云上的味道

“中華烏蒙翠、宣威火腿香”，有一種“云上的味道”叫宣威火腿。中國之西南，西南之滇省，滇省之宣威，極邊極遠，但恰在這里，可以演化奇跡，宣威火腿就是這樣一個奇跡，它是以食為天的宣威人創造的無數個奇跡中的一個，是最樸實的宣威人民對人類味蕾的一大貢獻。

云南宣威歷史悠久，秀麗多姿……然而，很多人了解和感知宣威，往往是從宣威火腿開始的。我們有幸來到這里，品位宣威火腿的那份厚重的醇香。

宣威火腿，作為云南省著名地方特產，因產于宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。由于宣威火腿其品質優良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，十分適宜腌制臘肉。據《宣威縣志稿》記載，宣威火腿始創于清朝雍正年間，距今已有近三百年的歷史。這是書籍記載，其實究竟宣威火腿起源于何時已難查清。但有一點可以肯定，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。

走進宣威人家，餐桌上的火腿就是宣威人歡迎客人最熾烈的情愫。細細品味，吃的是火腿，品的是火腿傳承的文化。逢年過節，走親待客，餐桌上那一盤用炭火細細蒸煮熟透的，泛著紅潤與油光的老火腿清香回甜、油而不膩、醇韻悠長。

宣威不僅是火腿的故鄉，也是鄧小平夫人卓琳的故鄉。而云南宣威著名實業家，被老百姓稱為火腿大王的浦在廷先生就是卓琳的父親。浦在廷不僅是云南宣威火腿罐頭的創始人，更是一個抱著實業救國理想，積極擁護、支持、參加孫中山革命事業的熱血志士。

富有歷史文化和地域特色的品牌，往往能夠跨越時間界限流傳，成為溫暖人心的珍品。吃過一次地道的宣威火腿，就會深深記住這一奇美綿長的味道。享受著這圓潤豐美的食物，當地的老人們還會津津樂道地講述商賈將軍浦在廷先生的傳奇人生。

據了解，宣威火腿的腌制過程順應了年豬宰殺的節令，始于年頭霜降，終于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三個節令為最佳。制作流程分為修割定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理六個環節。宣威火腿不僅香味獨特、營養豐富，而且吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，既可熱吃又可冷餐，既可單獨食用也可以和其他菜肴相佐，吃法堪稱花樣翻新。而據傳比較經典的吃法是與米飯同蒸，即米飯快熟的時候，把宣威火腿切片，鋪在米飯上。再蓋上蓋子蒸一會兒。米飯全熟的時候，火腿也熟了?；鹜扔忻罪埖拿紫悖罪堃灿谢鹜鹊娜庀悖嘤骋r張，風味獨特。2010年，“宣威火腿制作技藝”被命名為第三批國家級非物質文化遺產保護項目。

宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上便榮獲金質獎，成為云南省最早進入國際市場的名特食品之一。一九二三年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，宣威火腿獲得各界人士的好評。在這次會上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，倍加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷東南亞和港澳地區，如今還出口日本和歐美一些國家。

如今，宣威火腿已經進入產業化發展的全新階段，產品批量進入國內外市場，產銷兩旺，初步展現了大生產、大市場、大流通發展態勢。以宣威火腿為龍頭的生豬生產已發展成為宣威、曲靖乃至云南富有特色、極具潛力、可持續發展的富民、富市的高原特色傳統支柱產業。