油炸溫度和時間對外裹糊牡蠣品質的影響

陳美花，潘佳麗，翁文治

1(欽州學院 食品工程學院，廣西 欽州，535011) 2(廣西高校北部灣特色海產品資源開發與高值化利用重點實驗室，廣西 欽州，535011)

油炸溫度和時間對外裹糊牡蠣品質的影響

陳美花1,2*，潘佳麗1，翁文治1

1(欽州學院 食品工程學院，廣西 欽州，535011) 2(廣西高校北部灣特色海產品資源開發與高值化利用重點實驗室，廣西 欽州，535011)

以水分含量、油脂含量、顏色、感官評分和油脂吸收為指標，分別考察了油炸溫度(165、175、185 ℃)和油炸時間(60、90、120、150、180 s)對油炸外裹糊牡蠣品質的影響。結果表明，隨著油炸溫度的升高和時間的延長，油炸外裹糊牡蠣的水分含量降低，油脂含量增加，L*值和b*值減小、a*值增大，感官評分先升高后下降，油脂吸收程度加大；175 ℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蠣色澤金黃，外酥里嫩，牡蠣特征風味突出，感官品質最好。

外裹糊牡蠣；油炸溫度；油炸時間；油脂含量

油炸外裹糊食品是將肉、魚、蝦、蔬菜等經裹粉(通常為面粉)、裹糊(通常為面粉、淀粉等與水的混合物)和裹面包糠后炸制而成的[1-2]。由于其具有誘人的金黃色澤、外酥里嫩的口感和香氣四溢的特殊風味，深受國內外各年齡層消費者的歡迎[3-4]。但油炸食品是典型的高脂食品，攝入過多易引起各種各樣的慢性疾病[4-8]，如何在既保持良好的色、香、味和質構等品質的同時，盡可能控制或降低油炸食品的含油量，是提高其質量和安全的關鍵環節[6]。大量研究表明，油炸溫度和油炸時間不僅影響油炸產品的水分含量與油脂含量，而且還影響產品的顏色、質地、風味等特性[1,9-15 ]。

本研究以水分含量、油脂含量、顏色(L*值、a*值和b*值)、感官(表面顏色、質地、風味、總體可接受性)評分和油脂吸收為指標，分別考察油炸溫度(165、175、185 ℃)和油炸時間(60、90、120、150、180 s)對油炸外裹糊牡蠣品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牡蠣肉,新鮮現場開殼取出，(10 ± 1)g/個，購于欽州市東風市場；雞蛋、百香果、老姜,購于欽州市東風市場；廚房專用紙巾、食鹽、酒精度52%桂林三花酒、原味小麥粉、鷹栗粉、百鉆黃面包糠、花旗起酥油,購于沃爾瑪超市；石油醚(分析純，沸程30～60 ℃),廣東光華科技股份有限公司；蘇丹紅B(分析純),上海邁坤化工有限公司。

1.2 儀器與設備

C21-SK2105多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；BC210帶油溫表油炸鍋,日本吉川株式會社；WT-1便攜式溫度計，江蘇省精創電器股份有限公司；NR20XE精密色差儀，深州市三恩馳科技有限公司；LHS-150HC-II恒溫恒濕箱、DHG-9075A 鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；JYL-D022料理機，九陽股份有限公司；DK-S28電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；ECLIPSE E100雙目顯微鏡，日本尼康(Nikon)株式會社。

1.3 實驗方法

1.3.1 油炸外裹糊牡蠣的制備

1.3.1.1 工藝流程

牡蠣肉→清洗→瀝水→腌制→焯水→瀝水、吸干表面水分→裹粉→裹糊→裹面包糠→油炸→冷卻→待測

1.3.1.2 裹粉前的處理

用清水洗去牡蠣肉中夾帶的泥沙、碎殼等雜質后置于鐵絲網上瀝水5 min，然后加入質量分數分別為3%和5%的食鹽和百香果原汁混勻，靜置腌制30 min后于沸水(水與牡蠣肉質量比為3∶1，含質量分數分別為3%、8%和10%的食鹽、老姜片和桂林三花酒)中焯10 s，于冰水中冷卻1 min后撈出置于鐵絲網上瀝水，30 min后用廚房專用紙巾吸干牡蠣肉表面的水分，待裹粉。

1.3.1.3 裹粉、裹糊、裹面包糠

將處理好的牡蠣肉放入小麥粉(事先過50目粉篩)中裹粉，拍落多余的裹粉，置于不銹鋼盤中靜置5 min返潮。再放入裹糊中浸沒10 s后取出瀝15 s，然后裹面包糠(事先過50目的粉篩除去過細的面包糠)。裹糊的調制方法：將粉(小麥粉與玉米淀粉按3∶2的質量比混合后過50目的粉篩)和蛋液(雞蛋與水按1∶5的質量比調制)以1∶1.3的質量比來調制。

