抹茶的生產加工及其應用

萬景紅

（浙江省紹興御茶村茶業有限公司）

抹茶的生產加工及其應用

萬景紅

（浙江省紹興御茶村茶業有限公司）

抹茶千層

近年來去日本旅游的人越來越多，大多人對日本層出不窮的抹茶食品喜愛有加！在國內也特別受到了中國80、90后年輕一代的追捧。同時隨著中國抹茶生產企業經營管理水平的逐步提高，抹茶的市場需求量呈現出一個快速增長的趨勢。但大家對“抹茶”的了解大多還停留在“百度”上搜索來的碎片化認識階段，甚至還存在一定的認知誤區！

抹茶源自中國。自明代以來，開始流行沖泡飲茶，中國抹茶茶道及吃茶傳統遂告失傳，中國古代文明的結晶――茶磨也隨之絕跡，中國抹茶形成歷史斷代。

12世紀榮西和尚把茶種及吃茶的方式引入日本后，經過近500年的演變和發展直至明治維新時代逐漸形成了完善的抹茶生產加工體系，讓我們國人也逐漸地恢復了對抹茶的歷史記憶！現代抹茶的發展離不開日本老一輩茶人的精益求精的匠心精神！

雖然抹茶傳入日本已有800多年的歷史，但以“抹茶”的商品形態出現還是明治時代末昭和初期的事，距今100多年的歷史。在之前700多年間，都是以“碾茶”又稱“薄葉”“薄茶”的形式在市場上流通，直至昭和初期有了粉碎機后，“抹茶”商品才出現在市場上。之前都是在市場上購買“碾茶”后用石磨手工碾抹成粉未狀再進行使用。這也是“末”演變成“抹”的由來吧！

一、抹茶的定義

隨著人類社會的不斷發展，抹茶的生產技術、加工設備也是在不斷更新和改進的。對于何為“抹茶”？即使在加工工藝上有不同的見解，但在抹茶的基本定義上還是取得業界的一致共識：“使用遮陽覆蓋栽培的茶葉鮮葉、蒸汽殺青后、經不揉捻加工（不揉切）制成的干茶（碾茶），粉碎加工而成的粉末狀綠茶。”而擬定中的《中國抹茶國家標準》的定義是：“采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品”。

在茶葉的生長期采用覆蓋栽培技術，為現代抹茶生產管理的必要步驟，而歷史上對茶園采用覆蓋栽培技術的最早記載是在1577年才有發現的，當時的覆蓋栽培目的也僅僅是為了防止霜害而已。我們應該這樣去理解，時代的變遷，技術的進步，抹茶的定義也不會一成不變。

抹茶冰淇淋

二、抹茶的生產加工技術的演變

1.適制抹茶的茶樹品種

12世紀榮西和尚把茶種帶到日本，一直沿用茶樹種子進行播種繁殖，但這種有性栽培的茶園，品種混雜，出芽不齊，按標準采摘難度大，很難生產出高品質的抹茶原料出來。直到19世紀初，昭和六年，在日本宇治地區才開始了品種的選育及育植推廣。在日本慢慢的形成了三大適制抹茶的品種系列：宇治品種系、朝露系、藪北系的30多個不同風格的茶樹品種。20世紀末期中國從日本引進碾茶（抹茶原料）生產技術，通過不斷的實驗摸索，發現了國內很多抹茶的適制品種，其中以中茶系列品種表現更為突出，單產高、色澤綠、香氣高、滋味醇。但國內的科研機構對早熟和中熟茶樹品種的研究比較多，對晚熟的品種還缺乏更深入的研究和應用，而晚熟品種對碾茶生產企業的價值要更高于早熟品種。

2.抹茶用鮮葉原料的茶園管理要求

①遮陽覆蓋：遮陽覆蓋栽培管理方式，是在16世紀后期，才開始普及的。最初只是為了防止霜害。后來發現經過覆蓋后生產出來的碾茶的色、香、味都得到了大幅的改善。抹茶也從最初泛白的、又苦又澀變成了有鮮艷的綠色、甘甜的味道、特殊的香氣更讓人容易接受的消費品了。抹茶品質的大幅改進，也是16世紀茶道在日本盛行的直接原因吧。

