通江香菇曲奇餅干的研制及質量檢查

方成鑫，劉紅梅，宋海振，郭力，牟桄億，葉強，*

（1.成都中醫藥大學藥學院，教育部中藥材標準化重點實驗室，中藥資源系統研究與開發利用省部共建國家重點實驗室培育基地，四川成都611137；2.四川省通江山霸王野生食品有限公司，四川巴中636600）

通江香菇曲奇餅干的研制及質量檢查

方成鑫1，劉紅梅1，宋海振1，郭力1，牟桄億2，葉強1，*

（1.成都中醫藥大學藥學院，教育部中藥材標準化重點實驗室，中藥資源系統研究與開發利用省部共建國家重點實驗室培育基地，四川成都611137；2.四川省通江山霸王野生食品有限公司，四川巴中636600）

為開發四川省通江縣特色資源香菇，幫扶當地經濟發展，研制風味獨特、營養豐富的香菇曲奇餅干。采用單因素試驗法及正交試驗法考察影響香菇曲奇餅干感官評價的因素：砂糖粉用量、黃油用量、香菇用量及全蛋液用量。結果顯示，香菇曲奇餅干各物料最優比例為低筋粉52.6%、黃油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%。所制得餅干形態完整，色澤均勻，無過焦過白現象，口感酥脆，不黏牙，有淡淡香菇香味。質量檢查結果顯示，該工藝下制得的餅干均符合國家標準限量，安全可靠。

香菇；餅干；曲奇；工藝；配方

香菇為Lentinus edodes（Berk.）Sing在分類學上隸屬于擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬，味道鮮美，營養豐富，是理想的低脂肪、高蛋白食品，素有“山珍”的美譽。香菇自古以來被認為是延年益壽的佳品。元·吳瑞《日用本草》載：“香菇可益氣不饑，治風破血”。清·黃宮繡《本草求真》曰：“香菇味甘、性平，能益氣助食及理小便失禁。”現代研究證明，香菇富含香菇多糖、蛋白質、礦質元素、微量元素、維生素等對人體有益的營養成分，具有能改善胃腸道系統、提高免疫力的功能[1-2]。隨著人們收入水平的提高以及對香菇營養成分和藥用價值的認識，香菇的消費群體不斷擴大，市場銷售量迅速增加，香菇產品開發和利用具有廣闊的發展前景。

現代研究者將香菇加入食品中，如香菇脆片[3]、香菇蛋糕和香菇布朗尼[4]、香菇營養面包[5]、香菇素肉干[6]、香菇發酵酒[7]、果肉型香菇胡蘿卜汁飲料[8]等，既提高了食品的營養價值，又豐富了口感。通江香菇是四川省通江縣特產，適宜的地理氣候條件，使通江香菇肉質脆嫩，味道鮮美。因此，研究以四川通江優質香菇作為原料，采用單因素試驗及正交試驗法對香菇曲奇餅干配方進行了考察，確定香菇曲奇餅干最優配方及烘焙工藝，為通江香菇的開發和利用提供理論和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

通江香菇：四川省通江山霸王野生食品有限公司；低筋粉：濱州中裕有限公司；雞蛋、白砂糖粉、黃油、食鹽：市售。

1.2 儀器

千團精工CFC001型食品電子稱：中國千團精工公司；美的ATO-BBRF32電烤箱：美的公司；Sartorius BP121s電子分析天平：德國Sartorius公司；Phs-3C+酸度計：上海儀電科學儀器股份有限公司；IR-30A型電熱板：上海芬達公司；UPT-Ⅱ-107優普系列超純水器：成都超純科技有限公司；Milestone Ethos Tos微波消解萃取儀：意大利Milestone公司；AA-6800原子分光光度計、ASC-6100自動進樣器、GFA-EX7石墨爐電源：日本島津公司。

1.3 試劑

甲基橙、酚酞、鹽酸、氫氧化鈉（均為分析純）、硝酸、過氧化氫（均為優級純）：成都市科龍化工試劑廠；鉛元素標準溶液（批號：GSB04-1742-2004）：國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.4 方法

1.4.1 香菇提取液的制備

取干香菇約200 g，剪柄留蓋，稱定重量，加入八倍量的水，煎煮3次，每次2 h，濾過，合并濾液，加熱濃縮至稠膏狀，以干香菇量計，每g香菇提取液含干香菇3 g。

1.4.2 香菇曲奇餅干的制作

稱取黃油40 g，50℃水浴加熱軟化，加入砂糖粉20 g、全蛋液20 g，混勻，打發，再加入香菇提取液3.3 g（按干香菇量計為10 g），混勻。分兩次加入低筋粉，每次50 g，混勻，搟壓成2 mm片狀餅胚，模具按壓塑形，中層烘烤，上火150℃，下火125℃，烘烤至表面微焦黃，常溫冷卻，即得香菇曲奇餅干。

1.4.3 香菇曲奇餅干感官評價

參照GB 7100-2015《食品安全國家標準餅干》[9]中的要求，并結合香菇曲奇餅干的獨特風味，制定感官評分表。受試者為接受過感官評價相關培訓，滿足感官評價要求的在校大學生，共計113人。感官評分表見表1。