1.3.1.4 油炸、冷卻

起酥油加熱至預定溫度(165、175、185 ℃)后投入牡蠣進行油炸，炸制一定時間(60、90、120、150、180 s)后用笊籬將牡蠣撈出置于恒溫恒濕箱(溫度30 ℃，相對濕度35%)中冷卻[12]，冷卻5 min后，測定各項指標。

1.3.2 油炸外裹糊牡蠣品質分析

1.3.2.1 水分與油脂含量的測定

取冷卻的油炸外裹糊牡蠣，將殼層和內部牡蠣肉分離，分別用料理機打碎，均勻取樣，分別參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第一法[16]和GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》第一法[17]測定水分與油脂的含量。每種樣品重復3次，取平均值。

1.3.2.2 表面顏色的測定

隨機挑選2個油炸外裹糊牡蠣，在每個牡蠣表面選取2個不同的部位，用事先校正好的精密色差儀測定其L*值、a*值和b*值，結果取4次讀數的平均值。每種樣品重復3次，取平均值。

反沖質子的立體角是影響中子探測效率和中子能量分辨率的一個主要因素。反沖質子立體角由質子準直器的尺寸決定，但在y方向質子準直器的高度達到一定值后，則由反沖質子準直器的尺寸和二極偏轉磁鐵的磁隙高度共同決定。利用數值模擬程序模擬計算了質子準直器尺寸對中子探測效率和中子能量分辨率的影響，計算中聚乙烯靶的高度和寬度分別為4 cm和2 cm。圖9為中子探測效率及中子能量分辨率隨質子準直器寬度的變化關系。由圖9可見，隨著質子準直器寬度的增加，反沖質子的探測立體角增大，中子探測效率近似線性增加，中子能量分辨能力降低。

1.3.2.3 感官評定

參考馬瑞雪等[18]的方法制定油炸外裹糊牡蠣的感官評定標準(表1)。8個經過訓練的評定員根據表1，按照9分制，對油炸外裹糊牡蠣的表面顏色、質地、風味和總體可接受性打分。各項目的平均分與相應權重乘積的和為油炸外裹糊牡蠣的最終感官評分，分數越高，感官品質越好。

表1 油炸外裹糊牡蠣的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards of fried,battered,and breaded oyster

1.3.2.4 蘇丹紅染色實驗

蘇丹紅B是一種不溶于水，對熱穩定的脂溶性染料，其與油炸用油具有相似的滲透行為，因此，可以利用蘇丹紅B來定位油炸用油在油炸產品中的分布情況[19-20]。參考LALAM等[20]的方法，略作修改，每1 000 mL起酥油(約700 g)中加入0.5 g蘇丹紅B，將油加熱至60 ℃并轉移到60 ℃的恒溫水浴鍋中保持4 h，使染料溶解并與油充分混勻。再按照1.3.1的方法制備油炸外裹糊牡蠣，油炸時采用蘇丹紅染色油。將油炸外裹糊牡蠣置于恒溫恒濕箱中冷卻0.5 h后，再轉移至-18 ℃的冰箱中放置1.5 h，取出將其沿橫向切成薄片，用光學顯微鏡(放大倍數為4)觀察。

1.3.3 數據處理

單因素實驗數據采用Excel 2016軟件作圖，SPSS 19.0軟件進行方差分析，平均數間采用LSD進行多重比較(p<0.05)。

2 結果與分析

2.1 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣品質的影響

2.1.1 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣水分與油脂含量的影響

水分含量不僅影響產品的質地(水分蒸發損失少，產生的壓力小，不利于食品內部多孔性結構的形成[20])，還影響產品的出品率[21]。油脂含量不僅影響產品的風味，還影響產品的營養價值。在不同的溫度下，炸制相同的時間，所得油炸外裹糊牡蠣的外殼及內部的水分與油脂含量如表2所示。

表2 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣水分含量與油脂含量的影響(90 s)Table 2 Effect of frying temperature on water content and oil content of fried,battered,and breaded oyster(90 s)

注：同列不同字母表示差異顯著(p<0.05)，表3同。

由表2可知，油炸時間相同(90 s)時，隨著油炸溫度的升高，油炸外裹糊牡蠣外殼的水分含量顯著降低，油脂含量顯著升高。這與潘廣坤等[10]的研究結果一致。這是因為油炸溫度越高，傳熱速度越快，水分蒸發的速度越快，經過相同的油炸時間，水分的損失越大。水分蒸發形成蒸汽逸出產生較大的孔隙，油炸用油進入孔隙替代水分[22]；油炸溫度越高，水分損失越大，替代水分進入外殼的油脂量越大，外殼的油脂含量越高。

