中國古代茶葉機具及對現(xiàn)代茶機發(fā)展的啟示

權啟愛

（中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，310008）

茶機簡史系列之一

中國古代茶葉機具及對現(xiàn)代茶機發(fā)展的啟示

權啟愛

（中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，310008）

我國茶葉機械化事業(yè)的發(fā)展，最早可追溯到唐代甚至唐代以前，至宋、元到明清，隨著茶葉加工技術不斷發(fā)展，先后創(chuàng)制出蒸青團茶、炒青茶、花茶等炒制器具，清代開始從引進國外茶機，開始了茶葉加工機械的研制歷程。

一、《茶經(jīng)》——唐代茶葉采、制器具之大全

公元8世紀末，陸羽在世界第一部茶葉著作《茶經(jīng)》的“二之具”中詳細記述了5類19種蒸青團茶的采、制器具。這些器具集中總結了唐代和唐代以前我國茶葉采、制器具的發(fā)展和應用狀況，為我國茶葉機具的最初雛形，在此后漫長時間內(nèi)支撐了我國甚至世界茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.鮮葉采摘器具

《茶經(jīng)·二之具》中記載的第一類茶葉采、制器具就是采茶器具的“籝”。《茶經(jīng)》說：“籝：一曰籃，一曰籠，一曰筥。以竹編之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負以采茶者”。稍后于陸羽的唐代詩人皮日休在《茶人》一詩中有“腰間佩輕簍”。實際上“籝”就是采茶時用于盛放鮮葉的籃子。因為茶區(qū)多盛產(chǎn)竹，就地取材，用竹編籃，“負以采茶”（背）或“腰間佩輕簍”（系在腰間）采茶。竹籃輕巧方便，通風透氣，可避免盛放的鮮葉因溫度升高而變質(zhì)。據(jù)裘紀平考證，按《茶經(jīng)》提供的尺寸，當時所用的竹籃容積應為29720毫升、59440毫升、11888毫升、17832毫升。直至現(xiàn)在，我國和世界茶區(qū)采茶仍廣泛使用各種類型的竹籃。

杭州西湖茶區(qū)采茶姑娘“腰間佩輕簍”

中國西南茶區(qū)姑娘負“籝”采茶

尼泊爾茶區(qū)的采茶姑娘

2.蒸茶器具

《茶經(jīng)·二之具》中介紹的第二類茶葉采制器具為蒸茶工具。當時生產(chǎn)蒸青團茶，蒸茶工具有灶、釜、甑、箄和叉5種。

“灶”是用來燒水、提供蒸汽蒸茶的器具，《茶經(jīng)》說“灶，用無突者”，實際上就是說用的是一種無突（沒有煙囪）的土灶。唐陸龜蒙《茶灶》詩中說“無突抱青嵐”，皮日休《茶灶》詩中說“薪燃松脂香”，就是說當時用松柴，土灶進口大，易于燃燒，不需要設煙囪，否則灶內(nèi)進風過多，會降低灶內(nèi)溫度不利于煮水。

釜，就是鍋，《茶經(jīng)》“釜：用唇口者也”，就是說當時使用的是有唇口的鍋，鍋與甑下口銜接處用泥封住，防止漏氣和移動，并便于蒸茶時如鍋內(nèi)水干加水，避免加水要打開蒸籠蓋，降低鍋內(nèi)溫度。

甑，是一種蒸籠，用于蒸茶。《茶經(jīng)》云“或木或瓦，匪腰而泥”，實際上用木材或陶泥做成，略象沒有底、蓋的木桶，下與鍋口相接，上置鍋蓋。《茶經(jīng)》又說甑內(nèi)“籃以箅系之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄”。就是說在甑內(nèi)置箄（蒸隔），用于攤茶，蒸隔采用籃子狀，取出所蒸芽葉，較平板蒸隔方便。蒸茶過程中，用木叉翻動蒸葉，木叉“用轂木枝三丫者制之，散所蒸芽筍并葉，畏其流膏”。

直至近代，緊壓茶手工制茶甄鍋式蒸茶器具在西南茶區(qū)還在應用，所使用的鍋仍然有唇鐵鍋，當前制茶機械所配用的炒茶鍋，還是沿用了有唇口鐵鍋，雖不是為了加水，但便于與上面鍋腔的安裝和銜接。所用的蒸隔（箄）也與唐代基本相似。

