海外第一本湘菜菜譜是如何誕生的

堯育飛

行將百歲的鐘武雄先生（1918— ）是海內外湘菜界耳熟能詳的人物，改革開放后，他常回湖南，在政商界穿梭，服務鄉梓，與餐飲界也多有互動。然而少有人知道鐘武雄曾在海外出版過一本湖南菜譜。而這，也是英語世界第一本最早的湘菜菜譜，甚至可說是海外第一本湘菜專著。這本著作便是《Henry Chungs Hunan Style Chinese Cookbook》（不妨翻譯為《鐘武雄的湖南菜譜》），1978年5月由美國Harmony出版社出版。

與此相對應的是，湘菜雖然貴為八大菜系之一，但是國內第一本《湖南菜譜》，也遲至1976年才由湖南人民出版社出版。該書封面署名“湖南省商業局副食品分公司、湖南省長沙市飲食公司”合編，看來是一本集體著作。書首注出版時間為1975年，實際出版在1976年年底。參與編輯的是湘菜界老前輩王兆康、朱本山、舒桂卿、羅鳳樓、周茂林、江金聲等人，該書1974年動筆，1975年基本寫完后又遇到紙張匱乏，多方周折，才最終出版。與中國第一本《湖南菜譜》幾經波折才終于出版相比，海外第一本湘菜菜譜專著的出版同樣并不順利。

鐘武雄少年得志，年紀輕輕考入中央大學，1945年開始外交官生涯，當1948年被派往美國休斯頓任副領事時，他不曾想到，命運把他拋入全新的世界。隨著國民黨敗退出中國大陸，鐘武雄在美國的工作毫無意義，薪水也無從保障，他在美國面臨生活難題。無可奈何中，他開始經營飲食業，起初是冰激凌，后來是漢堡包，漢堡包生意讓他掙了第一桶金。

在美國總統尼克松1972年訪華之后，他憑借敏銳的政治嗅覺，判斷中國菜將在美國風靡，于是，沒有名廚教導的鐘武雄開設了Henrys Hunan Restaurant（湖南餐館）。起初，鐘武雄連臘肉怎么熏制都不知道，然而三年之后，這里卻成為舊金山人氣最旺的中餐館。其間，我們不難想象鐘武雄經歷了何等的艱辛。這間餐館的火爆人氣，加之當時美國人對東方中國的強烈興趣，最終引起美國主流媒體的關注，美國著名的《紐約客》雜志，報道了鐘武雄的餐館。該雜志的記者Tony Hiss最終為《鐘武雄的湖南菜譜》撰寫了介紹性的前言。

在這本書出版的1978年前后，鐘武雄在美國已經頗具人氣，他曾多次接受雜志和電視臺采訪。個中原因，并不簡單，然而擁有海外第一家湖南餐廳的頭銜，無疑給他增添了不少光環。僅此一點，這本書便頗具有歷史價值。

這本書并不厚，僅僅145頁，有35張黑白配圖，但是卻是很有趣的一本書，全書分為八個部分，第一部分為開胃菜、米飯和湯，第二部分為豬肉菜，第三部分為雞肉菜，第四部分為鴨肉菜，第五部分為牛肉菜，第六部分為魚和海鮮菜，第七部分為蔬菜，第八部分為沙拉菜（salad dishes）。在第一部分之前，一段前言，主要介紹湖南和湖南飲食，這部分非常簡短，僅僅14頁，無非告訴讀者湖南簡要的歷史和文化，湖南的物產、烹飪器具等。

這本書有趣的地方除了湖南菜譜，還在于它不忘介紹中國傳統文化和民俗，這就是見于本書的“中國的生肖”“神秘的風水”“中國的黃道十二宮”“湖南人速寫”等。盡管按照今天的美食書來看，這種編排有些不倫不類，然而對于當時的美國讀者而言，把民俗、傳統文化和美食捆綁展示，無疑更有助于讀者閱讀。

書中的這些菜單，大多是鐘武雄的湖南餐館售賣的，比如紅燒肉等。但是其中也有一些不倫不類，如其中提及紅燒牛肉，顯然這道菜與湘菜關系并不大。然而去國30年，又要在美國生存扎根，鐘武雄餐館中的湘菜面目與湖南本土的湘菜自然有較大差別。然而誠如《紐約時報》評論這本書是“最新近一本實用的中國菜譜”一樣，書中提供的菜譜相對簡單，且易于學習，即使一個新手，照著食譜制作，也能烹飪。不能不說，這與鐘武雄自己半路出家從廚很有關系。這原本是他從廚心得的總結，他并不想做什么宗師，成什么泰斗，他不過在美國以湘菜謀生！餐館的成功令他覺得湘菜是可以有所作為的，他愿意把自己從廚的心得分享給更多人。如此而已。

因為是個人化的菜譜專著，因此書中鐘武雄多次聲稱某種食材如寧鄉花豬等，是超過中國其他地方的。這也引起了美國飲食評論者的批評，在美國研究者看來，僅僅憑借廚師個人經驗去斷定食材的優劣，顯得過于草率。因為過于熱愛故鄉的食物，在介紹宮保雞丁時，鐘武雄認為這是左宗棠的廚師發明的。然而餐飲研究者普遍認為，宮保雞丁乃是一道川菜，并且與左宗棠并無關系，而主要與丁寶楨關系密切。

如果今天再在海外出版這樣一本書，顯然并不能令人滿意。但考慮到那是1978年，距今近40年，作為海外湘菜先鋒人物的鐘武雄，能夠獨自出版這樣一本著作，推廣湘菜，推廣中國文化，無疑令人感佩。

讓我們回到書的封面，封面是鐘武雄在廚房的一張擺拍照，他梳著大背頭，穿著條紋襯衣，系著潔白圍裙，左手抓著調料瓶，右手握住菜刀，身前的案板上擺著幾盤菜。在他微笑的面容上，我們看不出志得意滿，憨厚的笑容下，是一雙銳利的眼睛。能夠白手起家，在56歲開始湘菜廚師生涯，短短幾年在美國聲名鵲起，鐘武雄堪可匹敵麥當勞的創辦者雷·克羅克。

廚師沒有童子功，沒有師出名門，甚至也不懂什么傳統湘菜，是不是就前途黯淡呢，是不是沒有成為大師的機會呢？

鐘武雄的事跡告訴我們：并非如此！56歲起步，勤奮，善鉆研，多方琢磨，做菜沒那么難！然而要成名，要闖出一片天地，光炒菜也不行，得開餐館；光開餐館也不夠，得把餐館引爆；光引爆還不夠，還得會說會寫！鐘武雄這樣干，不但解決了經濟問題，而且順便寫出了英語世界的第一本湘菜菜譜。他的故事值得當今外出闖蕩的湖南餐飲人繼續學習。

需要指出的是，《鐘武雄的湖南菜譜》并非一本曇花一現的著作。在1978年出版之后，該書曾多次再版，如1988年11月美國三溪出版社就曾再版。而據鐘武雄言，該書還被翻譯成德文版，不過筆者未曾查到該書的德文版。

今天，湘菜已經大規模走出國門，在美國、加拿大、澳大利亞、英國、法國等地，都扎下了根。撫今追昔，我們不妨讀讀《鐘武雄的湖南菜譜》，以紀念湘菜一路走過的光榮的荊棘之路。