由表2還可以看出，油炸溫度升高，內部牡蠣的水分含量與油脂含量無顯著性變化。經測定，165、175和185 ℃油炸結束時，油炸外裹糊牡蠣的中心溫度分別約為84、87和92 ℃，均低于水的沸點。這說明在實驗范圍內提高油炸溫度，炸制90 s不會導致內部牡蠣水分的蒸發。有水分蒸發損失的地方才可能有油脂的吸入[23]，因此，實驗范圍內提高油炸溫度，內部牡蠣不會吸油，其油脂含量不變。

2.1.2 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣表面顏色的影響

油炸過程中食品表面顏色的變化與美拉德反應和焦糖化反應有關[24]。表面色澤直接影響消費者對油炸食品的認可度，是確定油炸食品品質的快速且有效的參數之一[25]。油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣的L*值、a*值和b*值影響顯著(如圖1所示)。L*值反映油炸產品表面的亮度，正的a*值和正的b*值分別代表油炸產品表面的紅度和黃度。隨著油炸溫度的提高，油炸產品表面的亮度顯著減小，紅度顯著增大，黃度有減小的趨勢，當油炸溫度達到185 ℃時，黃度明顯減小。這與馬瑞雪等[18]的研究結果類似。不良顏色與不良風味和低品質相關[25]，油炸溫度為175 ℃時，L*值、a*值和b*值最合適，產品表面的顏色最受歡迎，油炸溫度過低或過高，表面顏色的感官評分均降低，導致產品的最終感官品質下降。

圖1 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣表面顏色的影響(90 s)Fig.1 Effect of frying temperature on color of fried,battered,and breaded oyster(90 s)注：同一指標字母不同表示差異顯著(p<0.05)，圖2、圖4、圖5同。

2.1.3 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣感官品質的影響

圖2顯示了感官評分隨油炸溫度的變化情況。由圖2可知，油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣的感官品質影響顯著，提高油炸溫度，產品的感官評分先上升后下降。馬瑞雪等[18]也得到了類似的研究結果。油炸溫度為175 ℃炸制的產品表面呈均勻的金黃色，外殼酥脆，內部鮮嫩，感官品質好。油炸溫度過低，產品的表面顏色呈亮黃色(L*值和b*值大，a*值小，見圖1)，脆度較低，香味不足；而油炸溫度過高，產品的表面變暗、變紅(L*值小，a*值大，見圖1)，黃度下降(b*值小，見圖1)，邊緣部分被炸焦，口感較油膩，有焦味，感官品質均較差。

圖2 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣感官品質的影響(90 s)Fig.2 Effect of frying temperature on sensory quality of fried,battered,and breaded oyster(90 s)

2.1.4 油炸溫度對油炸外裹糊牡蠣油脂吸收的影響

圖3顯示了染色油炸用油在經不同溫度油炸后的外裹糊牡蠣中的分布情況。由圖3可知，3種油炸溫度下，油炸用油均分布在油炸外裹糊牡蠣的外殼層，沒有進入內部的牡蠣肉中；但隨著油炸溫度的提高，染色程度明顯加大。其原因可能是油炸過程中，薄的外殼層能阻礙傳質向內部進行[26]，而提高油炸溫度，能促進油炸用油向外殼層轉移。

(a)165 ℃；(b)175 ℃；(c)185 ℃圖3 不同油炸溫度的油炸外裹糊牡蠣截面蘇丹紅染色圖(90 s)Fig.3 Sudan red-dyed figures of fried,battered,and breaded oyster at different frying temperature(90 s)

2.2 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣品質的影響

2.2.1 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣水分與油脂含量的影響

同一油炸溫度(175 ℃)下，炸制不同時間后，油炸外裹糊牡蠣的外殼及內部的水分與油脂含量如表3所示。

表3 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣水分含量與油脂含量的影響(175 ℃)Table 3 Effect of frying time on water content and oil content of fried,battered,and breaded oyster(175 ℃)

從表3可以看出，油炸時間對油炸外裹糊牡蠣外殼的水分含量與油脂含量均有顯著性影響，隨著油炸時間的延長，水分含量逐漸降低，油脂含量逐漸增加。這與潘廣坤等[10]的研究結果一致。其原因是油炸溫度相同時，油炸時間越長，水分的損失越大，吸收的油脂也越多[22]。

從表3還可以看出，隨著油炸時間的延長，內部牡蠣的水分含量有下降的趨勢，油脂含量有增加的趨勢，當油炸時間達到150 s后，變化顯著。經測定，175 ℃油炸60、90、120、150和180 s后，油炸外裹糊牡蠣的中心溫度分別約為73、87、91、95和97 ℃，均低于水的沸點。據此推測當油炸時間超過150 s后，內部牡蠣的水分損失主要是由靠近外殼的牡蠣肉的水分蒸發引起，吸收油脂的也主要是這一部位。