至于用轂木或其他樹枝三或兩丫（枝）做成的炒茶木叉，不僅用于蒸青茶鮮葉的翻動，不使茶汁流出，并且在其他茶類加工如手工殺青過程中也獲得廣泛應用。

餅茶蒸茶器具灶、釜、甄

3.成型器具

《茶經(jīng)·二之具》介紹第三類茶葉采、制器具為6種餅茶壓制成型工具。即搗茶用的杵、臼（碓）；拍茶用的規(guī)（模或棬）、承（臺或砧礅）、襜（衣）；列茶用的芘莉（籝子或蒡筤）。

餅茶是一種壓制茶，鮮葉原料較老，蒸后壓制前有一道“搗”茶工序，以使原料破碎，然后裝模壓緊即拍茶。拍茶時用襜攤在承上，規(guī)（模子）就擺放在襜上。將蒸過搗好的芽葉裝入規(guī)內(nèi)，拍茶壓緊后出模，放在列茶工具芘莉上自然干燥，完成成型工序。

《茶經(jīng)》中所介紹的的搗茶器具為“杵臼：一曰碓，一曰臼，惟恒用者好。”說杵臼以民間脫粟常用的木杵和石臼為好。拍茶使用的器具為規(guī)、承、襜。“規(guī)：一曰模，一曰棬，以鐵制之。或圓、或方、或花。”就是說當時使用的餅茶壓制叫做模或棬的鐵制模具，已有圓形、方形和花形三種。“承：一曰臺，一曰砧。以石制之。不然以槐、桑木半埋地中，遣無所動搖。”就是說承是放置模具的砧礅，石頭制成，也可用槐、桑木半埋地中，使其穩(wěn)固不動。“襜：一曰衣。以油絹或雨衫、單服敗者為之。”實際上襜就是普通的油絹或舊衣，用時放在砧礅上，是一種清潔用具。

現(xiàn)代緊壓茶的壓制已應用新技術，但其壓制原理以及使用的模具與唐代并無很大差異，當前用金屬或木材加工的緊壓茶模具（木戽），與唐代使用的以及功能上并沒有兩樣。

餅茶拍茶器具規(guī)、承、襜

4.干燥器具

《茶經(jīng)·二之具》中介紹的第四類餅茶采、制器具為干燥工具，除上述的芘莉外，尚有如下5種：穿茶用的棨（錐刀）；穿茶和解茶用的樸（鞭）；烘茶用的焙、貫、棚（棧）。

餅茶壓制出模后，為降低含水率，在列茶自然干燥后，尚需進行穿孔、穿成串，進行最后的烘焙足干。

穿孔采用“棨”，“棨：一曰錐刀。柄以堅木為之。用穿茶也。”實際上就是一種木柄錐刀，用來在茶餅中心打一個孔。穿茶用樸，“樸：一曰鞭，以竹為之。穿茶以解茶也。”就是用具有柔性的竹枝做成，類似現(xiàn)在的繩子把茶餅穿成串，避免粘結，便于烘焙和運輸。

烘茶工具主要是焙，“焙：鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之。”同樣根據(jù)裘紀平的計算，就是鑿地深622毫米、寬778毫米、長3110毫米，并在地面砌622毫米的矮墻，以泥抹面。焙上置木制的棚，“棚：一曰棧。以木構于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升上棚；全干升上棚。”棚就是在焙上加裝的一個兩層木架，長寬與焙相同，兩層，高一尺。把茶餅擱在棚上分層烘焙。烘焙方法是半干的茶置于下層烘焙；全干時再移放至上層。上棚烘焙的茶餅穿在貫上，“貫：削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之。”實際上貫以硬性大竹削而為之。貫長778毫米，與焙寬度相同，用來串茶放在“焙”上的“棚”上烘焙,。

用于蒸青餅茶烘制的焙，其作業(yè)原理、構造和使用方法，已近似于現(xiàn)代茶葉烘干機。直至前幾年，生產(chǎn)中還是用一種抽屜式茶葉烘干機，仍保留了從下面鼓熱風，含水率高的茶葉先放在下部層，隨著含水率降低，被換至上部層烘干。

餅茶烘茶器具焙、貫、棚

5.復烘封藏器具

《茶經(jīng)》“七之目”中，還介紹了餅茶加工的復烘封藏器具，所使用的器具為“育”，除用于餅茶復烘封藏外，也被用作烘焙干燥。木作框，竹編墻，外裱紙，旁開一門，內(nèi)分兩層，下層放火盆，上層放餅茶，用無焰微弱炭火烘茶。

餅茶復烘工具“育”