表1 香菇曲奇餅干感官評分表Table 1 Sense value of Lentinus edodes cookies

1.4.4 正交試驗設計

根據研究目的及香菇曲餅干組成要求，固定低筋粉用量，選擇黃油用量、全蛋液用量、香菇用量（以干香菇量計）及砂糖粉用量作單因素試驗，并在單因素試驗的基礎上，進行香菇曲奇餅干的L9（34）正交試驗，并使用SPSS18.0軟件對正交試驗結果進行極差分析和方差分析，正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交試驗設計表格Table 2 Orthogonal test design

1.4.5 香菇曲奇餅干質量檢查

參照 GB/T 20980-2007《餅干》[10]以及 GB/T 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》[11]理化要求，對香菇曲奇餅干的水分、酸度、堿度、脂肪、pH值、鉛含量進行測定。

1.4.5.1 水分的測定

參照GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[12]中的直接干燥法對樣品中水分進行測定。

1.4.5.2 酸度的測定

參照GB 12456-2008《食品中總酸的測定》[13]中的酸堿滴定法對樣品的酸度進行測定。

1.4.5.3 堿度的測定

參照GB 20980-2007《餅干》[10]中的堿度測定方法對樣品的堿度進行測定。

1.4.5.4 脂肪含量測定

參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》[14]中的索氏抽提法對樣品的脂肪含量進行測定。

1.4.5.5 pH值測定

參照GB 20980-2007《餅干》[10]中的pH值測定試樣制備方法及GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢測方法》[15]中的pH值測定方法對樣品pH值進行測定。

1.4.5.6 鉛含量測定

參照GB 5009.12-2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定》[16]中石墨爐原子吸收光譜法對樣品中鉛含量進行測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 砂糖粉用量的確定

固定低筋粉用量100 g、黃油45 g、全蛋液30 g、香菇 15 g，分別考察砂糖粉用量為 10、20、30、40、50 g 時對香菇曲奇餅干品質的影響，按1.4.2項下制作工藝制備，通過感官評價得出平均得分（n=10），結果見圖1。

圖1 砂糖粉用量單因素試驗結果Fig.1 Single factor test of sugar powder

結果顯示，砂糖粉用量較低時，餅干口感較差，過于清淡，甜味不足。過量則甜膩，引起食用者不適，用量30 g最佳，評分為34.35。

2.1.2 黃油用量對香菇曲奇餅干品質的影響

固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、全蛋液30 g、香菇 15 g，分別考察黃油用量為 35、40、45、50、55 g 時對香菇曲奇餅干品質的影響，按1.4.2項下制作工藝制備，通過感官評價得出平均得分（n=10），結果見圖2。

圖2 黃油用量單因素試驗結果Fig.2 Single factor test of butter

結果顯示，黃油用量太少，易粘鍋，難以成型，影響外觀形態。過多則太油膩，影響口感。用量45 g最佳，評分為34.35。

2.1.3 香菇用量對香菇曲奇餅干品質的影響

固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、黃油45 g、全蛋液 30g，分別考察香菇用量為 5、10、15、20、25 g 時對香菇曲奇餅干品質的影響，按1.4.2項下制作工藝制備，通過感官評價得出平均得分（n=10），結果見圖3。

結果顯示，香菇味道獨特，用量過多，部分受試者難以接受，影響口感，用量5g最佳，評分為36.65。

2.1.4 全蛋液用量對香菇餅干品質的影響

固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、黃油45 g、香菇 5 g，分別考察全蛋液用量為 10、20、30、35、40 g 時對香菇餅干品質的影響，按1.4.2項下制作工藝制備，通過感官評價得出平均得分（n=10），結果見圖4。

圖3 香菇用量單因素試驗結果Fig.3 Single factor test of Lentinus edodes

圖4 全蛋液用量單因素試驗結果Fig.4 Single factor test of egg pulp

結果顯示，全蛋液主要影響餅干的酥脆程度，用量過大則太硬，用量過小則不酥脆，影響口感，用量20 g最佳，評分為37.375。

2.2 正交試驗

按照1.4.4項下方法進行正交試驗及結果分析，得出正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

表3 正交試驗的結果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析結果Table 4 Variance analysis results

根據極差分析及方差分析結果，得出4個因素對該餅干感官質量影響的主次順序為：D＞A＞B＞C，即砂糖粉用量＞黃油用量＞全蛋液用量＞香菇用量。最優配方為A3B1C2D1，即每100 g低筋粉，加入黃油40 g，香菇10 g，砂糖粉 20 g，全蛋液 20 g。

2.3 驗證試驗

為驗證香菇曲奇餅干品質的穩定性，按最優配方制作餅干共3批，每批20片，進行感官評價，平均得分41.5，高于正交試驗其他組試驗得分，因此確定最優配方為每100 g低筋粉，加入黃油40 g，香菇10 g，砂糖粉20 g，全蛋液20 g。該配方下制作出來的香菇曲奇餅干，形態完整，色澤均勻，無過焦過白現象，口感酥脆，不黏牙，有淡淡香菇香味，驗證試驗結果見表5。