2.2.2 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣表面顏色的影響

油炸時間對油炸外裹糊牡蠣的L*值、a*值和b*值影響顯著(如圖4所示)。隨著油炸時間的延長，油炸產品表面的L*值和b*值逐漸減小，即亮度和黃度逐漸減小，當油炸時間超過120 s時，亮度和黃度變化顯著；而油炸產品表面的a*值顯著增大，即紅度顯著增大。這與馬瑞雪等[18]的研究結果類似。不良顏色與不良風味和低品質相關[25]，油炸時間為120 s時，L*值、a*值和b*值最合適，產品表面的顏色最受歡迎，油炸時間過短或過長，表面顏色的感官評分均降低，導致產品的最終感官品質下降。

圖4 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣色澤的影響(175 ℃)Fig.4 Effect of frying time on color of fried,battered,and breaded oyster(175 ℃)

2.2.3 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣感官品質的影響

由圖5可知，油炸時間對油炸外裹糊牡蠣的感官品質影響顯著，延長油炸時間，產品的感官評分先上升后下降。馬瑞雪等[18]的研究結果與此類似。油炸時間為90 s和120 s的感官品質相當，與炸制90 s的產品相比，120 s的表面紅度(a*值，見圖4)較大，外觀顏色更誘人，外殼脆度稍大，但內部牡蠣的嫩度稍遜于90 s的。油炸時間不足90 s時，油炸產品表面的亮度和黃度過大(L*值和b*值大，見圖4)，紅度偏小(a*值小，見圖4)，脆度較低，香味不足；油炸時間超過120 s后，產品表面變暗、變紅(L*值小，a*值大，見圖4)，黃度下降(b*值小，見圖4)，邊緣處被炸焦，口感較油膩，有焦味，感官品質均較差。

圖5 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣感官品質的影響(175 ℃)Fig.5 Effect of frying time on sensory quality of fried,battered,and breaded oyster(175 ℃)

2.2.4 油炸時間對油炸外裹糊牡蠣油脂吸收的影響

圖6顯示了染色油炸用油在經不同時間油炸后的外裹糊牡蠣中的分布情況。從圖6可以看出，油炸時間低于120 s時，油炸用油幾乎全部分布在油炸外裹糊牡蠣的外殼層；而油炸150 s和180 s的，油炸用油在外殼和內部牡蠣中均有分布，但以外殼層為主，內部油炸用油主要集中在與外殼相鄰的部位。此外，隨著油炸時間的延長，染色程度明顯加大，這說明延長時間，有利于油炸用油突破外殼層的障礙向內部轉移[26]。油炸時間對油脂吸收的影響與2.2.1節中有關外殼與內部牡蠣水分與油脂含量的分析結果一致。

(a)60 s；(b)90 s；(c)120 s；(d)150 s；(e)180 s圖6 不同油炸時間的油炸外裹糊牡蠣截面蘇丹紅染色圖(175 ℃)Fig.6 Sudan red-dyed figures of fried,battered,and breaded oyster after frying different times(175 ℃)

3 結論

油炸溫度和時間對油炸外裹糊牡蠣的水分含量、油脂含量、顏色、感官評分和油脂的吸收及分布有顯著影響。綜合考慮，油炸外裹糊牡蠣的較佳油炸條件為油炸溫度175 ℃，油炸時間90 s或120 s，在該條件下制備的產品油脂含量較低，色澤金黃，外酥里嫩，牡蠣特征風味中夾雜著果香，開胃爽口。該條件可用于指導油炸外裹糊牡蠣產品的規模化生產，豐富油炸產品的種類。

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Effectoffryingtemperatureandtimeonthequalityofbatteredandbreadedoyster

CHEN Mei-hua1,2*,PAN Jia-li,WENG Wen-zhi1

1 (College of Food Engineering，Qinzhou University，Qinzhou 535011，China) 2(Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources，Qinzhou 535011，China)

Water content,oil content,color,sensory score and oil absorption were used as indexes,the effect of frying temperature(165,175,185 ℃)and time(60,90,120,150,180 s)on the quality of fried,battered,and breaded oyster were evaluated.The results showed that with the increase of frying temperature and time,the water content decreased,oil content increased,L*andb*decreased,a*increased,sensory score increased first and then decreased,oil absorption increased.In addition,battered and breaded oysters fried at 175 ℃ for 90 s or 120 s showed golden-brown surface color,crunchy crust,tender core,and outstanding flavor of oyster.The sensory quality was the best.

battered and breaded oyster; frying temperature; frying time; oil content

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014532

碩士，講師(本文通訊作者，E-mail：cmhyihan@126.com)。

廣西高校北部灣特色海產品資源開發與高值化利用重點實驗室項目(2016ZB03)；廣西高校大學生創新創業訓練計劃項目(201611607082)；廣西高校中青年教師基礎能力提升項目(2017KY0808)

2017-04-14，改回日期：2017-05-31