄉之情如洪水般席卷而來，我才有了和他相似的感覺。

游學的時候住到一位美國當地人的家里，感覺對他們的飲食真的是不習慣啊，最適應不了的就是他們喝啥都是冷的。水，是冷的；早餐的果汁，是涼的；中午學校的熱狗也根本不熱，就連牛奶他們也都是直接喝涼的。剛住進他家第一天，我說想喝一杯熱牛奶，居然一家人都很驚詫，納悶為什么牛奶要喝熱的。臨行前，老爹一直叮囑我，千萬別貪涼，要喝熱水吃熱乎飯，沒想到這居然成了一種奢望。

一天，兩天，三天……遠離故土的異國他鄉，沒什么水土不服，營養也絕對跟得上，但是每天都感覺根本沒有好好吃一餐飯。于是在某個午后，坐在課堂上，肚子里是飽的，嘴巴里卻特別想咀嚼點兒什么，眼睛盯著老師，恍惚間一碗罩火燒突然出現在我的眼前：濃香撲鼻的牛肉湯，切成塊兒的火燒泡在碗里，上面鋪著牛肉片，撒著蔥花、芫荽，熱氣騰騰……耳旁仿佛還聽到了老爹的嘮叨：快趁熱吃吧！

其實，我本來并不是很喜歡罩火燒，不是因為它不好吃，而是因為我固執的老爹。小時候，老媽一不回家做飯，他懶得開灶帶我出門吃飯必然去吃罩火燒。小時候我們家住的離清真寺街不遠，常去的那家罩火燒店據說是大名鼎鼎的哈氏弟子開的。每次我就混個飽飯而已，而老爹吃起來，就似乎是一種特別的享受。他吹散表面的油花，嘬一口老湯，然后額頭就會冒出一層薄汗，再夾一塊兒頗有嚼勁的燒餅慢慢咀嚼……最多的時候，他帶我一連吃了一周的罩火燒，即使我抗議，他給我買了別的，但自己總是一成不變的一碗罩火燒。

記得原來吃飯的時候還聽他說過不少關于罩火燒的故事。老爹愛吃，對于所愛之物的來龍去脈也愛打聽，經常跟店老板嘮嗑。他告訴我，這罩火燒還是咱石家莊人的發明呢，當年，14歲的哈玉田跟著父親哈國順來到石家莊，受一種鹿泉小吃的啟發，才有了這種專屬于石家莊的小吃誕生。

他說，哈家祖籍滄州河間果子洼，先祖是蒙古人哈喇卜丁。曾經很有名望，出過將軍，出過武狀元，出過山西巡撫，但不知為什么，到了哈玉田祖父輩上，就成了平民百姓。果子洼那地方十年九旱，不旱就澇，在一個發大水的年頭，哈國順帶全家出來，背井離鄉討生活。起先想下關東，但趕上直奉軍閥交戰，山海關過不去，于是轉到保定，以打燒餅為業。正太鐵路開通以后，哈國順來到石家莊。當時舉目無親，做些麻花、馓子、麻醬燒餅一類沿街叫賣，晚上睡在清真寺水房里，或者睡在別人家門洞里，這樣漸漸攢起些積蓄，盤下了一個門臉賣吃食。

那時候還沒有罩火燒這種小吃。十幾歲的哈玉田在古玩店當學徒，有一次經過鹿泉一帶，發現小攤上賣一種“鹽水泡燒餅”的小吃，就是把缸爐燒餅切成塊，加點牛肉、香菜，澆上用鹽調味的湯，吃的人相當多。哈玉田于是吸取了保定罩餅的方法，在湯上、燒餅上做文章。煮奶白色羊雜湯，烙圓形燒餅，先烙后烤，烙定型，烤起層，軟硬適度，泡不爛。這樣，“羊湯罩火燒”就在哈家的小店里推出了，而且還頗受歡迎。后來，考慮到羊雜湯有季節性，不適合夏季吃，又研究改進，才有了如今四季皆宜的牛肉罩火燒。

盡管只是一種市井小吃，吃的人也多數都是普通百姓，但是從問世那天起，哈玉田的罩火燒就以講究贏得了好口碑。據說，他選肉，只選牛中肋，要求牛不大不小，并且宰的時間不長，一摸還有溫度、粘度。選好以后往肉上蓋個戳，回頭伙計送到店里，認戳不認人。做燒餅，也自制一個圓形木戳，往餅坯上一壓，烤出來，餅皮顯現花紋圖案，以此作為本店標記。罩火燒的湯非常重要，要用多種中藥材熬煮，有一次，一鍋湯已經煮好，哈玉田按慣例嘗了一口，感覺缺點山奈（一種肉料），就打發人去買。此時顧客已經上門，哈玉田讓人家等一會兒，對方不想等，說：“缺點東西怕啥，我也吃不出來。”但哈玉田執意不賣。我不知道這只是傳說，還是確有其事，如果真是確有其事，那么哈家憑一個罩火燒起家，發展到后來享譽省會的清真酒樓，也就順理成章了——一個連一鍋湯都認真到分毫不差的人，又有什么是做不好的呢？

我們在清真寺街上吃的那家，是哈玉田最后收的一個徒弟馬連山開的店。再后來，罩火燒就不是哈家獨有的了，幾乎莊里的每個街區都會有一家罩火燒店，原來經營罩餅的店也都增加了罩火燒的選項。

游學回來，先到家附近的一家小店里吃了一次罩火燒。店門口支著一口大鍋，被煙火熏得有些發黑的招牌上依次寫著罩火燒、罩餅。要上一碗，卻總是覺得不過癮，然后又從美團上查到哈家的店，花了半小時開車過去，吃了一碗8塊錢的罩火燒。牛肉湯香而不膩，鮮而不咸，牛肉韌而不柴，這才是老爹心心念念的罩火燒味道。

人的口味是會變的，很多你曾經非常喜歡的東西，突然有一天就變得索然無味，但有些曾經日日相伴而覺得平淡無奇的東西，卻深深地埋進記憶里，沒準兒哪一天就跑出來，勾起一段回憶。

編輯：安春華