說起遮陽覆蓋栽培，15世紀中期到16世紀中期，在宇治鄉以外的地區是受到禁止的。

茶樹經遮陽覆蓋后，會產生哪些變化呢？

采用遮陽覆蓋后的茶葉鮮葉最大限度地保存了以茶氨酸為代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同時又減少了有很強苦澀成分的兒茶素的生成。直射光線的減少又加速了茶葉葉片的葉綠素的合成，形成了抹茶油潤鮮艷的綠色。茶葉的持嫩性也得到了增加。抹茶特殊的香氣“覆蓋香”更是通過這種栽培方式而形成的。

關于茶園覆蓋，目前以直接覆蓋和架棚覆蓋這兩種方式為主。

直接覆蓋：就是將黑色（或其他顏色）的化學纖維網（遮光以85%～90%為宜）直接覆蓋在茶樹上，覆蓋時間1～2周，也有超過20天覆蓋的，具體覆蓋時間長短需要根據日照時間和氣溫以及生產需要來確定。

架棚覆蓋：使用水泥柱、鋼管或竹子為材料，在茶園里搭建一個棚架，棚頂離茶園地面1.5～1.8米高。在茶葉生長的一定時期內，使用化學纖維或天然植物編制成的簾狀材料，覆蓋在棚面上，以達到預期的遮光效果。遮光率以90%～95%為宜。覆蓋時間20～40日為宜。如果覆蓋過長，會影響茶樹的正常生長，導致落葉，樹勢逐漸衰弱等負面效果！

②肥培管理：在沒有化學肥料的年代，大多使用油粕、魚粕、畜禽糞便以及腐熟人糞便。由于覆蓋栽培，茶樹需要吸收更多的養份，特別是氮素。現代大量的施用含氮化學肥料，導致茶園土壤的受損程度也越來越大。高氮有機肥的研制，未來將會在抹茶產業圈內形成一個巨大采購需求。

③茶葉鮮葉的采摘：直接覆蓋的茶園大多以機采為主。架棚覆蓋的茶園有手采和機采兩種方式，由于人工采摘的用工難問題越來越突出，架棚覆蓋茶園的機采比率也越來越高。在中國不論從產量、質量、經濟效益哪方面來計算，手采茶園都具有一定的比價優勢。

3.抹茶原料（碾茶）的加工

榮西和尚把抹茶傳到日本的700多年間，碾茶一直使用碳焙式烘爐，手工制作而成，直到1919年（日本的大正八年），發明了竹田式碾茶設置后，開啟了抹茶的現代化生產新時代。同期又出現了三河式、堀井式、筑山式、京茶研式等碾茶機械。其中以堀井式碾茶機生產出來的碾茶品質最優，因此堀井式碾茶機械得到了快速普及應用，到現在日本幾乎所有的碾茶設備都為堀井式。碾茶的制作過程中沒有揉捻工序，僅僅只通過碾茶爐烘干即可。但看似簡單的工藝，其實碾茶的生產過程卻非常復雜，稍許的溫度變化，就會使碾茶品質產生較大的差異。

碾茶從手工制作變革為機械加工，同期消費市場也從購買碾茶原料變為直接購買抹茶。

1951年后，殺青方式也逐漸從手工操作的蒸籠式殺青，變成機器殺青（使用100℃飽和水蒸汽）。

而在古代的日本，生產碾茶的茶師也必需得到幕府的認可，沒有取得認可的茶師是禁止從事碾茶生產的。茶師分為三個級別：高級稱“御物御茶師”、中級稱“御袋御茶師”、低級稱“御通御茶師”。當時能購買到碾茶的人大多都是貴族、富豪、地主和有文化的人。直至明治維新時代這種舊的茶師許可制度才告沒落。

4.從碾茶到抹茶

把碾茶從片狀研磨成粉狀后便成了抹茶，碾茶原料進行研磨之前還需要精制：通過切、篩、風選這三個動作，完成除去碾茶中的茶梗、葉脈、末、雜質等，最后經過一次再烘干完成精制過程。