餅茶的烘茶器具焙、貫、棚和復烘工具“育”，實際上與現(xiàn)代使用的簡易茶葉烘干箱或烘干機原理和結構已相近，其原理直接影響了近代茶葉烘干機的研制。

二、宋代至清代，機械制茶意識逐步形成

《茶經(jīng)》中所介紹的制茶工具，分別以竹、木、泥、石、紙、鐵等作材料，就地取材，制作簡便，用于餅茶制作，基本合乎科學原理，一直沿用到元代。自北宋起，在一些有條件的地方，在研磨餅茶時，使用了《宋史·食貨志》中所載的水轉磨，類似于現(xiàn)代的水力揉捻機，可稱為世界上最早的制茶機具。元王楨《農(nóng)書》卷十九載：元代制茶機具的水轉磨規(guī)模更大，有的水碓，可同時互撥九磨。直至20世紀50年代，水轉磨類似的機械，還被應用在我國不少茶區(qū)所使用的水力揉捻機和驅動其他茶葉加工機械上。

明代起，炒青制法已極為普遍，為此出現(xiàn)了各種炒茶用的茶灶和釜鍋。如關于炒茶鍋的大小，程用賓在《茶錄》中說“鍋廣徑一尺八九寸”，而陳師在《茶考》中說“鍋廣二尺四寸”。當時花茶窨制技術已經(jīng)出現(xiàn)，朱權在《茶譜》中就記載了一種用竹作框，以紙糊，分上下兩隔，上層置茶，下層置花，用于窨制花茶的竹籠式工具，這種窨花器具其原理與浙江省20世紀80年代創(chuàng)制、后來被廣西橫縣窨制高檔花茶使用的隔離式窨花機已經(jīng)十分相似。

清代后期，隨著茶葉外銷的增加，機械制茶受到茶界有識之士的重視。清咸豐年間（1851～1861）湖北羊樓洞茶廠最早使用人力螺旋壓力機制造磚茶。同時，漢口茶廠也曾使用蒸汽壓力機壓制青磚茶。我國臺灣省則于1902年（清光緒二十八年）曾使用揉捻機、篩分機、烘干機等機械制造紅茶。光緒二十三年（1897）程雨停在《洪商查復購辦碾茶機器節(jié)略》中說：“查制茶碾壓機器，福州舊前年有人偶辦……溫州今試辦者，系乾豐棧朱六琴兄，向公信洋行購得機器，如法試行……”說明溫州茶商在浙江最早試行機械制茶。光緒二十五年（1899）張之洞在《飭商務局勸茶商購機器制茶札》中說：“近年溫州機器制茶，味美價善，洋報盛稱。”光緒三十一年（1905），清政府洋務大臣、兩江總督周馥，指派浙江人鄭世璜，率茶葉考察團一行7人，系我國首次赴印度和錫蘭（今斯里蘭卡）考察茶葉產(chǎn)制技術，回國后鄭世璜寫專摺給周馥，報告印錫機械制茶的優(yōu)點并提出開設機械制茶公司的建議，但未獲準。購回部分制茶機械，回國后用以宣傳機械制茶技術與方法。正是這些茶葉和茶機事業(yè)先輩們的不懈努力，使用機械制茶和研制茶葉機械的意識開始在我國萌動，并付之行動，啟蒙并指引了我國茶葉機械事業(yè)的發(fā)展途徑。

三、古代茶葉機具對現(xiàn)代茶機發(fā)展的啟示

中國古代茶葉機具，雖結構簡陋，并且多以竹、木、泥、紙、磚、石、鐵為原料，但其原理卻給我國現(xiàn)代茶葉機具的開發(fā)研制提供了啟示。

1.唐代的蒸青餅茶，在北宋已很少生產(chǎn)，其加工技術，現(xiàn)代仍有兩類茶在使用。一是如恩施玉露和陽羨茶等類型的蒸青綠茶，所使用的蒸青工具前些年使用甄鍋形式還很普遍，只是近十多年茶葉蒸青機出現(xiàn)才被代替。二是各類緊壓茶，其壓制模具和使用的壓力機等均保留了唐代及清代以前的機具原理和結構形式。

2.從清代后期起，一些先知先覺的茶界人士，通過國外考察等，已經(jīng)認識到機械制茶是改變我國茶業(yè)發(fā)展落后面貌的必由之路，開始引進機械，消化吸收，仿制和試用，這是中國茶機開始萌芽和啟蒙的階段，正是在他們開拓的道路上，此后茶業(yè)界和茶機界的志士仁人，披荊斬棘，勵精圖治，才有了今天琳瑯滿目的各類茶機產(chǎn)品和不斷壯大的茶機行業(yè)。為此，我們對創(chuàng)造過宏偉業(yè)績的前輩們致以崇高的敬意。