表5 香菇曲奇餅干驗證試驗結果Table 5 Process verification test results

2.4 香菇曲奇餅干質量檢查

按最優配方制作餅干共10批，每批20片，混合，隨機抽樣，按照1.4.5項下方法對樣品進行測定，實驗結果及限量標準見表6。結果顯示，各項指標均符合國家標準要求。

表6 質量檢查結果Table 6 Quality inspection results

3 討論

3.1 香菇的加入方式對香菇餅干風味的影響

香菇的加入方式包括粉末加入和以提取液形式加入，文獻[17]報道了一種香菇餅干是以粉末形式加入餅干，賦予了餅干多種香菇特有的香味成分，主要由含硫化合物組成。但這類物質往往具有一定刺激性，如1，2，4-三硫戊烷具有大蒜氣味，氣味過于濃郁會致人不適，影響大眾的接受度。為了避免引起不適，同時發揮香菇的營養作用，選擇以提取液的形式加入餅干。香菇中富含的多糖、蛋白質氨基酸、核酸、礦物質等物質均為親水性物質，尤其是香菇多糖類成分，是香菇抗腫瘤、提高機體免疫力的有效部位[18]。因此，選擇水作為提取溶劑，可以有效增大香菇中多糖、蛋白質氨基酸、礦物質等營養元素溶出而減小含硫化合物等親脂性成分溶出，使得制得的餅干具有淡淡的香菇香味和豐富的營養。

3.2 香菇提取液制備工藝對香菇曲奇餅干品質的影響

目前報道的香菇多糖的提取方法有水浸提法、堿浸提法、酸浸提法、酶提取法、超聲輔助提取法、超高壓輔助提取法、微波輔助提取法和雙水相提取法和亞臨界水提取法，水浸提法和雙水相提取法能夠適合食品工業化生產，而水浸提法成本最低、操作最簡單、運用最廣泛[19]。熱水浸提法同時可以將香菇中的蛋白質氨基酸、核酸、礦物質等營養元素一同提取出來，加入餅干可豐富餅干中的營養元素。餅干的成型性主要由固形物和液形物的比例來控制，香菇提取液屬于液形物，液形物比例過高會使餅胚過于粘黏，難以搟壓成型。另外，香菇提取液的加入會增加餅胚的水分，水分的增多會增加餅干的硬度，影響口感。因此，香菇提取液必須經過濃縮，去除大部分水，同時便于調配到指定量。

4 結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定香菇餅干最優配方，各物料比分別為：低筋粉52.6%、黃油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%，該配方下制作的香菇餅干色澤均勻，口感酥脆，有淡淡香菇香味。該產品不添加任何香精和防腐劑，利用了最優質的通江香菇，保留了香菇的特色風味，滿足了現代人對綠色健康食品的需求。并對制得的香菇曲奇餅干進行質量檢查，各項指標均符合國家標準要求。

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Study on Production Process of Lentinus edodes from Tongjiang Cookie Biscuit and Quality Inspection

FANG Cheng-xin1，LIU Hong-mei1，SONG Hai-zhen1，GUO Li1，MOU Guang-yi2，YE Qiang1，*
（1.The College of Pharmacy，The Ministry of Education Key Laboratory of Standardization of Chinese Herbal Medicine，The Breeding Base of State Key Laboratory of Resources Systems Research and Development Utilization of Chinese Herbal Medicines Constructed by The Ministry of Science and Technology of the PRC，Sichuan Province，Chengdu University of Traditional Chinese Medicine，Chengdu 611137，Sichuan，China；2.Sichuan Tongjiang King of Mountain Wild Foods Co.，Ltd.，Bazhong 636600，Sichuan，China）

The production process of Lentinus edodes cookies with unique flavor and rich nutrition was studied，aiming to develop characteristic resources of Tongjiang County and help economic progress.Single factor test and orthogonal test were applied to investigate factors that affecting the sense value of cookies，including sugar powder，butter，Lentinus edodes and egg pulp.The results demonstrated that cookies with 52.6%cake flour，21.1%butter，10.5%sugar powder，5.3%Lentinus edodes and 10.5%egg pulp were optimal.Cookies with optimal conditions were in good shape，uniform color，crisp taste，no over burnt nor white，not sticky and with slight smell of Lentinus edodes.The quality inspection results showed the Lentinus edodes cookies qualified that each index was under the limit of national standard.

Lentinus edodes；biscuit；cookie；technology；make up

方成鑫，劉紅梅，宋海振，等.通江香菇曲奇餅干的研制及質量檢查[J].食品研究與開發，2018，39（1）：55-59

FANG Chengxin，LIU Hongmei，SONG Haizhen，et al.Study on Production Process of Lentinus edodes from Tongjiang Cookie Biscuit and Quality Inspection[J].Food Research and Development，2018，39（1）：55-59

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.012

四川省科技廳項目（2016NFP0004）

方成鑫（1993—），男（漢），碩士研究生，研究方向：中藥化學成分及質量標準化研究。

*通信作者：葉強（1974—），男，副教授，博士，研究方向：中藥化學成分及質量標準化研究。

2017-06-16