最傳統的抹茶研磨加工方式為石磨研磨。日本最早使用的茶磨全部都是從中國引進的，時稱“唐茶磨”，當時從中國引進“唐茶磨”是一件非常艱難的事，可見“唐茶磨”在日本的珍貴。15世紀中期才出現日本本土的仿制品。

隨著各種粉碎加工技術的不斷涌現，用于抹茶加工的設備主要有：電力驅動的石磨、球磨粉碎機、氣流粉碎機、振動磨、旋轉磨等粉碎設備。如今對抹茶的定義已經不局限于以石磨研磨的粉碎加工方式了。

每種粉碎加工方式都有不同的特點，重點介紹一下茶磨的基本知識。

茶磨13世紀前傳入日本，15世紀中期日本本土自制石磨到19世紀初期，抹茶的粉碎加工一直是用手動來完成的。

手動石磨分雙人磨和單人磨：雙人磨直徑約為23～25厘米、石磨上部重量為12～14千克；單人磨直徑約為18～21厘米、石磨上部重量為7～10千克。由于手動石磨上部較輕，葉脈和葉柄無法磨碎，分篩出來后大多用作飲用茶原料。

1913年8月，宇治發電所開始送電，拉開了茶磨電動化的序幕。現今通用的電動茶磨直徑約為33厘米、茶磨上部重量為20～25千克。每分鐘轉速50～60圈。轉速增加，臺時產量也相應增加。根據碾茶原料的差異，臺時產量也不同，碾茶等級越高，臺時產量會越低，常規產量為40～50克/臺小時。經茶磨研磨出來的抹茶，平均顆粒度在10～15微米（1200～1500目），如果顆粒太粗，抹茶的色澤會偏黑。如果顆粒太細，抹茶的色澤會發白。并不是網上流傳的越細越好之說法。通過電子顯微鏡來觀察不同粉碎設備加工出來的抹茶，發現石磨加工出來的抹茶顆粒呈不規則形狀，蓬松度也最好。

抹茶棒棒糖

三、抹茶的應用

抹茶在食品工業里的大規模應用還是近20年的事，在此之前抹茶大多都還局限在茶道領域，由于使用量小，整個日本的抹茶（碾茶）產量還非常小，碾茶生產企業多集中在京都宇治一帶，1995年日本碾茶年產量約200噸。可見當時抹茶的市場需求量是非常小的。2016年日本的碾茶生產總量達到近4000噸。而整個日本市場粉狀綠茶的使用量卻超過了10000噸，其中6000多噸的缺口是用什么樣的方式補上的呢？這個問題當然引起了日本抹茶界的非常大的爭議。為此日本行業協會制定了兩個判斷標準：“采用遮陽覆蓋”“非揉捻加工”來確定是否真正意義上的“抹茶”還是使用普通綠茶粉碎加工而成的“綠茶粉”。

抹茶也會根據不同的用途，分茶道用抹茶和食品原料抹茶，但使用過程中沒明確的區分要求。

為什么在這近20年的時間里會暴發出這么大的市場需求呢？應該有兩大因素：業者的推動和市場的認可。

2005年日本出臺《原產地標識法》，以前京都以外的碾茶大多賣到京都，拼配后以打上京都抹茶的品牌再銷往全球各地，《原產地標識法》出臺后，以前這種“打擦邊球”銷售模式就無法再進行了，但同時也助推了非京都產區抹茶企業的非茶道領域的抹茶銷售。抹茶風味的食品便層出不窮地出現在了日本市場。鮮艷的顏色、獨特的風味、健康的理念得到了更多的日本及全球消費者的認同。從哈根達斯的抹茶冰淇淋到星巴克的抹茶系列飲料及近期推出的抹茶糕點的暴賣就能看出市場對抹茶產品的接受度。2016年從中國刮起的抹茶熱也足以發現其中的市場商機。在短短的一年內中國大地出現了近1000家抹茶主題的飲品、甜品店，大大推動了國內抹茶產業的發展。

（本文的圖片和產品介紹由杭州博芮客文化創意有限公司提供友情支持）

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